le blog de cécile

INDEX des RECETTES

Cet index est en première page de mon blog, et sera mis à jour au fur et à mesure que de nouvelles recettes seront mises en ligne

INDEX DES RECETTES

-A-
Accras de morue
Aubergines façon pizza
Aubergines farcies au chèvre

-B-
Brochettes de filet mignon au lait de coco
Brochettes de lotte (6fP)
Blanquette de roussette
Brioche
Bûche de Noël
Bûche aux marrons (type marron suiss)
Bûche aux fruits frais

Boulettes de viande à la sauce tomate (5fP)
Baba au rhum (6 fP)
Biscuits à la vanille
Bugnes
Beignets aux pommes
Blinis
Baklavas
Boulettes de poulet à l'indienne (3fP)
Boulettes de boeuf (goût couscous) (4fP)
Boulettes de poulet au curry (2fP)
Boulettes de boeuf à l'aubergine (4,5 fP)
Boulettes de boeuf-féta-boulgour (5,5 fP)

Boudins blancs de volaille
Baguettes de pain "magiques"
Bavarois myrtille coeur citron (5,5 fP)
Bavarois Fraise - Vanille
Bavarois melba (pêche blanche / groseilles) (5 fP)
Bavarois pomme - coeur caramel beurre salé
Brioche Butchy (Tot 25 fP)
Baguettes de pain maison
Brioche feuilletée aux pralines roses
Bavarois myrtille coeur citron sur dacquoise, glaçage royal
Bûche meringuée au citron
Bombe Alaska (glace nougat, coeur caramel beurre salé)

-C-
Charlotte aux fraises
Clafoutis aux fruits d'été
Cake tomates-chèvre-basilic-lardons (4 fP)
Cake aux lardons fromage
Cake salé courgette féta (2,5 fP)
Cookies de Neiman Marcus (4fP)
Crème de bananes
Cheese Naans (3 ou 4fP)
Croque-monsieur poulet curry
Croque-monsieur à la "hot-dog" (5fP)
Crêpes sucrées
Crème au chocolat (façon "Danette") (2,5fP)
Cannelés

Couscous
Caramel au beurre salé (+ version micro-onde)
Caviar d'aubergines (aux épices, recette indienne) (0fP)
Cocottes de poisson au chorizo et coulis de poivron (5,5fP)
Cupcakes (myrtille ou autre parfum) (4,5 fP)
Cake tandoori ( 5 fP)
Cannelés (minis) saumon ou truite fumée (4 fP les 3)
Cake poivron chorizo (5 fP)
Croissants (trop de fP ;-) ....)
Chou farci au porc (6,5 fP)
Cake au citron fondant avec glaçage (Tot 85 fP)
Croque-monsieur courgette vache qui rit (3 fP)
Cake au lait concentré sucré
Colin en croute de chorizo (4 fP)
Cake-pops amande (faciles)
Choux roses crème patissière framboise
Chips maison
Crème mousseline au praliné
Concorde (recette Lenôtre)
Cookies Chocolat blanc et Pralines roses

-D-
Dôme meringué framboise - coeur de citron (7 fP)
Dôme chocolat - Coeur pomme caramel beurre salé
Dômes individuels framboises / croustillant chocolat blanc
Dômes individuels citron sur biscuit sablé breton
Dahl de lentilles corail au lait de coco (7 fP)
Dômes truite fumée et fromage frais (3,5 fP)

-E-
éclairs au chocolat
émincé de poulet au chèvre et à la moutarde ancienne

Encornets farcis aux fruits de mer et risotto au parmesan
Escargots pistache chocolat (minis - 2 fP)

-F-
Flan patissier
Filet mignon en croûte
Far aux pommes
Financiers aux amandes
Filet mignon de porc au reblochon

Flan aux légumes et bacon (4,5 fP)
Filet mignon de porc au ras el hanout et figues (5 fP)
Fantastik fraise / pistache

-G-
Gateau au chocolat-Lait de coco
Gateau au chocolat :"truffe géante de la mère Anne"
Gratin de ravioles aux courgettes (4,5fP)
Galettes au sarrasin (3-7 fP)
Galettes de pommes de terre - oignons - lardons (3fP)
Gelée de coings
Gateau de pirates
Gateau rapide aux pommes (2,5fP)
Gambas au lait de coco
Gâteau à l'amande
Galette des rois
Glace à la poire
Gateau princesse (moelleux chocolat) (6fP)

Galettes de courgettes (1,5fP)
Gateau de Pâques
Gratin de courgettes au boursin cuisine
Glace au kinder (5 fP)
Glace au yaourt et pamplemousse
Gratin courgette - PdeT - Féta (3,5 fP)
Gnocchis (3-4 fP)
Gnocchis aux vitelottes (3 fP)
Gateau au chocolat de Felder (5 fP)
Gratin de poisson
Gateau de sandwich au pain polaire
Glace "magique" (Tot 31 fP + topping)
Gateau salé chorizo Kiri
Gateau invisible aux courgettes et parmesan
Gateau invisible aux pommes et poires (2,5 fP)
Gateau magique au cacao (4 ou 6,5 fP)
Gratin de courge Butternut (3 fP)
Gravity cake d'Halloween
Gratin de courgettes façon lasagnes (5 fP)
Gaufres aux légumes
Gateau pistache (dacquoise pistache / croustillant pistache / framboises / mousse poire)
Gaufres au rhum
Ganaches pour macarons
Gateau vanille insert mangue
Gougères au fromage
Galettes de lentilles corail
Glace Menthe chocolat

-H-
Hamburger maison (11,5fP)
Hachis parmentier de canard au potimarron (3fP)
Hachis camarguais (5,5 fP)
Harira (soupe marocaine) (4,5 fP)

-I-
Ile flottante (3fP)

