le blog de cécile

INDEX des RECETTES

Cet index est en première page de mon blog, et sera mis à jour au fur et à mesure que de nouvelles recettes seront mises en ligne

INDEX DES RECETTES

-A-
Accras de morue
Aubergines façon pizza
Aubergines farcies au chèvre

-B-
Brochettes de filet mignon au lait de coco
Brochettes de lotte (6fP)
Blanquette de roussette
Brioche
Bûche de Noël
Bûche aux marrons (type marron suiss)
Bûche aux fruits frais

Boulettes de viande à la sauce tomate (5fP)
Baba au rhum (6 fP)
Biscuits à la vanille
Bugnes
Beignets aux pommes
Blinis
Baklavas
Boulettes de poulet à l'indienne (3fP)
Boulettes de boeuf (goût couscous) (4fP)
Boulettes de poulet au curry (2fP)
Boulettes de boeuf à l'aubergine (4,5 fP)
Boulettes de boeuf-féta-boulgour (5,5 fP)

Boudins blancs de volaille
Baguettes de pain "magiques"
Bavarois myrtille coeur citron (5,5 fP)
Bavarois Fraise - Vanille
Bavarois melba (pêche blanche / groseilles) (5 fP)
Bavarois pomme - coeur caramel beurre salé
Brioche Butchy (Tot 25 fP)
Baguettes de pain maison
Brioche feuilletée aux pralines roses
Bavarois myrtille coeur citron sur dacquoise, glaçage royal
Bûche meringuée au citron
Bombe Alaska (glace nougat, coeur caramel beurre salé)
Bagels

-C-
Charlotte aux fraises
Clafoutis aux fruits d'été
Cake tomates-chèvre-basilic-lardons (4 fP)
Cake aux lardons fromage
Cake salé courgette féta (2,5 fP)
Cookies de Neiman Marcus (4fP)
Crème de bananes
Cheese Naans (3 ou 4fP)
Croque-monsieur poulet curry
Croque-monsieur à la "hot-dog" (5fP)
Crêpes sucrées
Crème au chocolat (façon "Danette") (2,5fP)
Cannelés

Couscous
Caramel au beurre salé (+ version micro-onde)
Caviar d'aubergines (aux épices, recette indienne) (0fP)
Cocottes de poisson au chorizo et coulis de poivron (5,5fP)
Cupcakes (myrtille ou autre parfum) (4,5 fP)
Cake tandoori ( 5 fP)
Cannelés (minis) saumon ou truite fumée (4 fP les 3)
Cake poivron chorizo (5 fP)
Croissants (trop de fP ;-) ....)
Chou farci au porc (6,5 fP)
Cake au citron fondant avec glaçage (Tot 85 fP)
Croque-monsieur courgette vache qui rit (3 fP)
Cake au lait concentré sucré
Colin en croute de chorizo (4 fP)
Cake-pops amande (faciles)
Choux roses crème patissière framboise
Chips maison
Crème mousseline au praliné
Concorde (recette Lenôtre)
Cookies Chocolat blanc et Pralines roses

-D-
Dôme meringué framboise - coeur de citron (7 fP)
Dôme chocolat - Coeur pomme caramel beurre salé
Dômes individuels framboises / croustillant chocolat blanc
Dômes individuels citron sur biscuit sablé breton
Dahl de lentilles corail au lait de coco (7 fP)
Dômes truite fumée et fromage frais (3,5 fP)

-E-
éclairs au chocolat
émincé de poulet au chèvre et à la moutarde ancienne

Encornets farcis aux fruits de mer et risotto au parmesan
Escargots pistache chocolat (minis - 2 fP)

-F-
Flan patissier
Filet mignon en croûte
Far aux pommes
Financiers aux amandes
Filet mignon de porc au reblochon

Flan aux légumes et bacon (4,5 fP)
Filet mignon de porc au ras el hanout et figues (5 fP)
Fantastik fraise / pistache
Forever young
Foie gras en "mille feuille"
Forêt noire

-G-
Gateau au chocolat-Lait de coco
Gateau au chocolat :"truffe géante de la mère Anne"
Gratin de ravioles aux courgettes (4,5fP)
Galettes au sarrasin (3-7 fP)
Galettes de pommes de terre - oignons - lardons (3fP)
Gelée de coings
Gateau de pirates
Gateau rapide aux pommes (2,5fP)
Gambas au lait de coco
Gâteau à l'amande
Galette des rois
Glace à la poire
Gateau princesse (moelleux chocolat) (6fP)

