le blog de cécile

INDEX des RECETTES

Cet index est en première page de mon blog, et sera mis à jour au fur et à mesure que de nouvelles recettes seront mises en ligne

INDEX DES RECETTES

-A-
Accras de morue
Aubergines façon pizza
Aubergines farcies au chèvre

-B-
Brochettes de filet mignon au lait de coco
Brochettes de lotte (6fP)
Blanquette de roussette
Brioche
Bûche de Noël
Bûche aux marrons (type marron suiss)
Bûche aux fruits frais

Boulettes de viande à la sauce tomate (5fP)
Baba au rhum (6 fP)
Biscuits à la vanille
Bugnes
Beignets aux pommes
Blinis
Baklavas
Boulettes de poulet à l'indienne (3fP)
Boulettes de boeuf (goût couscous) (4fP)
Boulettes de poulet au curry (2fP)
Boulettes de boeuf à l'aubergine (4,5 fP)
Boulettes de boeuf-féta-boulgour (5,5 fP)

Boudins blancs de volaille
Baguettes de pain "magiques"
Bavarois myrtille coeur citron (5,5 fP)
Bavarois Fraise - Vanille
Bavarois melba (pêche blanche / groseilles) (5 fP)
Bavarois pomme - coeur caramel beurre salé
Brioche Butchy (Tot 25 fP)
Baguettes de pain maison
Brioche feuilletée aux pralines roses
Bavarois myrtille coeur citron sur dacquoise, glaçage royal
Bûche meringuée au citron
Bombe Alaska (glace nougat, coeur caramel beurre salé)
Bagels

-C-
Charlotte aux fraises
Clafoutis aux fruits d'été
Cake tomates-chèvre-basilic-lardons (4 fP)
Cake aux lardons fromage
Cake salé courgette féta (2,5 fP)
Cookies de Neiman Marcus (4fP)
Crème de bananes
Cheese Naans (3 ou 4fP)
Croque-monsieur poulet curry
Croque-monsieur à la "hot-dog" (5fP)
Crêpes sucrées
Crème au chocolat (façon "Danette") (2,5fP)
Cannelés

Couscous
Caramel au beurre salé (+ version micro-onde)
Caviar d'aubergines (aux épices, recette indienne) (0fP)
Cocottes de poisson au chorizo et coulis de poivron (5,5fP)
Cupcakes (myrtille ou autre parfum) (4,5 fP)
Cake tandoori ( 5 fP)
Cannelés (minis) saumon ou truite fumée (4 fP les 3)
Cake poivron chorizo (5 fP)
Croissants (trop de fP ;-) ....)
Chou farci au porc (6,5 fP)
Cake au citron fondant avec glaçage (Tot 85 fP)
Croque-monsieur courgette vache qui rit (3 fP)
Cake au lait concentré sucré
Colin en croute de chorizo (4 fP)
Cake-pops amande (faciles)
Choux roses crème patissière framboise
Chips maison
Crème mousseline au praliné
Concorde (recette Lenôtre)
Cookies Chocolat blanc et Pralines roses

-D-
Dôme meringué framboise - coeur de citron (7 fP)
Dôme chocolat - Coeur pomme caramel beurre salé
Dômes individuels framboises / croustillant chocolat blanc
Dômes individuels citron sur biscuit sablé breton
Dahl de lentilles corail au lait de coco (7 fP)
Dômes truite fumée et fromage frais (3,5 fP)

-E-
éclairs au chocolat
émincé de poulet au chèvre et à la moutarde ancienne

Encornets farcis aux fruits de mer et risotto au parmesan
Escargots pistache chocolat (minis - 2 fP)

-F-
Flan patissier
Filet mignon en croûte
Far aux pommes
Financiers aux amandes
Filet mignon de porc au reblochon

Flan aux légumes et bacon (4,5 fP)
Filet mignon de porc au ras el hanout et figues (5 fP)
Fantastik fraise / pistache
Forever young
Foie gras en "mille feuille"

-G-
Gateau au chocolat-Lait de coco
Gateau au chocolat :"truffe géante de la mère Anne"
Gratin de ravioles aux courgettes (4,5fP)
Galettes au sarrasin (3-7 fP)
Galettes de pommes de terre - oignons - lardons (3fP)
Gelée de coings
Gateau de pirates
Gateau rapide aux pommes (2,5fP)
Gambas au lait de coco
Gâteau à l'amande
Galette des rois
Glace à la poire
Gateau princesse (moelleux chocolat) (6fP)

Galettes de courgettes (1,5fP)
Gateau de Pâques
Gratin de courgettes au boursin cuisine
Glace au kinder (5 fP)
Glace au yaourt et pamplemousse
Gratin courgette - PdeT - Féta (3,5 fP)
Gnocchis (3-4 fP)
Gnocchis aux vitelottes (3 fP)
Gateau au chocolat de Felder (5 fP)
Gratin de poisson
Gateau de sandwich au pain polaire
Glace "magique" (Tot 31 fP + topping)
Gateau salé chorizo Kiri
Gateau invisible aux courgettes et parmesan
Gateau invisible aux pommes et poires (2,5 fP)
Gateau magique au cacao (4 ou 6,5 fP)
Gratin de courge Butternut (3 fP)
Gravity cake d'Halloween
Gratin de courgettes façon lasagnes (5 fP)
Gaufres aux légumes
Gateau pistache (dacquoise pistache / croustillant pistache / framboises / mousse poire)
Gaufres au rhum
Ganaches pour macarons
Gateau vanille insert mangue
Gougères au fromage
Galettes de lentilles corail
Glace Menthe chocolat
Gateau "deçi-deça" pêches groseilles

-H-
Hamburger maison (11,5fP)
Hachis parmentier de canard au potimarron (3fP)
Hachis camarguais (5,5 fP)
Harira (soupe marocaine) (4,5 fP)

-I-
Ile flottante (3fP)

-K-
Kouignettes (Mini Kouing Amann)
Keftas de dinde

-L-
Lasagnes courgettes-chèvre
Lasagnes aubergines - courgettes - mozzarella (4 ou 6fP)
Lasagnes au poulet et Poireaux (7fp)

Lasagnes fraîches courgettes parmesan
Langues de chat

-M-
Madeleines au miel
Marbré Wharol (betterave - fromage frais)

Mini vacherins vanille
Muffins amandes abricots
Muffins au boursin
Muffins au chocolat (5,5 fP)
Muffins coco-chocolat
Muffins au kinder country
Muffins poire - pépites de chocolat
Mousse chocolat-coco
Macarons à la pistache ou au chocolat (meringue française)
Muffins poivrons thon (2,5fP)
Minitartelettes au Lemon Curd
Mousse / bûche de noël type "Marrons suiss" (5,5fP)
Muffins aux épinards
Mug cake
Médaillons de lotte au bacon
Macaron géant pistache / framboises
Macarons girly Framboise
Macarons pistache (et autres parfums) meringue italienne => TOP !!!)
Muffins chocolat blanc et myrtilles
Mojito