-K-
Kouignettes (Mini Kouing Amann)
Keftas de dinde

-L-
Lasagnes courgettes-chèvre
Lasagnes aubergines - courgettes - mozzarella (4 ou 6fP)
Lasagnes au poulet et Poireaux (7fp)

Lasagnes fraîches courgettes parmesan
Langues de chat

-M-
Madeleines au miel
Marbré Wharol (betterave - fromage frais)

Mini vacherins vanille
Muffins amandes abricots
Muffins au boursin
Muffins au chocolat (5,5 fP)
Muffins coco-chocolat
Muffins au kinder country
Muffins poire - pépites de chocolat
Mousse chocolat-coco
Macarons à la pistache ou au chocolat (meringue française)
Muffins poivrons thon (2,5fP)
Minitartelettes au Lemon Curd
Mousse / bûche de noël type "Marrons suiss" (5,5fP)
Muffins aux épinards
Mug cake
Médaillons de lotte au bacon
Macaron géant pistache / framboises
Macarons girly Framboise
Macarons pistache (et autres parfums) meringue italienne => TOP !!!)
Muffins chocolat blanc et myrtilles

-N-
Noix de saint jacques au cidre
Navettes (petits pains au lait) (2,5 fP)
Nutella maison
Nougat glacé coeur caramel (dôme chocolat)
Nougatine
Nuggets de poulet au four (8 fP)

-O-
oeufs en cocotte (6,5 fP / 1 oeuf)
One-pot pasta

-P-
Pizza
Poulet à la chinoise
Profiterolles
Pommé (gateau aux pommes breton)
Petits Bigoudens (biscuits bretons)
Poulet de hyderabad (indien)
Pain de surimi aux asperges (3fP)

Pommes au four à la cassonade
Pâtes fraîches (recette de base)
Pâte à tartiner chocolat noisettes (croustillante)
Pâte feuilletée
Pâté de Pâques berrichon
Pains au lait
Pains suédois polaires (2 fP)
Poulet à l'indienne (curry coriandre amandes)
Pain de mie maison (21 fP)
Potimarron farçi, façon tartiflette (5 fP)
Pain brioché Tangzhong (tot 32,5 fP)
Poulet aux morilles et vin jaune
Pavlova aux fruits
Pralin et pâte de praliné
Paris Brest
Pâte de pistaches
Pâte d'amandes (sans oeuf)
Papillotes de truite / courgettes et ravioles (9 fP)

Pâte brisée pour tartes salées (Michalak)
Pâte sablée pour tartes sucrées
Pâte feuilletée inversée
Pancakes légers (banane)

-Q-
Quiche aux poireaux - pâte allégée au yaourt (8,5 fP)
Quiche aux poivrons (5,5 fP)
Quenelles
Quatre quart breton

-R-
"Risotto" de blé aux saucisses et merguez
Ramequins fondants au chocolat

Ramequins de flan aux pommes et aux framboises (1,5fP)
Rôti de dinde farci pommes - chataignes - sauce oignons grelots et grenade
raviolis à la viande
Riz au lait
Raviolis asiatiques (pâte à gyoza maison)
Raviolis de saint jacques, émulsion au chorizo
Rillettes de thon (5,5 fP)
Rouleaux de printemps (+ sauce)

-S-
Saumonette à la tomate et aux poivrons
Samossa (recette indienne)
Soupe au pistou
Salmis de canard

Salade piémontaise légère (5fP)
Salade fraîcheur aux pâtes alphabet (4fP)
Sandwich au bacon (4fP)
Sorbet à la pêche (2fP)
Soupe de poulet aux crozets (4,5fP)
Soupe minestrone (3fP)
Soupe veloutée à l'oignon (0-4 fP)
Sorbet mirabelle (0,5 fP)
Sorbet à la banane (1,5 fP)
Sorbet à la pomme (1,5 fP)
Soupe de raviolis maison au bouillon de légumes anciens (5 fP)
Sorbet à la fraise (1,5 fP)
Soupe à la tomate (1 fP)
Soupe de poulet, carottes, chou et épinards
Sorbet au citron
Spritz
Souris d'agneau figues amandes
Soufflé au fromage

-T-
Taboulé ultra-facile (4fP)
Tarte poire chocolat
Timbales de Jeanne (saumon fumé-courgettes) (5fP)
Tiramisu

Terrine de saumon et julienne
Terrine de thon macédoine (4fP)
Tarte courgettes carottes lardons chèvre
Tarte au citron meringuée
Terrine de surimi - avocat - crabe
Timbales de courgettes et chèvre (3fP)
Tarte au Maroilles (10fP)
Tajine à l'agneau
Truffes au chocolat

Tarte Tatin
Tourte au rhum de carole
Tarte de polente aux légumes du soleil (5,5fP)
Tagliatelles fraîches
Tarte à l'oignon (8 fP)
Tarte au citron revisitée (verrines)
Tian courgette aubergine
Tarte tomate chèvre

Trianon (bavarois choco croustillant)
Tarte sans pâte courgette poivron blanc de poulet (4fP)
Tarte au potimarron (5,5 fP)
Tarte au citron meringuée (deuxième version)
Tarte aux macarons (base sablé breton)
Truffes aux biscuits roses de Reims
"Têtes de nègre"
Tortillas (pour wraps ou fajitas) (3,5 fP)
Tarte tatin tomates cerises poivron chorizo parmesan  (5,25 fP)
Terrine de poulet
Tarte aux fraises (crème amandine et crème patissière vanille)
Tarte fruits rouges pistache
Tarte groseilles pêches blanches
Tartelettes myrtille groseille (5,5 fP)
Tartelettes poire / chocolat (7,5 fP)
Tarte vanille - caramel beurre salé
Tarte carottes cumin et chèvre
Tajine de Keftas aux oeufs
Tarte chocolat caramel beurre salé
Tarte Livarot (pomme et cumin)
Tarte Vercors (Noix caramel)
Tartelettes sarrasin mousse d'asperges et truite fumée
Tiramisu façon entremet