Galettes de courgettes (1,5fP)
Gateau de Pâques
Gratin de courgettes au boursin cuisine
Glace au kinder (5 fP)
Glace au yaourt et pamplemousse
Gratin courgette - PdeT - Féta (3,5 fP)
Gnocchis (3-4 fP)
Gnocchis aux vitelottes (3 fP)
Gateau au chocolat de Felder (5 fP)
Gratin de poisson
Gateau de sandwich au pain polaire
Glace "magique" (Tot 31 fP + topping)
Gateau salé chorizo Kiri
Gateau invisible aux courgettes et parmesan
Gateau invisible aux pommes et poires (2,5 fP)
Gateau magique au cacao (4 ou 6,5 fP)
Gratin de courge Butternut (3 fP)
Gravity cake d'Halloween
Gratin de courgettes façon lasagnes (5 fP)
Gaufres aux légumes
Gateau pistache (dacquoise pistache / croustillant pistache / framboises / mousse poire)
Gaufres au rhum
Ganaches pour macarons
Gateau vanille insert mangue
Gougères au fromage
Galettes de lentilles corail
Glace Menthe chocolat
Gateau "deçi-deça" pêches groseilles
Gateau (entremets) dragées framboises (ou cerises)
Gateau Halloween chocolat / cerises griottes

-H-
Hamburger maison (11,5fP)
Hachis parmentier de canard au potimarron (3fP)
Hachis camarguais (5,5 fP)
Harira (soupe marocaine) (4,5 fP)

-I-
Ile flottante (3fP)

-K-
Kouignettes (Mini Kouing Amann)
Keftas de dinde

-L-
Lasagnes courgettes-chèvre
Lasagnes aubergines - courgettes - mozzarella (4 ou 6fP)
Lasagnes au poulet et Poireaux (7fp)

Lasagnes fraîches courgettes parmesan
Langues de chat

-M-
Madeleines au miel
Marbré Wharol (betterave - fromage frais)

Mini vacherins vanille
Muffins amandes abricots
Muffins au boursin
Muffins au chocolat (5,5 fP)
Muffins coco-chocolat
Muffins au kinder country
Muffins poire - pépites de chocolat
Mousse chocolat-coco
Macarons à la pistache ou au chocolat (meringue française)
Muffins poivrons thon (2,5fP)
Minitartelettes au Lemon Curd
Mousse / bûche de noël type "Marrons suiss" (5,5fP)
Muffins aux épinards
Mug cake
Médaillons de lotte au bacon
Macaron géant pistache / framboises
Macarons girly Framboise
Macarons pistache (et autres parfums) meringue italienne => TOP !!!)
Muffins chocolat blanc et myrtilles
Mojito

-N-
Noix de saint jacques au cidre
Navettes (petits pains au lait) (2,5 fP)
Nutella maison
Nougat glacé coeur caramel (dôme chocolat)
Nougatine
Nuggets de poulet au four (8 fP)
Nems et sauce

-O-
oeufs en cocotte (6,5 fP / 1 oeuf)
One-pot pasta

-P-
Pizza
Poulet à la chinoise
Profiterolles
Pommé (gateau aux pommes breton)
Petits Bigoudens (biscuits bretons)
Poulet de hyderabad (indien)
Pain de surimi aux asperges (3fP)

Pommes au four à la cassonade
Pâtes fraîches (recette de base)
Pâte à tartiner chocolat noisettes (croustillante)
Pâte feuilletée
Pâté de Pâques berrichon
Pains au lait
Pains suédois polaires (2 fP)
Poulet à l'indienne (curry coriandre amandes)
Pain de mie maison (21 fP)
Potimarron farçi, façon tartiflette (5 fP)
Pain brioché Tangzhong (tot 32,5 fP)
Poulet aux morilles et vin jaune
Pavlova aux fruits
Pralin et pâte de praliné
Paris Brest
Pâte de pistaches
Pâte d'amandes (sans ou avec blanc d'oeuf)
Papillotes de truite / courgettes et ravioles (9 fP)

Pâte brisée pour tartes salées (Michalak)
Pâte sablée pour tartes sucrées
Pâte feuilletée inversée
Pancakes légers (banane)

-Q-
Quiche aux poireaux - pâte allégée au yaourt (8,5 fP)
Quiche aux poivrons (5,5 fP)
Quenelles
Quatre quart breton