-N-
Noix de saint jacques au cidre
Navettes (petits pains au lait) (2,5 fP)
Nutella maison
Nougat glacé coeur caramel (dôme chocolat)
Nougatine
Nuggets de poulet au four (8 fP)

-O-
oeufs en cocotte (6,5 fP / 1 oeuf)
One-pot pasta

-P-
Pizza
Poulet à la chinoise
Profiterolles
Pommé (gateau aux pommes breton)
Petits Bigoudens (biscuits bretons)
Poulet de hyderabad (indien)
Pain de surimi aux asperges (3fP)

Pommes au four à la cassonade
Pâtes fraîches (recette de base)
Pâte à tartiner chocolat noisettes (croustillante)
Pâte feuilletée
Pâté de Pâques berrichon
Pains au lait
Pains suédois polaires (2 fP)
Poulet à l'indienne (curry coriandre amandes)
Pain de mie maison (21 fP)
Potimarron farçi, façon tartiflette (5 fP)
Pain brioché Tangzhong (tot 32,5 fP)
Poulet aux morilles et vin jaune
Pavlova aux fruits
Pralin et pâte de praliné
Paris Brest
Pâte de pistaches
Pâte d'amandes (sans oeuf)
Papillotes de truite / courgettes et ravioles (9 fP)

Pâte brisée pour tartes salées (Michalak)
Pâte sablée pour tartes sucrées
Pâte feuilletée inversée
Pancakes légers (banane)

-Q-
Quiche aux poireaux - pâte allégée au yaourt (8,5 fP)
Quiche aux poivrons (5,5 fP)
Quenelles
Quatre quart breton

-R-
"Risotto" de blé aux saucisses et merguez
Ramequins fondants au chocolat

Ramequins de flan aux pommes et aux framboises (1,5fP)
Rôti de dinde farci pommes - chataignes - sauce oignons grelots et grenade
raviolis à la viande
Riz au lait
Raviolis asiatiques (pâte à gyoza maison)
Raviolis de saint jacques, émulsion au chorizo
Rillettes de thon (5,5 fP)
Rouleaux de printemps (+ sauce)
Rainbow cake

-S-
Saumonette à la tomate et aux poivrons
Samossa (recette indienne)
Soupe au pistou
Salmis de canard

Salade piémontaise légère (5fP)
Salade fraîcheur aux pâtes alphabet (4fP)
Sandwich au bacon (4fP)
Sorbet à la pêche (2fP)
Soupe de poulet aux crozets (4,5fP)
Soupe minestrone (3fP)
Soupe veloutée à l'oignon (0-4 fP)
Sorbet mirabelle (0,5 fP)
Sorbet à la banane (1,5 fP)
Sorbet à la pomme (1,5 fP)
Soupe de raviolis maison au bouillon de légumes anciens (5 fP)
Sorbet à la fraise (1,5 fP)
Soupe à la tomate (1 fP)
Soupe de poulet, carottes, chou et épinards
Sorbet au citron
Spritz
Souris d'agneau figues amandes
Soufflé au fromage
Soleil abricot (et amandes) de Felder

-T-
Taboulé ultra-facile (4fP)
Tarte poire chocolat
Timbales de Jeanne (saumon fumé-courgettes) (5fP)
Tiramisu

Terrine de saumon et julienne
Terrine de thon macédoine (4fP)
Tarte courgettes carottes lardons chèvre
Tarte au citron meringuée
Terrine de surimi - avocat - crabe
Timbales de courgettes et chèvre (3fP)
Tarte au Maroilles (10fP)
Tajine à l'agneau
Truffes au chocolat

Tarte Tatin
Tourte au rhum de carole
Tarte de polente aux légumes du soleil (5,5fP)
Tagliatelles fraîches
Tarte à l'oignon (8 fP)
Tarte au citron revisitée (verrines)
Tian courgette aubergine
Tarte tomate chèvre

Trianon (bavarois choco croustillant)
Tarte sans pâte courgette poivron blanc de poulet (4fP)
Tarte au potimarron (5,5 fP)
Tarte au citron meringuée (deuxième version)
Tarte aux macarons (base sablé breton)
Truffes aux biscuits roses de Reims
"Têtes de nègre"
Tortillas (pour wraps ou fajitas) (3,5 fP)
Tarte tatin tomates cerises poivron chorizo parmesan  (5,25 fP)
Terrine de poulet
Tarte aux fraises (crème amandine et crème patissière vanille)
Tarte fruits rouges pistache
Tarte groseilles pêches blanches
Tartelettes myrtille groseille (5,5 fP)
Tartelettes poire / chocolat (7,5 fP)
Tarte vanille - caramel beurre salé
Tarte carottes cumin et chèvre
Tajine de Keftas aux oeufs
Tarte chocolat caramel beurre salé
Tarte Livarot (pomme et cumin)
Tarte Vercors (Noix caramel) 
Tarte Vercors (version2 améliorée)
Tartelettes sarrasin mousse d'asperges et truite fumée
Tiramisu façon entremet

-V-
Verrines à l'abricot
Verrines au saumon
fumé ou truite fumée  (2 - 2,5fP)
Verrines aux fraises

Velouté de courgettes à la vache qui rit (2fP)
Velouté de courge butternut (1,5 fP)
velouté de brocolis
Vinaigrette légère

-W-
Wok de dinde aux légumes et curry rouge (4,5 fP)

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20 septembre 2017

Tarte Vercors (version 2 améliorée)

Tarte Vercors (version 2 améliorée)

Une tarte avec des noix et noisettes au caramel beurre salé, recouverte d’une ganache montée à la vanille contenant un insert moelleux à la noisette.

Le tout sera décoré avec des croustillants façon crumble

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Gateau creusois aux noisettes

INGRÉDIENTS (pour un moule rond de 20 cm de diamètre) :

– 150 g de beurre doux

– 90 g de sucre blanc + 90 g de sucre de canne

– 80 g de farine

– 125 g de poudre de noisette de bonne qualité

– 5 blancs d’œuf*

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le beurre

Pendant ce temps mélangez les deux sucres, la farine, ainsi que la poudre de noisette dans un récipient

Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien

Incorporez les blancs d’œuf tels quels (sans les monter en neige) et mélangez à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Transvasez la préparation dans un moule beurré

Enfournez pour 30 à 40 mn (suivant les fours) en surveillant bien, le gâteau est prêt lorsqu’il est bien doré et qu’une lame de couteau ressort sèche

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

Couper un cercle de 14 cm (sur 2 cm de diamètre)

Ganache montée à la vanille

1 belle gousse de vanille (ou deux petites)

125 g de crème liquide entière chaude

160 g de chocolat blanc

250 g de crème liquide 30 % MG froide

(option : 3 CS de crème fraîche + deux feuilles de gélatine)

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 125 g de crème chaude.