-V-
Verrines à l'abricot
Verrines au saumon
fumé ou truite fumée  (2 - 2,5fP)
Verrines aux fraises

Velouté de courgettes à la vache qui rit (2fP)
Velouté de courge butternut (1,5 fP)
velouté de brocolis
Vinaigrette légère

-W-
Wok de dinde aux légumes et curry rouge (4,5 fP)

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13 mai 2017

Entremet façon tiramisu

Tiramisu façon entremet

Tiré du blog de Miss Bretzel

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Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre sur 4.5 cm (ou 4 mini cercles de 7 cm sur 6.5 de haut)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 130 g d’eau

  • 4 g de céfé lyophilisé
  • 40 g de sucre

  • 30 g d’amareno (remplacé par du rhum brun)

Pour le biscuit cuillère :

  • 120 g de blanc d’oeufs

  • 100 g de sucre

  • 80 g de jaune d’œufs

  • 100 g de farine

  • 1 pincée de sel

  • Sucre glace

Pour la mousse au mascarpone:

  • 4,5 g de gélatine en feuille

  • 330 g de crème entière liquide bien froide

  • 90 g de sucre semoule

  • 37,5 mL d’eau

  • 3 jaunes d’œufs

  • 225 g de mascarpone

Pour le sirop au café :
Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter le rhum
Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère :
Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 18 et 20 cm.
A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 min.
Une fois les biscuits refroidis, retailler les en cercle de 20 cm et cercle de 18 cm (la pâte s'est un peu étalée à la cuisson).

Pour la mousse au mascarpone :
Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.

Pour le montage:
Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.

Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer de cacao.

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La photo d'une part d'un grand gâteau pour 16 personnes (25 cm de diamètre, avec les quantités doublées)

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19 avril 2017

Cookies chocolat blanc et pralines roses

Une recette trouvée ICI

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Ingrédients (pour 16 cookies) :

  • 220g de farine
  • 60 g de sucre blanc
  • 60 g de cassonade Graeffe
  • 120 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 cc d’arôme de vanille
  • 1/4 cc de sel
  • 90 g de pépites de chocolat blanc
  • 80g de pralines roses concassées

Recette :

  1. Préchauffez votre four à 140°C.
  2. Incorporez les deux sucres au beurre.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme vanille. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée au sel et à la levure.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat et les pralines roses.
  6. A l’aide d’une cuillère à soupe, formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé.
  7. Enfournez pour 20 minutes.
  8. Au bout de 20 minutes, ils n'ont pas l'air cuits, mais c'est normal ! Sortez les du four et laissez les refroidir. L'extérieur va durcir et devenir croquant, et l'intérieur sera moelleux !

 

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21 mars 2017

Pancakes légers (à la banane)

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une recette trouvée chez "fourchette et bikini"

Pour 12 pancakes :

- 2 oeufs
- 1 banane mûre
- 110 g de farine
- 125 mL de lait
- 1 cc de vanille liquide
- 1 cc de sucre vanillé

Recette :

1- Séparer les jaunes des blancs, et mixer la banane

2- Mélanger les jaunes avec la farine, le lait, la purée de banane, la vanille et le sucre.

3- Ajouter les blancs montés en neige

4- Mettre une petite louche dans une poêle à blinis huilée, et cuire à feu doux 1 à 2 minutes par face

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07 janvier 2017

Pâte feuilletée inversée

Une recette copiée chez chef NINI (pour les photos, allez sur son site !)

Pour environ 550 g de pâte feuilletée (2 cercles de 22/24 cm) :

Le beurre manié :

  • 185 g de beurre à température ambiance
  • 75 g de farine T45

La détrempe :

  • 55 g de beurre à température ambiante
  • 5 gr de sel (une cuillère à café)
  • 75 mL d’eau
  • 175 g de farine T45

Préparation du beurre manié

1- Versez le beurre coupé en morceaux et la farine ensemble dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet) et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Avec un robot, utilisez la vitesse 1.

2- Formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Étalez la pâte légèrement sur 1 à 2 cm d’épaisseur.

4- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. Passez à la préparation de la détrempe.

Préparation de la détrempe

1- Versez la farine, le sel, le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet).

2- Versez l’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme

3- Étalez la pâte en un carré de 1,5 à 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

4- Filmez ce carré et réservez au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.

Au bout du temps de repos au frigo, le beurre manié et la détrempe doivent être à la même température.

Le pliage

1- Prenez le beurre manié.

2- Préparez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre sur l’une et recouvrez de la seconde feuille.

3- Étalez en un grand cercle de 28 cm de diamètre environ. Travaillez rapidement car le beurre va peu à peu ramollir et il sera difficile de travailler la pâte. Si le beurre manié est trop mou, placez de nouveau au réfrigérateur.

4- Placez au centre la détrempe, la pointe vers le haut.

5- Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe pour le recouvrir complètement.

6- Soudez bien les bords avec les doigts pour ne plus voir les jointures et rendre hermétique la pâte.

7- Vous allez passer au premier tour. Cependant, si à ce moment-là votre beurre manié est trop mou, trop pommade pour être manipulé. Remettez le tout au réfrigérateur.

Premier tour : pliage en portefeuille

1- Prenez votre carré de pâte et placez-le droit devant vous, sur une feuille de papier sulfurisé. Farinez légèrement le rouleau à la pâtisserie et la pâte.

2- Étalez le carré en un long rectangle, face à vous. Le rectangle doit faire environ 60 cm de long.

2- Rabattez le premier quart de la pâte, face à vous.

3- Rabattez le dernier quart sur la pâte

4- Pliez le tout en deux

Vous venez de faire un pliage en portefeuille.

5- Réalisez un quart de tour pour avoir la jointure sur la gauche.

6- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Passons maintenant au second pliage portefeuille.

Deuxième tour : pliage en portefeuille

1- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la en face de vous, la jointure à gauche et étalez la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm de long.

2- Recommencez exactement comme pour le premier tour

3- Filmez la pâte et placez-la pour une heure au réfrigérateur.

Troisième tour : pliage simple

1- Reprenez votre pâte, placez-la face à vous sur une feuille de papier sulfurisé, la pliure à gauche.

2- Étalez-la en un long rectangle de  de 60 cm de long, environ.

3- Rabattez le premier tiers de la pâte, face à vous.

4- Rabattez le dernier tiers par-dessus.

5- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

 

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31 décembre 2016

Soufflé au fromage

Soufflé au fromage

une recette de "la cuisine de bernard"

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Photo d'un soufflé individuel

 

Ingrédients (pour 6 personnes):
-150g de fromage râpé (Beaufort + Abondance)
-5 œufs
-50 g de beurre
-50 g de farine
-400 mL de lait demi-écrémé
-sel, poivre

Commencer par râper les fromages.
Mettre le beurre dans une casserole sur feu modéré. Le faire fondre et mousser. Ajouter la farine.

Bien mélanger avec un fouet

Ajouter le lait et mélanger vivement. Les grumeaux vont vite partir avec le fouet! Laisser cuire de nouveau sur feu modéré et amener à ébullition. 

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs un à un, tout en mélangeant à chaque fois. Mettre les blancs dans un récipient où ils vont être battus en neige. 

 Ajouter le fromage râpé, saler, poivrer

 Fouetter les blancs en neige ferme (les blancs montent mieux quand ils sont à température ambiante). Ajouter une partie des blancs dans l'appareil au fromage en mélangeant avec une spatule, en soulevant la pâte pour ne pas faire trop les faire retomber. 

Ajouter les reste des blancs.

 Beurrer et fariner le moule à soufflé. 

 Verser la pâte à soufflé dans le moule. 

Pour la cuisson, mettre au four (préchauffé) à 180°C pendant 45 minutes. Servir aussitôt avec une salade.

(On peut faire des soufflés individuels, mais dans ce cas là, laisser 30-35 minutes seulement au four)

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29 décembre 2016

Bombe alaska (au nougat glacé et caramel beurre salé)

Le projet :

Croquis bombe alaska

Bombe Alaska – glace nougat et insert caramel beurre salé

Recette du caramel beurre salé (Version au micro-onde qui marche super bien !!) :

  • un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)
  • un fouet
  • 60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)
  • 110 gr de sucre (roux ou ordinaire)
  • 120 gr de crème liquide entière de préférence
  • Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes)
Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout et verser dans un récipient pour conserver la sauce. Celle-ci s’épaissira en refroidissant et pourra être conservée une semaine au frais

Ingrédients pour la glace et son insert :

  • 100 g de mélange de fruits secs ( Noix de Pecan, pistaches, noisettes, amandes émondées, )
  • 25 g de sucre en poudre
  • 40 g de miel liquide (d’acacia)
  • 3 blancs d’œufs
  • 75 g de sucre glace
  • 350 mL de crème liquide entière
  • Caramel au beurre salé (préparé à l'avance)
  • 40 g de chocolat aux éclats de noisette (j'ai utilisé du Lindt)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Tapissez-en un moule demi-sphère à l’aide d’un pinceau et placez-le au congélateur. Recommencez une deuxième fois. Lorsqu’il est bien pris, le remplir de caramel beurre salé et conserver au congélateur

Coupez les fruits secs en morceaux. Faites-les ensuite torréfier à sec dans une poêle chaude sans cesser de remuer (pour éviter que le mélange ne brûle). Rajoutez ensuite le sucre et mélangez l’ensemble afin que le sucre forme du caramel et enrobe les fruits secs. Arrêtez le feu et conservez pour la suite.

Dans un plat froid (placé au préalable dans le congélateur), mélangez la crème et le sucre glace. Battez le mélange, jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Dans un autre plat, battez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le miel. Mélangez ensuite délicatement les deux appareils puis ajoutez les fruits secs caramélisés.

Tapissez un petit saladier sphérique de film alimentaire, puis emplissez le moule à moitié de ce mélange, ajoutez le dôme chocolat et caramel au beurre salé au centre du moule et recouvrez à nouveau avec la glace.

Placez le tout au congélateur au moins 8h.

Génoise

  • 50 g de farine

  • 30 g de poudre d'amande

  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

  • 2 œufs

  • 50 g de sucre en poudre

  • 30 g de beurre fondu

En attendant qu la glace prenne bien, préparez la génoise.

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la poudre d'amande et la levure. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les poudres (farine, poudre d'amande et levure) et mélangez. Incorporez le beurre fondu et mélangez de nouveau.

Versez la préparation dans un moule à manqué (20 cm dans l'idéal) beurré et fariné. Enfournez 15 minutes.

Si vous souhaitez l'imbiber, vous pouvez faire chauffer 50 mL d'eau avec 30 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de Rhum. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes.
Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau alimentaire.

Placez la génoise sur la glace, puis remettre au congélateur

Décoration en meringue

  • 1 blanc d'oeuf (environ 30 g)
  • 60 g de sucre en poudre (le double du poids de l’œuf)

Porter de l’eau à frémissements dans une casserole.

Verser les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.
Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole.

A ce moment-là, continuer de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte.

Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

Continuer toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps, mais est importante !

Démouler la bombe Alaska sur une grille

À l’aide d’une spatule, recouvrir la bombe de cette meringue, en faisant attention à ne laisser aucun trou. C'est important car la meringue empêche la glace de fondre quand vous passerez le chalumeau ! Avec une spatule, formez des petites vagues avec la meringue, tout autour de la bombe Alaska. Puis dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau

Vous pouvez ensuite remettre au congélateur, et sortir le dessert du congélateur 20 minutes avant de le manger en le mettant au frigo, et le flamber au rhum si vous voulez avant la dégustation

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après l'avoir flambé au rhum, nous l'avons coupé, et le résultat est bien conforme au projet ;-) ... beau, et délicieux !!