-R-
"Risotto" de blé aux saucisses et merguez
Ramequins fondants au chocolat

Ramequins de flan aux pommes et aux framboises (1,5fP)
Rôti de dinde farci pommes - chataignes - sauce oignons grelots et grenade
raviolis à la viande
Riz au lait
Raviolis asiatiques (pâte à gyoza maison)
Raviolis de saint jacques, émulsion au chorizo
Rillettes de thon (5,5 fP)
Rouleaux de printemps (+ sauce)
Rainbow cake

-S-
Saumonette à la tomate et aux poivrons
Samossa (recette indienne)
Soupe au pistou
Salmis de canard

Salade piémontaise légère (5fP)
Salade fraîcheur aux pâtes alphabet (4fP)
Sandwich au bacon (4fP)
Sorbet à la pêche (2fP)
Soupe de poulet aux crozets (4,5fP)
Soupe minestrone (3fP)
Soupe veloutée à l'oignon (0-4 fP)
Sorbet mirabelle (0,5 fP)
Sorbet à la banane (1,5 fP)
Sorbet à la pomme (1,5 fP)
Soupe de raviolis maison au bouillon de légumes anciens (5 fP)
Sorbet à la fraise (1,5 fP)
Soupe à la tomate (1 fP)
Soupe de poulet, carottes, chou et épinards
Sorbet au citron
Spritz
Souris d'agneau figues amandes
Soufflé au fromage
Soleil abricot (et amandes) de Felder
Sugar cookies

-T-
Taboulé ultra-facile (4fP)
Tarte poire chocolat
Timbales de Jeanne (saumon fumé-courgettes) (5fP)
Tiramisu

Terrine de saumon et julienne
Terrine de thon macédoine (4fP)
Tarte courgettes carottes lardons chèvre
Tarte au citron meringuée
Terrine de surimi - avocat - crabe
Timbales de courgettes et chèvre (3fP)
Tarte au Maroilles (10fP)
Tajine à l'agneau
Truffes au chocolat

Tarte Tatin
Tourte au rhum de carole
Tarte de polente aux légumes du soleil (5,5fP)
Tagliatelles fraîches
Tarte à l'oignon (8 fP)
Tarte au citron revisitée (verrines)
Tian courgette aubergine
Tarte tomate chèvre

Trianon (bavarois choco croustillant)
Tarte sans pâte courgette poivron blanc de poulet (4fP)
Tarte au potimarron (5,5 fP)
Tarte au citron meringuée (deuxième version)
Tarte aux macarons (base sablé breton)
Truffes aux biscuits roses de Reims
"Têtes de nègre"
Tortillas (pour wraps ou fajitas) (3,5 fP)
Tarte tatin tomates cerises poivron chorizo parmesan  (5,25 fP)
Terrine de poulet
Tarte aux fraises (crème amandine et crème patissière vanille)
Tarte fruits rouges pistache
Tarte groseilles pêches blanches
Tartelettes myrtille groseille (5,5 fP)
Tartelettes poire / chocolat (7,5 fP)
Tarte vanille - caramel beurre salé
Tarte carottes cumin et chèvre
Tajine de Keftas aux oeufs
Tarte chocolat caramel beurre salé
Tarte Livarot (pomme et cumin)
Tarte Vercors (Noix caramel) 
Tarte Vercors (version2 améliorée)
Tartelettes sarrasin mousse d'asperges et truite fumée
Tiramisu façon entremet
Tarte - Entremet à la normande
Tarte amandine pistaches / cerises griottes

-V-
Verrines à l'abricot
Verrines au saumon
fumé ou truite fumée  (2 - 2,5fP)
Verrines aux fraises

Velouté de courgettes à la vache qui rit (2fP)
Velouté de courge butternut (1,5 fP)
velouté de brocolis
Vinaigrette légère

-W-
Wok de dinde aux légumes et curry rouge (4,5 fP)

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13 décembre 2017

Forêt Noire

Forêt Noire

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Recette pour une grande forêt noire de 22cm (de 6 cm de haut), recette originale avec photos ICI

Génoise au chocolat:

-3 œufs

-95g de sucre

-90g de farine

-20g de cacao en poudre

-30g de beurre

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- 300 g de cerises au sirop (pour moi, ce sera des cerises "amarena" maison

-kirsch ou amaretto

Commencer par préparer la génoise:

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur (ou un bol où l'on fouettera avec un fouet électrique).

Battre avec le fouet sur vitesse maximum pendant 5 minutes, puis sur vitesse moyenne pendant 10 minutes.

On obtient alors un appareil très volumineux et léger.

Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Ajouter ce mélange à la crème sucre-oeufs. Il faut ajouter petit à petit en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat, pour ne pas faire retomber le tout.