Ajouter ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu

Ajouter alors les 250 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Monter la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 19 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Option : Faire chauffer les 3 CS de crème fraîche puis y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide. Bien mélanger pour que la gélatine fonde, laisser refroidir un peu (vers 35 °C) puis ajouter ce mélange dans la ganache montée

Déposer la ganache dans le moule Sililomart éclipse (1000) . Poser par dessus le cercle de gâteau creusois, puis réserver au congélateur.

Pâte sablée

Quantité pour deux tartes de 20 cm

250 g de farine

70 g de sucre en poudre

½ cc de levure chimique

90 g de beurre ramolli (coupé en cubes)

1 oeuf entier

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C

  2. Au robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout ait la texture du sable (finir de mélanger avec le bout des doigts si nécessaire). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture granuleuse. Du bout des doigts, presser la pâte dans le fond afin d'obtenir une boule (ajouter 1 CS d'eau froide si nécessaire)

  3. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre dans un cercle à tarte avec des billes de cuisson

  4. Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. Ajouter des villes de cuisson et enfourner à 180°C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Caramel aux noix et noisettes

Caramel aux noix

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

50 g de noix légèrement concassées + 60 g de noisettes légèrement concassées

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter les fruits secs, verser dans la pâte précuite et mettre au frais.

Pépites crumble noisettes

- 20 g de beurre mou

- 20 g de cassonade

- 24 g de poudre de noisettes

- 20 g de farine

Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble 15 g de beurre mou, 15 g de cassonade, 18 g de poudre de noisette ainsi que 15 g de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablée. Émiettez-la grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min de cuisson environ.

Glaçage neutre

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de glucose

- 1 gousse de vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Lorsque la tarte est froide, sortir la mousse à la vanille du congélateur, la démouler et verser le glaçage neutre par dessus,

Déposer alors sur la tarte, et réserver au frais la nuit.

Avant de servir, décore avec les pépites de crumble noisette

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25 juin 2017

Soleil abricot (et amandes)

Soleil abricot (recette de Felder)

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Pour un entremets de 24 cm de diamètre et un insert de 20 cm de diamètre (pour un gâteau de 20 cm de gâteau et 18 cm d’insert, diviser par 2 les quantités pour la pâte d’amande, et diviser par 1,5 les ingrédients pour la crème à l’amande et la dacquoise)

Ingrédients:
Pâte d'amande:
-
106 g de poudre d'amande
-
106 g de sucre glace
-
20 g de blancs d’œufs
-
2 gouttes d'extrait d'amande amer

Dacquoise:
- 150 g de blancs d’œufs

- 75 g de sucre semoule

- 90 g de poudre d'amandes

- 52,5 g de sucre glace

- 30 g de farine

Insert Abricot:
- 2
50 g de purée d'abricots (pour obtenir de la purée de fruits, nettoyez-les, enlevez les noyaux, et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse)
-
60 g de dés d'abricots
-
50 g de sucre
- 3,
5 feuilles de gélatine
-
2 g de pectine ( remplacée par de la gélatine => 3,5 feuilles en tout)

Crème légère a l'amande:

-
300 mL de lait
-
4,5 jaunes d’œufs
-
60 g de sucre semoule
-
150 g de pâte d'amande
-
300 g de crème liquide entière
-
3 feuilles de gélatine
- 1,
5 CS de Kirsh remplacé par amaretto

Glaçage neutre:
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 150 g d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 1 gousse de vanille

Recette

Pâte d'amande:
Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amer.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.
Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.

Insert Abricots:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater
Coupez la chair d'abricots en petit dés, réservez.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez votre purée d'abricot, et mettez-la sur feu moyen. Au premier signe d’ébullition (purée à environ 50°C), versez le sucre et la pectine.
Mixer, puis continuez à mélanger jusqu’à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Mélangez pour la faire complètement dissoudre et bien l'incorpore
r à la purée.
Versez votre purée dans un moule, ou un cercle à pâtisserie recouvert d'un film alimentaire, de 18 cm de diamètre, et déposez harmonieusement les dés d'abricots par-dessus. Laissez refroidir un peu puis placez au congélateur.

Dacquoise:
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Fouettez les blancs, quand ils deviennent mousseux, versez dessus petit à petit le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme.
Incorporez à vos blancs montés le sucre glace et la poudre d'amande en mélangeant délicatement avec une maryse.
Étalez dans un cercle de 2
4 cm de diamètre et enfournez pour 15-20 minutes.

 

Crème légère à l'amande:
Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Versez le lait dans une casserole et mettez-la sur feu, portez le lait à ébullition. Réduisez le feu à un feu très doux, et ajoutez la pâte d'amande. Laissez-la fondre complètement dans le lait en fouettant régulièrement.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, versez par dessus le lait tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème en remuant constamment et sans arrêt jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe comme une crème anglaise soit une température entre 82°C et 84°C (la pâte d'amande épaissit un peu le lait, et vous risquez de ne pas cuire assez la crème).
Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un bol pour stopper la cuisson . Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée mousseuse.
Vérifiez que la crème anglaise amande a refroidi (vers 25-30°C environ), mais qu'elle n'a pas figé (si c'est le cas, chauffez-en une partie, rajoutez-la au reste et mélangez). Incorporez une partie de la crème montée à la crème anglaise en mélangeant délicatement avec une maryse.
Transvasez le tout dans le reste de la crème montée et mélangez très délicatement, toujours avec la maryse et garder à température ambiante jusqu’au montage

Montage:
Je procède en faisant un montage à l'envers (je commence par la mousse en bas, et je termine avec le biscuit en haut), mais vous pouvez très bien faire un montage normal.
Utilisez un cercle de 24 cm de diamètre, avec du film alimentaire dessous, et de préférence chemisé de rhodoïd, que vous placerez sur un support  plat et lisse pour pouvoir le déplacer sans soucis.
Versez dans le cercle une partie de la mousse et lissez un peu pour égaliser le niveau, sortez l'insert abricot du congélateur et placez au-dessus de la mousse amande. Versez le reste de la mousse par-dessus, veillez à l'introduire entre l'insert abricot et les bords du cercle.
Détaillez légèrement le biscuit dacquoise, (juste un petit peu, l'équivalent 1 ou 2mm des bords, pour l’insérer complètement dans la mousse), placez-le sur la mousse et appuyez jusqu'à ce que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
Placez délicatement le tout au congélateur, le temps qu'il soit complètement congelé (environ 12h, soit la veille pour le lendemain). On peut aussi le laisser plus longtemps au congélateur si on prépare le gateau bien en avance

Glaçage neutre:
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  
Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Finition:
Le jour de la dégustation, quelques heures avant de déguster l'entremets.
Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille
Vérifiez que votre glaçage est
à 35°C environ. Mélangez vite fait pour bien répartir les graines de vanille car elles auront tendance à retomber vers le bas. Versez le nappage neutre sur l'entremets. Réservez au réfrigérateur quelques heures le temps qu'il reprenne la bonne texture.
Décorer ensuite avec des lamelles d’abricot, des dragées ,.. au moment de servir

 

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17 juin 2017

Gateau "deçi-deça" pêche groseilles

Une recette inspirée de celle-ci

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Deçi-deça (pêche groseilles)

Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø

et un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 

soit pour +/- 8 personnes

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Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

*

1 c à s de gelée de groseilles

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de groseilles confiture de framboises.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g d’œuf entier (+/- 1 œuf de petit calibre)

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre

50 g de beurre à t° ambiante

125 g de framboises fraîches et groseilles

1 c à s de gelée de groseilles

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de groseilles (confiture de framboises) en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble. 