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18 décembre 2016

Tartelettes sarrasin, mousse d'asperge et truite fumée

Tartelettes sarrasin, mousse d’asperges et truite fumée

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 Le sablé au sarrasin et sésame :

125 g de farine de sarrasin

125 de farine blanche (T 45 ou T 55)

125 g de beurre demi-sel

2 œufs

20 g de sésame,

1/2 sachet de levure.

1. Dans un saladier, mélangez les farines, le sésame et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts. Battez les œufs en omelette et versez-les dans le mélange sableux. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et réservez au frais quelques minutes.

2. Lorsque la pâte a refroidi, étalez-la finement (1 ou 2 mm d’épaisseur). Ensuite, avec des emporte-pièce, découpez 6 cercles et placez la pâte au four pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C, chaleur statique.

3. Une fois les sablés dorés, faites-les refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.

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La mousse d’asperges :

– 250-300 g d’asperges cuites (soit ≈ 1 grand bocal d’asperges)

2 jaunes d’oeufs

20 g de jus d’asperge (1 à 2 CS)

20 g de Maïzena

50 g de crème liquide à 30% de MG

Poivre (ne pas saler si vous utilisez des asperges en bocal)

1. Commencez par égoutter les asperges, tout en conservant un peu de jus. Ensuite, découpez les asperges en petits tronçons et faites-en une purée avec un mixeur plongeant. Placez la purée dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux.

2. Pendant ce temps, réalisez une omelette avec les jaunes. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Le mélange obtenu est épais, il faut le détendre avec le jus d’asperge. Lorsque la purée d’asperges est chaude, versez dessus la préparation oeuf-Maïzena, tout en remuant. Replacez sur le feu et mélangez de manière continue jusqu’à épaississement. Réservez dans un saladier et filmez au contact avant de le placer au réfrigérateur.

3. Quelques temps avant le dressage, placez au frais la crème liquide et un cul de poule. Quand ils sont bien froids, versez la crème dans le cul de poule et montez-la en chantilly.

4. Récupérez la préparation à l’asperge qui a refroidi et fouettez-la pour l’assouplir. Ensuite, incorporez-y délicatement la chantilly. Terminez en poivrant légèrement (deux tours de moulin). Placez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais.

La crème citron et gingembre :

100 g de crème fraîche épaisse

Le jus d’un demi citron

2 pointes de couteau de gingembre en poudre.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et le gingembre en poudre. Réservez au frais.

Le dressage : 

6 tranches de saumon fumé ou truite fumée

Zeste de citron vert

(– 1 pomme Granny Smith )

1. Lavez la pomme avant de la découper en fines tranches. Mettez de côté une ou deux tranches et réalisez une brunoise avec le reste. Si vous réalisez cette découpe à l’avance, citronnez légèrement la brunoise pour ne pas qu’elle s’oxyde et noircisse.

2. Récupérez les sablés et déposez dessus la brunoise. Ensuite, dressez joliment la mousse d’asperge avec votre poche à douille. Dessus, déposez délicatement une tranche de saumon fumé afin de donner du volume. Terminez avec des zestes de citron vert et deux bâtonnets de pomme réalisés avec les tranches mises de côté.

3. Servez bien frais, accompagné de salade et de la crème citron et gingembre.

 

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11 décembre 2016

Tarte Vercors aux noix

Tarte Vercors

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Inspiré à partir de cette recette  : http://www.relais-desserts.net/recettes/tarte-vercors/

Pâte sablée pour deux tartes de 20 cm

250 g de farine (12,5 fP)

70 g de sucre en poudre(5 fP)

½ cc de levure chimique

90 g de beurre ramolli (18 fP) (coupé en cubes)

1 oeuf entier (2,5 fP)

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C

  2. Au robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout ait la texture du sable (finir de mélanger avec le bout des doigts si nécessaire). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture granuleuse. Du bout des doigts, presser la pâte dans le fond afin d'obtenir une boule (ajouter 1 CS d'eau froide si nécessaire)

  3. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre dans un cercle à tarte avec des billes de cuisson

  4. Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. Ajouter des villes de cuisson et enfourner à 180°C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Caramel aux noix

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (roux ou ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

50 g de noix légèrement concassées + 60 g de noisettes légèrement concassées + 2 CS de pistaches en poudre grossière (on peut ne mettre que des noix ... mais je n'en avais pas assez)

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter les fruits secs, verser dans la pâte précuite et mettre au frais (On peut ne pas mettre toute la garniture, surtout si on met la ganache montée à la vanille par dessus)

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En option, pour faire une tarte qui fasse plus "fête" ... à faire la veille !!

Ganache montée à la vanille

1 belle gousse de vanille (ou deux petites)

125 g de crème liquide entière chaude

160 g de chocolat blanc

250 g de crème liquide 35 % MG froide

(option : 3 CS de crème fraîche + deux feuilles de gélatine)

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 125 g de crème chaude.

Ajouter ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu

Ajouter alors les 250 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Monter la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 19 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Option : Faire chauffer les 3 CS de crème fraîche puis y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide. Bien mélanger pour que la gélatine fonde, puis ajouter ce mélange dans la ganache montée

Couler alors la ganache dans le cercle . Réserver au congélateur.

Montage

Déposer le palet de ganache sur la tarte et décorer avec des noix fraîches.