Ajouter le beurre fondu.

La génoise est prête à passer au four!

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Verser la pâte sur un ou plusieurs morceaux de papier sulfurisé.

Note : on peut très bien cuire 2/3 de la génoise dans un moule à gâteau classique de 18 cm et 1/3 dans un cercle de 20 cm puis couper la génoise du moule en 2 dans l'épaisseur. On aura une forêt noire plus épaisse (avec 3 épaisseurs de génoise )

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes pour le cercle et 25 minutes pour le moule à manqué.

Renverser la génoise et enlever le papier délicatement puis laisser refroidir sur une grille. 

Préparer le sirop pour imbiber (puncher) la génoise. Il suffit de récupérer un peu de sirop des cerises, d'y ajouter un peu de kirsch (ou amaretto) et d'eau et de goûter! 1/2 litre de sirop pour un bouchon d’alcool semble correct

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Crème chantilly au mascarpone:

-300 g de mascarpone

-300 g de crème fleurette liquide entière

-75 g de sucre glace

Préparer la chantilly au mascarpone: mettre le mascarpone, la crème et le sucre glace dans un bol avec les batteurs au frais pendant 30 minutes. De cette façon le tout sera bien froid et la chantilly va monter tout de suite!

Fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée aérée. 

Tartiner une généreuse couche de chantilly à l'intérieur du cercle choisi. Le cercle doit avoir la même hauteur que le Rhodoïd final (6 cm pour moi)

Il est plus facile de voir le résultat sur la photo ci contre. Poser le cercle (réglé à 21-22 cm) sur la génoise de 20 cm, elle-même sur un papier sulfurisé.

Imbiber la génoise de sirop. J'imbibe beaucoup, tant que la génoise peut boire le sirop!

Poser quelques cerises au sirop.

Mettre ensuite les cercles au congélateur. 

De cette façon, la chantilly va durcir complètement. Quand on va ajouter la chantilly au chocolat et l'autre épaisseur de génoise, la chantilly au mascarpone ne va pas s'écraser contre la paroi du cercle. De plus, on met de toute façon tout au congélateur pour l'étape de la feuille de chocolat. 

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Crème montée au chocolat:

-300g de crème liquide entière

-150g de chocolat noir (nestlé)

-10g de sucre glace

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Laisser tiédir. 

Monter la crème fleurette avec le sucre glace (10g) en chantilly assez ferme. 

Ajouter le chocolat fondu (tiède) et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 

Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir entre les cerises et au dessus. 

On couvre ainsi complètement les cerises.

Poser une deuxième génoise (18 cm). 

Bien imbiber et enfoncer encore quelques cerises dessus. Couvrir d'une couche de chantilly au chocolat. 

Recommencer avec la troisième génoise (18 cm), mettre des cerises puis terminer avec une dernière couche de chantilly au chocolat. 

Lisser avec un couteau. Si il y a trop de volume, il suffit de lisser en un dôme aplati.

 

A ce moment, on peut faire la déco avec les restes de chantilly (nature et celle au chocolat)

Mettre au congélateur. 

Quand le gâteau est bien glacé, décercler en passant un sèche cheveux autour du cercle. Ôter délicatement le cercle.

Remettre au congélateur le temps de la préparation de la feuille en chocolat. 

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Feuille de chocolat

-100g de chocolat noir et/ou de copeaux de chocolat

Couper pour un cercle de rhodoïd, une bande un peu plus grande que le tour du cercle (70 cm pour un cercle de 22 cm de diamètre).

Fondre le chocolat (même pas besoin de tempérer cette fois!) puis verser tout le long de la bande

Étaler avec une spatule ou un couteau à chocolat

Soulever délicatement la bande de chocolat. 

Puis l'appliquer autour de la chantilly congelée.  

En une minute, le chocolat est refroidi complètement et la bande de Rhodoïd peut être enlevée. En tirant doucement mais sûrement, le tour sera parfait.

(Finir, si cela n’a pas été fait avant, en ajoutant de la chantilly au mascarpone sur le dessus du gâteau.) 

On peut soir arrêter là en ajoutant une cerise sur le dessus...Ou alors ajouter en plus quelques copeaux de chocolat! 