Répartir sur la crème d'amande les framboises fraîches et groseilles bien uniformément en les enfonçant légèrement.

Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).

Décercler de suite et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de gelée de groseilles

Réserver sur une grille à t° ambiante.

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Pain de Gênes (Ø 14)

75 g de pâte d'amande blanche à 50% (=> Pâte d'amande : 53 g de poudre d'amande, 53 g de sucre glace, 10 g de blancs d’œufs, 1 gouttes d'extrait d'amande amer )

60 g d'oeuf (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de beurre 1/2 sel

1 c à s de gelée de groseilles confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)

Pâte d'amande:

Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amer.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.

Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance
, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Etaler dans un cercle à patisserie de 14 cm.

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, le napper d'un peu de gelée de groseilles.

 Pour l'insert à la groseille

- 175 g de groseilles

- 50 g d’eau

- 2 feuilles de gélatine

- 45 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter puis mixer très finement au blender. Passer ensuite au chinois pour éliminer tous les grains de groseilles. Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange et les ajouter à la purée de groseilles en chauffant et remuant.

Mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Déposer dessus le biscuit Pain de Gênes (côté confiture contre l'insert).

Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.

Pour la mousse à la pêche blanche :

- 400 g de chair de pêches blanches (soit 4 belles pêches)
- 90 g de sucre en poudre (ou un peu moins si vous ne voulez pas une mousse trop sucrée)
- 5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 1 sachet de chantifix

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 mn.

Découper les pêches et les mettre avec le sucre et le sirop de pêche, et laisser une heure au moins au frais (afin que les les pêches ramolissent et rendent du jus …)

Cuire les pêches avec le sucre et le sirop de pêche, puis les mixer au blender

Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.

Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème

Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis.

Verser dans le moule et laisser prendre une heure au moins

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MONTAGE:

Verser la mousse pêches dans le moule Eclipse (s'il en reste, la verser dans les empreintes d'un moule à quenelle).

Placer au congélateur 5 à 10 min.

Ajouter l'insert groseilles / pain de Gênes (côté pain de Gênes apparent).

Placer au congélateur 12 à 15 heures.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

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Déposer sur la tarte amande / groseilles et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

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Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Glaçage rose

45 g d'eau

50 g de sucre

100 g de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 c à moka de colorant rose

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

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Terminer en décorant avec des fruits frais (groseilles et framboises) et des roses

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L'intérieur :

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09 juin 2017

Rainbow cake

Une recette trouvée Là

Rainbow cake

Pour les BISCUITS  4 cercles de 16 cm

= Il faut faire un seul et même appareil qu'il faudra ensuite diviser en 4 parts égales, les colorer et les cuire séparément.

ColorantsGEL à prévoir:  rose, jaune, vert et orange

~

200 g de farine Type 45

87 g de poudre d'amande

286 g de sucre

146 g de beurre à t° ambiante

233 g de lait (demi-écrémé)

200 g d'œufs entiers (+/- 4 œufs)

5,3 g de levure chimique

1,5 cc d’extrait de vanille

3 gouttes d'arôme d'amande amère

1,5 pincée de Fleur de sel

Préchauffer le four à 180°

Graisser légèrement un cercle à tarte de 16 cm de Ø et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone ou de papier sulfurisé.

Verser les œufs, la vanille, l'amande amère, la Fleur de sel et le sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil ait doublé de volume et blanchi. Ajouter alors le beurre mou en parcelles et fouetter vivement pour bien l'incorporer et jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger rapidement pour bien amalgamer et ajouter finalement le lait en un mince filet sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.

Mélanger ensuite rapidement pour obtenir une texture bien lisse.

Peser l'appareil ainsi obtenu

Diviser le poids total par et répartir uniformément dans 4 petits bols différents.

Colorer les biscuits avec les 4 colorants différents selon l'intensité désirée

Cuire successivement les biscuits en prenant bien soin à chaque fois de laver le cercle et de le graisser.

Cuire 8 à 10 min. Surveiller que les biscuits ne colorent pas, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois les biscuits cuits et parfaitement refroidis, vérifier qu'ils soient bien tous d'un diamètre identique, au besoin, égaliser.

 

Pour la ganache montée au chocolat blanc

125 mL + 375 mL de crème liquide entière (soit 500 mL)

2 g de vanille en poudre

250 g de chocolat blanc 33%

***
Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 125 mL de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x.

Mélanger à la spatule pour émulsionner

Ajouter finalement les 375 mL de crème liquide entière très froide en émulsionnant à la spatule
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (idéalement 12 heures).
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

 MONTAGE

Déposer un bicuit au centre d'une assiette de service.

Le napper uniformément à l'aide d'une spatule avec la ganache 

Recouvrir avec un autre biscuit et le napper de même. Poursuivre l'opération avec l'ensemble des autres biscuits

Recouvrir finalement l'ensemble d'une fine couche de ganache étalée à l'aide d'une spatule. On ne doit plus voir apparaître les biscuits. Bien lisser et égaliser et réserver au réfrigérateur 2 heures pour que la ganache raffermisse.

Réserver le restant de ganache dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse ou cannelée selon la déco que vous désirez et entreposer au réfrigérateur.

Terminer en réalisant la déco à la poche et décorer comme vous voulez (petits bonbons colorés en alternant les couleurs, fleurs, fruits frais, etc ...).

Réserver au moins 4 heures au frais avant de découvrir l'intérieur.

Photos de mon premier essai (avec de petites quantités et moules de 7 cm de diamètre)

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 Photos de mon rainbow cake avec 4 gateaux de 16 cm et les quantités de la recette :

(j'ai mis une couche de framboises fraîches entre les gateaux du milieu)

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05 juin 2017

Bagels

Bagels

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500 g de farine type 65
6 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulangerie fraîche
300 mL d'eau tiède
50 g de beurre fondu

***

3 litres d'eau
20 g de sucre
20 g de bicarbonate de soude

***

1 jaune d'oeuf

***

Graines de sésame

Une recette qui vient de

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Délayer la levure émiettée dans 100 mL d'eau tiède et laisser gonfler 10 min.

Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Creuser un puits et verser le beurre fondu, les 200 mL d'eau tiède restants et la levure délayée.

Pétrir 10 min. La pâte se détache des parois, est bien souple mais reste légèrement collante.

Réserver la pâte dans un saladier légèrement fariné et fariner également très légèrement le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.

Laisser reposer à t° ambiante à l’abri des courants d'air 1 heure.

Diviser en 6 morceaux d'environ 100 g chacune. Bouler rapidement et réaliser un trou au centre d'environ 5 cm de large.

Déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

Laisser reposer 2 heures à température ambiante sous un linge pour éviter la formation d'une croûte sur la surface.

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Préchauffer le four à 210°

Préparer le bain de pochage:

Faire bouillir 3 litres d’eau dans une grande casserole avec le sucre et le bicarbonate de soude. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les bagels (pas plus de 2 à la fois) 1 min, les retourner et laisser encore 30 s. Retirer à l'aide d'une écumoire et les égouter sur un torchon propre pour absorber l'eau avant de les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.  

Les dorer au jaune d’œuf délayé avec 1 CS d’eau et les saupoudrer de graines de sésame.

Cuire 20-25 min en surveillant la coloration (au besoin, baisser la t° à 190°).

Retirer du four, laisser tiédir. Nous les avons mangés tartinés de fromage frais avec de la truite fumée, des rondelles de concombre et de tomate et de l'oignon rouge émincé ...

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25 mai 2017

Mojito

Dosage pour une personne :

- 50 mL de rhum blanc
- le jus d'un demi citron vert (15-20 mL)
- 15 mL de sucre de canne

Mélanger à l'avance le rhum le citron et le sucre de canne (multiplier toutes les quantités par le nombre de verres désirés)

Au moment de servir, mettre dans chaque verre :

- 7 feuilles de menthe coupées finement (ou écrasées)
- 1 rondelle fine de citron vert
- 1 glaçon

Verser une dose de mélange au rhum (environ 70-80 mL) et ajouter 70 mL d'eau gazeuse ou de limonade par verre (soit presque le même volume que celui déjà présent dans le verre)

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Foie gras en "mille-feuille"

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Ingrédients :

- 500 g de foie gras frais (dénervé)
- Magret fumé en tranches fines
- 8 g de sel
- 2 tours de moulin de poivre
- 40 / 50 mL de cognac

Recette :

Couper (à la main) le foie en gros morceaux et les mettre dans un plat
Saler, poivrer, et verser le cognac par dessus
Laisser reposer une demi heure

Mettre dans une terrine : une couche de foie, une couche de magret fumé (en enlevant le gras), une couche de foie, à nouveau du magret, puis terminer par le foie.
Bien tasser, puis mettre le couvercle

Cuire au bain marie à 110°C, pendant 1 heure (le centre du foie doit être à 50-60°C en fin de cuisson), puis mettre au frais pendant 4 jours avant de déguster

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Gateau "forever young"

FOREVER YOUNG

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Une recette prise ICI

Pour un cercle à entremets de 18 cm et de 6 cm de haut, soit pour 6 à 8 personnes

À COMMENCER 48 HEURES minimum AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pâte de pistaches Maison(pour ce dessert, une trentaine de grammes de pâte de pistache seront nécessaires. Je l'ai faite moi même à partir de cette recette.

Panna Cotta Pistache (diamètre 16) à faire j-2, matin !!

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistaches

2 g de gélatine (soit 1 feuille)

65 g de chocolat blanc de couverture

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Dacquoise Pistache (diamètre 16) à faire j-1, matin !!

50 g de blancs d’œufs à t° ambiante

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d'amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistaches

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser, ajouter la pincée de sel

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four sans décercler et laisser entièrement refroidir sur une grille

Croustillant Pistache (diamètre 16) à faire j-1, matin !!

50 g de chocolat blanc de couverture

40 g de gavottes émiettées

20 g de pistaches apéritives salées

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver le tout au congélateur.

Mousse Chocolat/Praliné à faire j-1, après midi !!

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir praliné (Côte d'or®)

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes puis mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 CS de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (montage à faire à l'envers pour avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l’entremets décerclé)

Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd  et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur

Verser la moitié de la mousse chocolat/praliné et réserver 10 min au congélateur.

Ajouter bien au centre la panna cotta pistache. Couler le restant de mousse et terminer par le montage dacquoise pistache/croustillant pistache (croustillant contre la mousse et dacquoise apparente) . Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le pulvériser de suite avec un spray velours vert (Je laisse le lien, mais je n’en ai pas acheté identique à celui-ci) : à la place, j'ai mis du cacao en poudre sur le dessus

Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures (je l'ai laissé 15 jours ...) pour finaliser la décoration (pour coller les décos, j'ai fondu du chocolat à cuire au bain marie et je l'ai utilisé comme une "colle"). Le laisser ensuite décongeler au frigo.

***
Pour la déco:
des mini Oréo
des mini Kinder Bueno
des Kinder Country
des Kinder Maxi
des mini Twix
des mini Fingers
des Daims
des Mikado
des Maltesers
des noisettes au chocolat noir ...

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13 mai 2017

Entremet façon tiramisu

Tiramisu façon entremet

Tiré du blog de Miss Bretzel

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Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre sur 4.5 cm (ou 4 mini cercles de 7 cm sur 6.5 de haut)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 130 g d’eau

  • 4 g de céfé lyophilisé
  • 40 g de sucre

  • 30 g d’amareno (remplacé par du rhum brun)

Pour le biscuit cuillère :

  • 120 g de blanc d’oeufs

  • 100 g de sucre

  • 80 g de jaune d’œufs

  • 100 g de farine

  • 1 pincée de sel

  • Sucre glace

Pour la mousse au mascarpone:

  • 4,5 g de gélatine en feuille

  • 330 g de crème entière liquide bien froide

  • 90 g de sucre semoule

  • 37,5 mL d’eau

  • 3 jaunes d’œufs

  • 225 g de mascarpone

Pour le sirop au café :
Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter le rhum
Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère :
Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 18 et 20 cm.
A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 min.
Une fois les biscuits refroidis, retailler les en cercle de 20 cm et cercle de 18 cm (la pâte s'est un peu étalée à la cuisson).

Pour la mousse au mascarpone :
Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.

Pour le montage:
Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.

Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer de cacao.