Enfin, réserver au réfrigérateur avant de déguster.

tarte vercors

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02 décembre 2016

Bûche meringuée au citron

Bûche citron

Une recette prise ICI (à peine modifiée)

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 Pour un moule à bûche inox (De Buyer) de 30 cm x 8 cm (h 6,5 cm)

J-2 : Préparer le crémeux Citron

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes - réserver les blancs pour la meringue)

15 g de Maïzena

75 g de beurre (ramolli coupé en morceaux)

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 30 g pour napper la dacquoise.

Verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd (30 cm / 4 cm - h 4 cm : je l’ai fabriquée avec trois rouleaux de papier toilette scotchés, et recouverts de papier aluminium) et réserver au congélateur au moins 4 heures.

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J-1 (Matin) : Préparer la dacquoise Amande

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/10.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

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 J-1 (matin) : Préparer la meringue Suisse Crousti-Moelleuse

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en fouettant.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allongée de 5/28 sur 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure (ouvrir le four toutes les 20 minutes).

Une fois cuite, la faire entièrement refroidir .

Elle sera déposée sur l’insert (crémeux citron) lors du montage

Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer également dans la mousse au moment du montage

Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°6 et laisser cuire 1h en ouvrant le four toutes les 20 minutes

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Pour les meringues décoratives

il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue suisse Crousti-Moelleuse avec un blanc d’œuf

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J-1 (après midi) : Préparer la mousse Chocolat Blanc et Citron

55 g de lait

6 g de gélatine (3 feuilles)

65 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30 g de crémeux citron (réservé la veille)

200 g de crème liquide entière très froide (à 30%)

1 paquet de chantifix

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher, puis mélanger.

Ajouter les jus de citron et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min environ.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer, ajouter un paquet de chantifix pour qu’elle tienne bien).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse dans le moule froid.

Ajouter l'insert puis la bande de meringue

Déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.

Filmer et réserver au congélateur au moins 12 heures.

Jour J : Glaçage Jaune

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

8 g de gélatine

175 g de sucre

135 g d'eau

1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

10 pistoles de chocolat blanc (pour opacifier le glaçage)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant. Puis ajouter les pistoles de chocolat blanc.

Remuer et laisser tiédir à 35°C (maxi) avant de l’utiliser sur la bûche démoulée mais encore congelée.

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Montage (suite et fin)

Sortir la bûche congelée, et la déposer sur une grille pour la glacer.

La déposer ensuite sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.

La décorer le plus tardivement possible avec les meringues pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.

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Réserver la bûche à température ambiante 20 min avant dégustation.

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26 novembre 2016

Quatre-quart breton

Quatre quart breton

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  • 3 œufs entiers (environ 176 g )

  • Sucre : le même poids que les œufs

  • Farine : le même poids que les œufs

  • Beurre : le même poids que les œufs

  • 1 sachet de levure chimique

  • 1 cc d’extrait de vanille

  1. Préchauffer le four à 165 °C

  2. Faire fondre le beurre au micro-onde.

  3. Battre les œufs, le sucre et 1 cc d’extrait de vanille à vitesse maximale durant 5 min jusqu’à ce que la préparation double de volume.

  4. Verser la farine mélangée à la levure en pluie tout en continuant à battre et ajouter enfin le beurre fondu.

  5. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné (ou dans n moule silicone).

  6. Laisser reposer 10 min. Tremper la manche d'une cuillère en bois dans de l'eau froide et inciser le gâteau sur 2 cm ceci évitera qu'il ne se bosselle en cuisant.

  7. Enfourner pour 50 min (tester la cuisson avec une lame de couteau qui doit en ressortir sèche) : 30 minutes chaleur tournante, puis à nouveau 20 minutes (avec un plat contenant de l’eau bouillante sur la sole du four afin de finir la cuisson au four vapeur)

  8. Laisser refroidir le gâteau avant de démouler sur une grille et ATTENDRE en le mettant au froid (emballé dans du cellophane) 24 heures avant de le manger (sa texture change pendant ce temps d’attente ).

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19 novembre 2016

Souris d'agneau aux figues et amandes

Souris d’agneau aux figues et amandes

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  • 6 souris d'agneau (j'ai utilisé des souris de chez Picard, surgelées)

  • 8 figues semi sèches (au naturel, non sucrées)

  • 3 gros oignons

  • 2 cuillères à  soupe de miel d'acacia

  • 1 cuillère à  café de cumin en poudre

  • 1/2 cuillère à café de 4 épices

  • 2 pincées de safran

  • 125 g d'amandes mondées

  • 50 g de beurre

  • 1 CS de coriandre (feuilles)

  • sel

1. Laissez décongeler les souris d'agneau.

2. Émincez les oignons.

3. Mettez le beurre dans une cocotte et faites dorer la viande de tous côtés.

4. Ajoutez les oignons, les épices, le miel, salez et mélangez.

5. Versez 1 L d'eau, portez à  ébullition et laissez cuire 1 heure à  feu doux en remuant souvent.

6. Au bout de ce temps, ajoutez les amandes et les figues (coupées en morceaux), mélangez et laissez cuire encore 2 bonnes heures à feu très doux et à couvert (cocotte en fonte) jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (et la viande quasi confite).

8. Au moment de servir, ajoutez la coriandre et servez chaud.

 

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18 novembre 2016

Recette bavarois myrtille avec glaçage chocolat blanc

Recette bavarois myrtille avec glaçage chocolat blanc

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Pour le biscuit Dacquoise pistache

– 75 gr de sucre glace

– 75 gr de poudre de pistaches

– 15 gr de fécule de mais

– 100 gr de blanc d’œufs

– 30 gr de sucre

– Quelques pistaches concassées

Préparation de la dacquoise pistache

Mélangez ensemble la poudre de pistache, le sucre glace et la fécule de maïs.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange pistaches sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre cercle (moi 22 cm  j’ai fait 1 cm plus grand et découpé ensuite le surplus). Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 20 minutes environ. Sortir du four et Réservez.