Laisser décongeler totalement au réfrigérateur pendant 5 heures(ou une nuit au frigo) avant de déguster ultra-frais

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Recette pour 1 kg de cerises (3 kg de sucre et 2 L d’eau)

(pour 300 g de cerises, 450 g de sucre + 75 g par jour et 600 mL d’eau)

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12 novembre 2017

Nems (recette de Vinh)

Nems (recette de Vinh)

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Ingrédients pour 20 nems:

100 g de nouilles chinoises (vermicelles soja)

15 g de champignons noirs lyophillisés

1 oeuf

1 gros oignon

1 grosse carotte

90 g de germes de soja égouttés

300 g de viande de porc hachée

1/2 cuil. à café de sel

20 galettes de riz

Recette :

- Ajouter de l'eau bouillante sur les champignons noirs et attendre 10 minutes pour qu'ils gonflent. Les laver minutieusement pour éliminer le sable et la terre qu'ils contiennent, puis les couper finement.

- Mixer les carottes, les oignons et les germes de soja très finement (au robot).

- Mixer le porc

- Battre l’oeuf en omelette, et cuire les nouilles.

- Mélanger tous les ingrédients.

 - Plonger les galettes de riz dans l'eau bouillante, puis les garnir avec la préparation. Rabattre une extrémité, puis les deux bords, et rouler l'ensemble. Cuire à la friteuse avec de l'huile pas trop chaude (160 °C environ), jusqu'à ce que les nems soient dorés.

Sauce :

375 ml d'eau
50 ml de vinaigre (selon goût)
1 sucre (selon goût)
quelques gouttes de nuöc mm (jusqu’à 0,5 mL selon goût)
poivre (ou piment)
ail écrasé (1 gousse)
option : 1/2 carotte râpé

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30 octobre 2017

Gateau (entremets) dragées / framboises (ou griottes)

Gâteau framboises / dragées (forme bûche)

_MG_5732Ingrédients pour un entremets dragée framboise de 8 personnes :

Note : je me suis trompée et j’ai fait ce gâteau aux cerises griottes !! Très bon aussi ...

Pour l'insert framboise cerises griottes :

  • 2 feuilles de gélatine

  • 200 g de framboisesou cerises griottes(250 g si vous utilisez un cercle)

  • 20 g de sucre (25 g si vous utilisez un cercle)

  • 2 cl d'eau

Commencer par l'insert framboisecerises griottes. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir les framboises cerises griottes, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que les framboises cerises s'écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant.

Versez les framboises cerises dans un moule rectangle (plus petit que le moule à bûche). Réservez une nuit au congélateur.

Pour la crème à la dragée :

  • 2 feuilles de gélatine

  • 20 + 20 cl de crème liquide entière

  • 40 g + 30 g de dragées (j'ai utilisé des dragées avola, parce que ce sont les meilleures !)

Réaliser ensuite la crème à la dragée, pour lui laisser le temps de refroidir.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez 20 cl de crème liquide entière et 40 g de dragées dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que les dragées soient complètement fondues (il ne doit rester que les amandes). Filtrez les amandes et ajoutez la gélatine essorée à la crème, hors du feu.

Ajoutez le reste de crème froide. Mixez 30 g de dragées et ajoutez-les à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Pour le croustillant aux amandes :

  • 40 g de beurre

  • 40 g de sucre roux

  • 40 g de poudre d'amande

  • 40 g de farine

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 1 pincée de vanille en poudre

  • 1 jaune d’œuf

Pour le croustillant aux amandes, préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la poudre d'amande, la farine, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et ramassez la pâte pour former une boule. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez 15 minutes.

Dès la sortie du four détaillez à la taille de votre moule à bûche.

Pour le biscuit pain de Gênes :

  • 80 g de pâte d’amande (la recette de la pâte d'amande maison est ici CLIC )

  • 50 g de sucre glace

  • 2 œufs

  • 20 g de farine

  • 1 pincée de levure

On passe au pain de Gênes. Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les œufs. Placez la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ça doit doubler de volume

Ajoutez la farine et la levure, en fouettant tout doucement.

Versez la préparation dans un moule rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche. Enfournez 15 min. Laissez ensuite refroidir complètement.

On passe au montage :

Récupérez la crème à la dragée et fouettez-la pendant 10 minutes environ, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez les 3/4 de cette crème dans le moule. J’ai utilisé un moule à bûche de 30 cm

Placez l'insert framboise cerises puis ajoutez le reste de crème.