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La photo d'une part d'un grand gâteau pour 16 personnes (25 cm de diamètre, avec les quantités doublées)

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19 avril 2017

Cookies chocolat blanc et pralines roses

Une recette trouvée ICI

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Ingrédients (pour 16 cookies) :

  • 220g de farine
  • 60 g de sucre blanc
  • 60 g de cassonade Graeffe
  • 120 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 cc d’arôme de vanille
  • 1/4 cc de sel
  • 90 g de pépites de chocolat blanc
  • 80g de pralines roses concassées

Recette :

  1. Préchauffez votre four à 140°C.
  2. Incorporez les deux sucres au beurre.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme vanille. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée au sel et à la levure.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat et les pralines roses.
  6. A l’aide d’une cuillère à soupe, formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé.
  7. Enfournez pour 20 minutes.
  8. Au bout de 20 minutes, ils n'ont pas l'air cuits, mais c'est normal ! Sortez les du four et laissez les refroidir. L'extérieur va durcir et devenir croquant, et l'intérieur sera moelleux !

 

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21 mars 2017

Pancakes légers (à la banane)

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une recette trouvée chez "fourchette et bikini"

Pour 12 pancakes :

- 2 oeufs
- 1 banane mûre
- 110 g de farine
- 125 mL de lait
- 1 cc de vanille liquide
- 1 cc de sucre vanillé

Recette :

1- Séparer les jaunes des blancs, et mixer la banane

2- Mélanger les jaunes avec la farine, le lait, la purée de banane, la vanille et le sucre.

3- Ajouter les blancs montés en neige

4- Mettre une petite louche dans une poêle à blinis huilée, et cuire à feu doux 1 à 2 minutes par face

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07 janvier 2017

Pâte feuilletée inversée

Une recette copiée chez chef NINI (pour les photos, allez sur son site !)

Pour environ 550 g de pâte feuilletée (2 cercles de 22/24 cm) :

Le beurre manié :

  • 185 g de beurre à température ambiance
  • 75 g de farine T45

La détrempe :

  • 55 g de beurre à température ambiante
  • 5 gr de sel (une cuillère à café)
  • 75 mL d’eau
  • 175 g de farine T45

Préparation du beurre manié

1- Versez le beurre coupé en morceaux et la farine ensemble dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet) et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Avec un robot, utilisez la vitesse 1.

2- Formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Étalez la pâte légèrement sur 1 à 2 cm d’épaisseur.

4- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. Passez à la préparation de la détrempe.

Préparation de la détrempe

1- Versez la farine, le sel, le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet).

2- Versez l’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme

3- Étalez la pâte en un carré de 1,5 à 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

4- Filmez ce carré et réservez au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.

Au bout du temps de repos au frigo, le beurre manié et la détrempe doivent être à la même température.

Le pliage

1- Prenez le beurre manié.

2- Préparez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre sur l’une et recouvrez de la seconde feuille.

3- Étalez en un grand cercle de 28 cm de diamètre environ. Travaillez rapidement car le beurre va peu à peu ramollir et il sera difficile de travailler la pâte. Si le beurre manié est trop mou, placez de nouveau au réfrigérateur.

4- Placez au centre la détrempe, la pointe vers le haut.

5- Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe pour le recouvrir complètement.

6- Soudez bien les bords avec les doigts pour ne plus voir les jointures et rendre hermétique la pâte.

7- Vous allez passer au premier tour. Cependant, si à ce moment-là votre beurre manié est trop mou, trop pommade pour être manipulé. Remettez le tout au réfrigérateur.

Premier tour : pliage en portefeuille

1- Prenez votre carré de pâte et placez-le droit devant vous, sur une feuille de papier sulfurisé. Farinez légèrement le rouleau à la pâtisserie et la pâte.

2- Étalez le carré en un long rectangle, face à vous. Le rectangle doit faire environ 60 cm de long.

2- Rabattez le premier quart de la pâte, face à vous.

3- Rabattez le dernier quart sur la pâte

4- Pliez le tout en deux

Vous venez de faire un pliage en portefeuille.

5- Réalisez un quart de tour pour avoir la jointure sur la gauche.

6- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Passons maintenant au second pliage portefeuille.

Deuxième tour : pliage en portefeuille

1- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la en face de vous, la jointure à gauche et étalez la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm de long.

2- Recommencez exactement comme pour le premier tour

3- Filmez la pâte et placez-la pour une heure au réfrigérateur.

Troisième tour : pliage simple

1- Reprenez votre pâte, placez-la face à vous sur une feuille de papier sulfurisé, la pliure à gauche.

2- Étalez-la en un long rectangle de  de 60 cm de long, environ.

3- Rabattez le premier tiers de la pâte, face à vous.

4- Rabattez le dernier tiers par-dessus.

5- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

 

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31 décembre 2016

Soufflé au fromage

Soufflé au fromage

une recette de "la cuisine de bernard"

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Photo d'un soufflé individuel

 

Ingrédients (pour 6 personnes):
-150g de fromage râpé (Beaufort + Abondance)
-5 œufs
-50 g de beurre
-50 g de farine
-400 mL de lait demi-écrémé
-sel, poivre

Commencer par râper les fromages.
Mettre le beurre dans une casserole sur feu modéré. Le faire fondre et mousser. Ajouter la farine.

Bien mélanger avec un fouet

Ajouter le lait et mélanger vivement. Les grumeaux vont vite partir avec le fouet! Laisser cuire de nouveau sur feu modéré et amener à ébullition. 

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs un à un, tout en mélangeant à chaque fois. Mettre les blancs dans un récipient où ils vont être battus en neige. 

 Ajouter le fromage râpé, saler, poivrer

 Fouetter les blancs en neige ferme (les blancs montent mieux quand ils sont à température ambiante). Ajouter une partie des blancs dans l'appareil au fromage en mélangeant avec une spatule, en soulevant la pâte pour ne pas faire trop les faire retomber. 

Ajouter les reste des blancs.

 Beurrer et fariner le moule à soufflé. 

 Verser la pâte à soufflé dans le moule. 

Pour la cuisson, mettre au four (préchauffé) à 180°C pendant 45 minutes. Servir aussitôt avec une salade.

(On peut faire des soufflés individuels, mais dans ce cas là, laisser 30-35 minutes seulement au four)

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29 décembre 2016

Bombe alaska (au nougat glacé et caramel beurre salé)

Le projet :

Croquis bombe alaska

Bombe Alaska – glace nougat et insert caramel beurre salé

Recette du caramel beurre salé (Version au micro-onde qui marche super bien !!) :

  • un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)
  • un fouet
  • 60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)
  • 110 gr de sucre (roux ou ordinaire)
  • 120 gr de crème liquide entière de préférence
  • Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes)
Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout et verser dans un récipient pour conserver la sauce. Celle-ci s’épaissira en refroidissant et pourra être conservée une semaine au frais

Ingrédients pour la glace et son insert :

  • 100 g de mélange de fruits secs ( Noix de Pecan, pistaches, noisettes, amandes émondées, )
  • 25 g de sucre en poudre
  • 40 g de miel liquide (d’acacia)
  • 3 blancs d’œufs
  • 75 g de sucre glace
  • 350 mL de crème liquide entière
  • Caramel au beurre salé (préparé à l'avance)
  • 40 g de chocolat aux éclats de noisette (j'ai utilisé du Lindt)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Tapissez-en un moule demi-sphère à l’aide d’un pinceau et placez-le au congélateur. Recommencez une deuxième fois. Lorsqu’il est bien pris, le remplir de caramel beurre salé et conserver au congélateur

Coupez les fruits secs en morceaux. Faites-les ensuite torréfier à sec dans une poêle chaude sans cesser de remuer (pour éviter que le mélange ne brûle). Rajoutez ensuite le sucre et mélangez l’ensemble afin que le sucre forme du caramel et enrobe les fruits secs. Arrêtez le feu et conservez pour la suite.