Pour le crémeux citron

- 200 g de jus de citron (j'utilise du pulco)
- 150 g de sucre (11,25 fP)
- 2 CS de maïzéna (1 fP)
- 3 oeufs battus (7,5 fP)
- 1 feuille de gélatine

Préparation du crémeux citron

Mélanger le jus de citron avec le sucre et la maïzéna. Bien homogénéiser afin que la maïzéna soit bien dissoute, puis chauffer à feu doux en remuant. Lorsque le mélange épaissit, ajouter les oeufs battus en omelette, et continuer à mélanger pour obtenir un mélange qui épaississe bien.

NB : on peut ajouter une feuille de gélatine dans le mélange chaud (préalablement ramollie dans l'eau froide) pour une meilleure tenue

Puis mettre dans un moule rond (un tout petit peu plus petit que le cercle à pâtisserie : j'ai utilisé un cercle à tarte de 20 cm), et faire prendre au frigidaire ou au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la bavaroise myrtille (cercle de 24 cm)

- 400 g de myrtilles
- 1
50 g de sucre en poudre
-
6 feuilles de gélatine
-
500 mL de crème fraîche entière liquide à 30% de MG
- 1 sachet de chantifix

Préparation de la bavaroise aux myrtilles

Verser les myrtilles avec le sucre dans une casserole et mettre à cuire 5 minutes.
Laisser refroidir un peu, et mixer en coulis.
Filtrer la préparation et remettre dans la casserole.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme (rajouter un sachet de chantifix pour plus de sécurité...). 

Faire réchauffer, si nécessaire, le coulis sur feu doux puis y-ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Mélanger pour bien la faire fondre.

Hors du feu, laisser refroidir le coulis de fruit (Pas plus de 35°C ...), verser une cuillère de crème fouettée dans le mélange à la myrtille puis verser petit à petit le contenu de la casserole dans la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement.

Passer au montage

Montage

Démoulez le biscuit dacquoise et le crémeux citron et placez les au centre d’un cercle de 24 cm.
Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse (cela peut être fait la veille).

Versez la bavaroise sur le montage dacquoise + crémeux citron congelé.

Lissez et égalisez les bords et remettre au congélateur pour 24 heures. Le dessert doit être congelé pour couler le glaçage miroir.

Glaçage miroir brillant myrtilles

– 150 g de sirop de glucose
– 150 g de sucre
– 75 g d’eau
– 11 g de gélatine en feuille (environ 5 feuilles)
– 100 g de crème liquide
– 150 g de chocolat blanc
– Colorant en poudre

Préparation du glaçage miroir 

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à 103°C.  Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée). Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène. Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur violette.
Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver au frais avant de verser sur le gâteau sorti du congélateur

IMPORTANT : Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 35°C.

Décoration (au choix)
– Macarons
– Perles
– Myrtilles

Dimension des cercles : 24 cm et 22 et 20 pour la dacquoise et crémeux citron

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30 octobre 2016

Brioche feuilletée aux pralines roses

Brioche feuilletée aux pralines roses

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Pour 8 brioches 180 g d’oeufs, 250 g de farine T45, 5 g de sel, 30 g de sucre semoule, 10 g de levure de boulanger, 50 g + 150 g de beurre, 180 g de pralines rouges concassées.

Dans la cuve du robot mettre la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure émiettée de l’autre, ajouter les oeufs  et mélanger au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l’élasticité. Incorporer les 50 g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Réserver le pâton filmé au contact*  dans un cul de poule pendant 1h30 à température ambiante, puis 1h30 au frigo

Ramollir un peu les 150 g de beurre entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson en le tapotant au rouleau, puis l’étaler en un carré de 18 cm de côté.

Sortir la pâte et l’étaler  pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm. Poser le beurre au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir -même principe que la pâte feuilletée donc-. 

Fleurer le plan de travail, retourner le carré de pâte et l’étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ. Donner un tour double en pliant la pâte en trois.

La laisser reposer  1/2 heure au réfrigérateur, l’étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double.

Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur.  Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm. Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines.

La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines. Couper 8 boudins. Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans un moule rond à baba ou 8 cercles en inox non beurrés.

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Laisser pousser 2 heures à température ambiante, dorer à l’oeuf (1 œuf battu + eau) et enfourner 20 à 30 minutes à 180°C (surveiller la cuisson)

Quand les brioches sont presque complètement refroidies, les décercler en utilisant un petit couteau pour les décoller délicatement du cercle inox.

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29 octobre 2016

Tarte au livarot (pommes et cumin)

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Ingrédients :
Une pâte brisée (ICI, CLIC)
Un bon livarot au lait cru (250 g)
200 g de fromage blanc battu
2 gros oeufs
Une belle pomme (un peu ferme)
Du cumin
Une noisette de beurre (environ 5/10 g)
Sel, poivre

Recette :

Préparer la pâte brisée, et la mettre dans un cercle à tarte de 24 cm, sur du papier sulfurisé (déposé sur une grille de cuisson perforée).

Couper la pomme en petits dés, et les faire revenir dans le beurre

Gratter la peau du livarot, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Couper ensuite des lanières, puis des dés dans chaque moitié de livarot.

Mélanger le fromage blanc et les oeufs, saler et poivrer.

Déposer sur le fond de tarte : les dés de livarot, les dés de pommes, puis recouvrir du mélange oeuf / fromage blanc.
Saupoudrer d'un peu de cumin.

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Enfourner à 180°C pendant 40-45 minutes, puis déguster avec une salade

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20 octobre 2016

Tarte chocolat caramel beurre salé

Tarte chocolat caramel beurre salé

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Préparer une pâte sucrée (20 cm) cuite à blanc (avec des haricots secs pour éviter qu'elle ne s'éffondre à la cuisson (recette ici)

Préparer la ganache au caramel :

    • 200 g de caramel au beurre salé (par ici pour du caramel au beurre salé maison au micro-onde :

http://leblogdececile.canalblog.com/archives/2013/01/04/26063794.html )

    • ajouter 100 g de chocolat blanc en pistoles au caramel qui vient d'être fait, et bien remuer

Verser sur la pâte environ 100 g de ganache au caramel juste tiède, pour qu'elle soit facile à étaler. Mettre au frais une heure, pour que le caramel commence à prendre.