Dans un plat froid (placé au préalable dans le congélateur), mélangez la crème et le sucre glace. Battez le mélange, jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Dans un autre plat, battez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le miel. Mélangez ensuite délicatement les deux appareils puis ajoutez les fruits secs caramélisés.

Tapissez un petit saladier sphérique de film alimentaire, puis emplissez le moule à moitié de ce mélange, ajoutez le dôme chocolat et caramel au beurre salé au centre du moule et recouvrez à nouveau avec la glace.

Placez le tout au congélateur au moins 8h.

Génoise

  • 50 g de farine

  • 30 g de poudre d'amande

  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

  • 2 œufs

  • 50 g de sucre en poudre

  • 30 g de beurre fondu

En attendant qu la glace prenne bien, préparez la génoise.

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la poudre d'amande et la levure. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les poudres (farine, poudre d'amande et levure) et mélangez. Incorporez le beurre fondu et mélangez de nouveau.

Versez la préparation dans un moule à manqué (20 cm dans l'idéal) beurré et fariné. Enfournez 15 minutes.

Si vous souhaitez l'imbiber, vous pouvez faire chauffer 50 mL d'eau avec 30 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de Rhum. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes.
Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau alimentaire.

Placez la génoise sur la glace, puis remettre au congélateur

Décoration en meringue

  • 1 blanc d'oeuf (environ 30 g)
  • 60 g de sucre en poudre (le double du poids de l’œuf)

Porter de l’eau à frémissements dans une casserole.

Verser les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.
Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole.

A ce moment-là, continuer de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte.

Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

Continuer toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps, mais est importante !

Démouler la bombe Alaska sur une grille

À l’aide d’une spatule, recouvrir la bombe de cette meringue, en faisant attention à ne laisser aucun trou. C'est important car la meringue empêche la glace de fondre quand vous passerez le chalumeau ! Avec une spatule, formez des petites vagues avec la meringue, tout autour de la bombe Alaska. Puis dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau

Vous pouvez ensuite remettre au congélateur, et sortir le dessert du congélateur 20 minutes avant de le manger en le mettant au frigo, et le flamber au rhum si vous voulez avant la dégustation

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après l'avoir flambé au rhum, nous l'avons coupé, et le résultat est bien conforme au projet ;-) ... beau, et délicieux !!

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18 décembre 2016

Tartelettes sarrasin, mousse d'asperge et truite fumée

Tartelettes sarrasin, mousse d’asperges et truite fumée

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 Le sablé au sarrasin et sésame :

125 g de farine de sarrasin

125 de farine blanche (T 45 ou T 55)

125 g de beurre demi-sel

2 œufs

20 g de sésame,

1/2 sachet de levure.

1. Dans un saladier, mélangez les farines, le sésame et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts. Battez les œufs en omelette et versez-les dans le mélange sableux. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et réservez au frais quelques minutes.

2. Lorsque la pâte a refroidi, étalez-la finement (1 ou 2 mm d’épaisseur). Ensuite, avec des emporte-pièce, découpez 6 cercles et placez la pâte au four pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C, chaleur statique.

3. Une fois les sablés dorés, faites-les refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.

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La mousse d’asperges :

– 250-300 g d’asperges cuites (soit ≈ 1 grand bocal d’asperges)

2 jaunes d’oeufs

20 g de jus d’asperge (1 à 2 CS)

20 g de Maïzena

50 g de crème liquide à 30% de MG

Poivre (ne pas saler si vous utilisez des asperges en bocal)

1. Commencez par égoutter les asperges, tout en conservant un peu de jus. Ensuite, découpez les asperges en petits tronçons et faites-en une purée avec un mixeur plongeant. Placez la purée dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux.

2. Pendant ce temps, réalisez une omelette avec les jaunes. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Le mélange obtenu est épais, il faut le détendre avec le jus d’asperge. Lorsque la purée d’asperges est chaude, versez dessus la préparation oeuf-Maïzena, tout en remuant. Replacez sur le feu et mélangez de manière continue jusqu’à épaississement. Réservez dans un saladier et filmez au contact avant de le placer au réfrigérateur.

3. Quelques temps avant le dressage, placez au frais la crème liquide et un cul de poule. Quand ils sont bien froids, versez la crème dans le cul de poule et montez-la en chantilly.

4. Récupérez la préparation à l’asperge qui a refroidi et fouettez-la pour l’assouplir. Ensuite, incorporez-y délicatement la chantilly. Terminez en poivrant légèrement (deux tours de moulin). Placez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais.

La crème citron et gingembre :

100 g de crème fraîche épaisse

Le jus d’un demi citron

2 pointes de couteau de gingembre en poudre.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et le gingembre en poudre. Réservez au frais.

Le dressage : 

6 tranches de saumon fumé ou truite fumée

Zeste de citron vert

(– 1 pomme Granny Smith )

1. Lavez la pomme avant de la découper en fines tranches. Mettez de côté une ou deux tranches et réalisez une brunoise avec le reste. Si vous réalisez cette découpe à l’avance, citronnez légèrement la brunoise pour ne pas qu’elle s’oxyde et noircisse.

2. Récupérez les sablés et déposez dessus la brunoise. Ensuite, dressez joliment la mousse d’asperge avec votre poche à douille. Dessus, déposez délicatement une tranche de saumon fumé afin de donner du volume. Terminez avec des zestes de citron vert et deux bâtonnets de pomme réalisés avec les tranches mises de côté.