Préparer une ganache au chocolat noir :

175 g de chocolat à cuire Nestlé, 125g de crème liquide, 22 g de beurre et 1 CS de miel. 

Faites fondre votre chocolat haché au bain-marie. Pendant ce temps, dans une casserole, portez la crème avec le miel à ébullition. Incorporez un premier tiers de la crème bouillante au chocolat fondu en émulsionnant. Il s'agit, à l'aide d'une maryse (spatule) de bien mélanger en faisant des petits cercles pour créer "un noyau" élastique et brillant. Faites de même avec les deux autres tiers. Il faut vraiment mélanger vigoureusement et ne pas s'arrêter. Une fois que le chocolat est à 40°C, ajoutez le beurre en morceaux et continuez de mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu complètement. Vous pouvez mixez afin de lisser votre ganache mais je n'ai pas fait cette étape.

Coulez alors sur votre tarte et réservez au frais au moins 2h. 

Saupoudrer de cacao au moment de servir

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Pâte sablée pour tartes sucrées

Pâte sablée pour deux tartes de 22 cm

250 g de farine (12,5 fP), 70 g de sucre en poudre(5 fP), ½ cc de levure chimique, 90 g de beurre ramolli (18 fP) (coupé en cubes), 1 oeuf entier (2,5 fP)

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C

  2. Au robot patissier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout ait la texture du sable (finir de mélanger avec le bout des doigts si nécessaire). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture granuleuse. Du bout des doigts, presser la pâte dans le fond afin d'obtenir une boule (ajouter 1 CS d'eau froide si nécessaire)

  3. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre dans un cercle à tarte (ou dans des mini-cercles)

  4. On peut congeler le reste de pâte, qui permet de refaire une tarte (20 cm) ou 5 minitartelettes

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15 octobre 2016

Tajine de keftas aux oeufs

Tajine kefta

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Liste des ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de viandes hachées d’agneau ou un mélange de bœuf et d’agneau
– 1 grande boîte de tomates pelées (ou tomates fraiches réduites)
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 1 tranche de pain un peu dur
– 1 petit verre de lait
– 1 bouquet de coriandre (herbe fraîche)
– sel et poivre
– 4 oeufs

 Epices :

– 1 CS et 1 cuillère à café de ras el hanout (mélange d’épices marocaines)
– 1 cuillère à café de cumin
– 1 cuillère à café de curcuma

 Préparation de la recette :

– Versez le lait dans une assiette creuse et mettez le pain dur à tremper dans le lait.

– Émincez l’oignon assez finement et ciselez la coriandre. Réservez.

– Essorez le pain et émiettez-le dans un saladier. Dans ce saladier, ajoutez la viande hachée, les oignons, la coriandre, les épices (1 CS ras el hanout et cumin), salez et poivrez puis façonnez les boulettes (keftas). Ne faites pas des boulettes trop grosses.

- Faire revenir les boulettes dans 1 CS d'huile d'olive (pas longtemps, juste le temps qu'elles colorent un peu), puis réservez les.

– Émincez l’ail et mettez-le dans un plat à tajine (ou une sauteuse) avec les tomates pelées 1 cc de ras el hanout et le curcuma. Faites réduire l’ensemble pendant environ 10 min.

– Au bout de 10 min, ajoutez les boulettes, couvrez et mettez à cuire à feu plutôt doux environ 30 min.

– Quand la viande est cuite cassez les oeufs sur le tajine, saler et couvrir encore une fois le tajine et laisser cuire les oeufs (il faut que le jaune reste coulant).

 

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Tarte carottes cumin et chèvre

Ingrédients

- une pâte à tarte (ici)
- 4-5 carottes moyennes en lanières (réalisées à la mandoline ou à l'épluche légume)
- 1/2 fromage frais type petit billy
- 1/2 bûche de chèvre coupée en petits morceaux
- 20 cL de crème fraîche (allégée ou non)
- 3 oeufs
- 1 CS de cumin
- 1 CS de coriandre
- Sel

Mélanger tous les ingrédients, puis verser sur la pâte (étalée dans un cercle de 24 cm)
Ajouter un filet d'huile d'olive par dessus

Enfourner pendant 45 minutes à 180°C

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Pâte brisée (michalak) pour tartes salées

Pour un cercle de 24 cm et un cercle de 20 cm :

125 g de beurre à température ambiante

200 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson)

3 g de fleur de sel

30 g de lait froid

1 jaune d'oeuf froid

RÉALISATION :

Coupez 125 g de beurre en morceaux, et mettez-le dans la cuve du robot

Ajoutez 200 g de farine et la fleur de sel

Ensuite il faut bien sabler à l'aide de la feuille, pendant 3 min à petite vitesse

Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf et 30 g de lait froid, et continuez très peu de temps. Il faut s'arrêter dès que l'on peut mettre la pâte en boule. Ne la travaillez pas trop, pour ne pas la "corser", sinon vous allez développer le gluten, et votre pâte se rétractera à la cuisson. Filmez et réservez au frais au moins une heure

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Au départ vous allez avoir du mal à l'étaler, mais le beurre va vite chauffer sous l'action du rouleau, et au final on y arrive très facilement

Déposez la pâte sur le cercle (lui même déposé sur une feuille de papier sulfurisé, le tout sur une plaque en métal)

Foncez bien votre cercle, en faisant en sorte que la pâte épouse parfaitement les contours, bien marquer l'angle droit. Ôtez l'excédent à l'aide du rouleau ou d'un couteau

 

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