3. Servez bien frais, accompagné de salade et de la crème citron et gingembre.

 

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11 décembre 2016

Tarte Vercors aux noix

Tarte Vercors

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Inspiré à partir de cette recette  : http://www.relais-desserts.net/recettes/tarte-vercors/

Pâte sablée pour deux tartes de 20 cm

250 g de farine (12,5 fP)

70 g de sucre en poudre(5 fP)

½ cc de levure chimique

90 g de beurre ramolli (18 fP) (coupé en cubes)

1 oeuf entier (2,5 fP)

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C

  2. Au robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout ait la texture du sable (finir de mélanger avec le bout des doigts si nécessaire). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture granuleuse. Du bout des doigts, presser la pâte dans le fond afin d'obtenir une boule (ajouter 1 CS d'eau froide si nécessaire)

  3. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre dans un cercle à tarte avec des billes de cuisson

  4. Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. Ajouter des villes de cuisson et enfourner à 180°C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Caramel aux noix

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (roux ou ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

50 g de noix légèrement concassées + 60 g de noisettes légèrement concassées + 2 CS de pistaches en poudre grossière (on peut ne mettre que des noix ... mais je n'en avais pas assez)

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter les fruits secs, verser dans la pâte précuite et mettre au frais (On peut ne pas mettre toute la garniture, surtout si on met la ganache montée à la vanille par dessus)

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En option, pour faire une tarte qui fasse plus "fête" ... à faire la veille !!

Ganache montée à la vanille

1 belle gousse de vanille (ou deux petites)

125 g de crème liquide entière chaude

160 g de chocolat blanc

250 g de crème liquide 35 % MG froide

(option : 3 CS de crème fraîche + deux feuilles de gélatine)

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 125 g de crème chaude.

Ajouter ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu

Ajouter alors les 250 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Monter la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 19 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Option : Faire chauffer les 3 CS de crème fraîche puis y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide. Bien mélanger pour que la gélatine fonde, puis ajouter ce mélange dans la ganache montée

Couler alors la ganache dans le cercle . Réserver au congélateur.

Montage

Déposer le palet de ganache sur la tarte et décorer avec des noix fraîches.

Enfin, réserver au réfrigérateur avant de déguster.

tarte vercors

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02 décembre 2016

Bûche meringuée au citron

Bûche citron

Une recette prise ICI (à peine modifiée)

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 Pour un moule à bûche inox (De Buyer) de 30 cm x 8 cm (h 6,5 cm)

J-2 : Préparer le crémeux Citron

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes - réserver les blancs pour la meringue)

15 g de Maïzena

75 g de beurre (ramolli coupé en morceaux)

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 30 g pour napper la dacquoise.

Verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd (30 cm / 4 cm - h 4 cm : je l’ai fabriquée avec trois rouleaux de papier toilette scotchés, et recouverts de papier aluminium) et réserver au congélateur au moins 4 heures.

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J-1 (Matin) : Préparer la dacquoise Amande

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/10.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

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 J-1 (matin) : Préparer la meringue Suisse Crousti-Moelleuse

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en fouettant.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allongée de 5/28 sur 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure (ouvrir le four toutes les 20 minutes).

Une fois cuite, la faire entièrement refroidir .

Elle sera déposée sur l’insert (crémeux citron) lors du montage

Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer également dans la mousse au moment du montage

Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°6 et laisser cuire 1h en ouvrant le four toutes les 20 minutes

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Pour les meringues décoratives

il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue suisse Crousti-Moelleuse avec un blanc d’œuf

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J-1 (après midi) : Préparer la mousse Chocolat Blanc et Citron

55 g de lait

6 g de gélatine (3 feuilles)

65 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30 g de crémeux citron (réservé la veille)

200 g de crème liquide entière très froide (à 30%)

1 paquet de chantifix

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher, puis mélanger.

Ajouter les jus de citron et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min environ.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer, ajouter un paquet de chantifix pour qu’elle tienne bien).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse dans le moule froid.

Ajouter l'insert puis la bande de meringue

Déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.

Filmer et réserver au congélateur au moins 12 heures.

Jour J : Glaçage Jaune

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

8 g de gélatine

175 g de sucre

135 g d'eau

1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

10 pistoles de chocolat blanc (pour opacifier le glaçage)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant. Puis ajouter les pistoles de chocolat blanc.

Remuer et laisser tiédir à 35°C (maxi) avant de l’utiliser sur la bûche démoulée mais encore congelée.

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Montage (suite et fin)

Sortir la bûche congelée, et la déposer sur une grille pour la glacer.

La déposer ensuite sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.

La décorer le plus tardivement possible avec les meringues pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.

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Réserver la bûche à température ambiante 20 min avant dégustation.

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26 novembre 2016

Quatre-quart breton

Quatre quart breton

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  • 3 œufs entiers (environ 176 g )

  • Sucre : le même poids que les œufs

  • Farine : le même poids que les œufs

  • Beurre : le même poids que les œufs

  • 1 sachet de levure chimique

  • 1 cc d’extrait de vanille

  1. Préchauffer le four à 165 °C

  2. Faire fondre le beurre au micro-onde.

  3. Battre les œufs, le sucre et 1 cc d’extrait de vanille à vitesse maximale durant 5 min jusqu’à ce que la préparation double de volume.

  4. Verser la farine mélangée à la levure en pluie tout en continuant à battre et ajouter enfin le beurre fondu.

  5. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné (ou dans n moule silicone).

  6. Laisser reposer 10 min. Tremper la manche d'une cuillère en bois dans de l'eau froide et inciser le gâteau sur 2 cm ceci évitera qu'il ne se bosselle en cuisant.

  7. Enfourner pour 50 min (tester la cuisson avec une lame de couteau qui doit en ressortir sèche) : 30 minutes chaleur tournante, puis à nouveau 20 minutes (avec un plat contenant de l’eau bouillante sur la sole du four afin de finir la cuisson au four vapeur)

  8. Laisser refroidir le gâteau avant de démouler sur une grille et ATTENDRE en le mettant au froid (emballé dans du cellophane) 24 heures avant de le manger (sa texture change pendant ce temps d’attente ).

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19 novembre 2016

Souris d'agneau aux figues et amandes

Souris d’agneau aux figues et amandes

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  • 6 souris d'agneau (j'ai utilisé des souris de chez Picard, surgelées)

  • 8 figues semi sèches (au naturel, non sucrées)

  • 3 gros oignons

  • 2 cuillères à  soupe de miel d'acacia

  • 1 cuillère à  café de cumin en poudre

  • 1/2 cuillère à café de 4 épices

  • 2 pincées de safran

  • 125 g d'amandes mondées

  • 50 g de beurre

  • 1 CS de coriandre (feuilles)

  • sel

1. Laissez décongeler les souris d'agneau.

2. Émincez les oignons.

3. Mettez le beurre dans une cocotte et faites dorer la viande de tous côtés.

4. Ajoutez les oignons, les épices, le miel, salez et mélangez.

5. Versez 1 L d'eau, portez à  ébullition et laissez cuire 1 heure à  feu doux en remuant souvent.

6. Au bout de ce temps, ajoutez les amandes et les figues (coupées en morceaux), mélangez et laissez cuire encore 2 bonnes heures à feu très doux et à couvert (cocotte en fonte) jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (et la viande quasi confite).

8. Au moment de servir, ajoutez la coriandre et servez chaud.

 

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