Placez ensuite le pain de Gênes, et enfin le croustillant aux amandes. Placez le tout au congélateur une nuit (plusieurs semaines si vous le souhaitez)

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Glaçage rose :

  • 2,5 feuilles de gélatine

  • 35 ml d'eau

  • 80 g de sucre

  • 80 g de glucose

  • 80 g de chocolat blanc

  • 45 g de lait concentré sucré

  • 1 mini pointe de colorant rose

Pour le glaçage rose, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Il va fondre tout seul. Incorporez le lait concentré et le colorant rose (j'utilise la marque les artistes). Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Démoulez l'entremets en placez-le sur une grille, au-dessus d'une assiette.

Réchauffez le glaçage à 37°C en vous servant d'un thermomètre alimentaire. Versez le glaçage chaud sur l'entremets congelé.

Laissez le gâteau décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de finir de décorer et de déguster.

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29 octobre 2017

Gateau chocolat framboise (ou griottes) pour Halloween

Gâteau chocolat-framboise pour Halloween

Dans un moule Eclipse (1L), réalisé par erreur avec des cerises griottes (très bon aussi !!)

_MG_5689Pour l'insert framboise (cerises griottes):

  • 2 feuilles de gélatine

  • 200 g de framboises (cerises griottes)

  • 20 g de sucre

  • 2 cl d'eau

Commencer par l'insert framboise (cerises griottes)! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la (cerises griottes), le sucre et l'eau, jusqu'à ce que les framboises (cerises griottes) s'écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant.

Versez les framboises (cerises griottes) dans un cercle de 14 cm. Réservez 1 nuit au congélateur.

Pour le croustillant aux amandes :

  • 40 g de beurre

  • 40 g de sucre roux

  • 40 g de poudre d'amande

  • 40 g de farine

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 1 pincée de vanille en poudre

  • 1 jaune d’œuf

Pour le croustillant aux amandes, préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la poudre d'amande, la farine, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et ramassez la pâte pour former une boule. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez 15 minutes.

Dès la sortie du four détaillez avec un cercle de 14 cm.

Pour le biscuit pain de Gênes :

  • 40 g de pâte d’amande (la recette de la pâte d'amande maison est ici Clic)

  • 25 g de sucre glace

  • 1 œuf

  • 10 g de farine

  • 1 pincée de levure

On passe au pain de Gênes. Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les œufs. Placez la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ça doit doubler de volume !

Ajoutez la farine et la levure, en fouettant tout doucement.

Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie de 14 cm. Enfournez 15 min puis Laissez refroidir.

Pour la mousse chocolat lait 

  • 170 g de chocolat au lait

  • 25 cL de crème fraîche liquide (30% MG)

  • 20 g de sucre glace

  • 3 feuilles de gélatine (trempées dans de l'eau froide)

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme avec le sucre glace

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, ajouter les 3 feuilles de gélatine (pré-trempées dans de l'eau froide), les faire fondre dans le chocolat et laisser un peu tiédir. Ajouter une CS de crème fouettée pour bien lier le tout

Verser le chocolat tiédi dans la crème fouettée et mélanger avec une maryse délicatement, en partant du fond du saladier vers le haut.

On passe au montage

Versez la mousse dans le moule éclipse.

Placez l'insert framboises (cerises griottes) puis ajoutez le reste de mousse

Placez ensuite le pain de Gênes, et enfin le croustillant aux amandes. Placez le tout au congélateur une nuit (plusieurs semaines si vous le souhaitez)

Croquis gateau araignee halloween

Glaçage noir(adapté du deçi deça)

  • 45 g d'eau

  • 50 g de sucre

  • 100 g de glucose

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

  • 75 g de lait concentré entier sucré

  • 100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

  • 1 c à moka de colorant noir

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

Décorer avec des yeux en pâte d’amande et des pattes en « fil chenille noir »

Croquis gateau araignee halloween 2

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Sugar cookies

Sugar cookies

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LA RECETTE DES SUGAR COOKIES

– 210 g de farine tamisée

– 1/2 cc de levure chimique

– 1/4 cc de sel

– 85 g de beurre

– 112,5 g de sucre

– 1 oeuf

– Arôme rhum-vanille

Tamisez la farine, la levure et le sel.

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez l'oeuf, puis le parfum de votre choix (vanille pour moi). Mélangez.

Incorporez les ingrédients secs en 4 fois. Vous devez obtenir une boule lisse et qui ne colle pas. Laissez reposer 1h au frigo.

Découpez vos biscuits à l’emporte-pièce et faites cuire 10-12 minutes à 180°

GLAÇAGE ROYAL FAIT MAISON

  • INGRÉDIENTS :

– 180 g de sucre glace tamisé.

– 1 blanc d’œuf (35 g environ) sans trace de jaune.

– Du colorant en poudre

  • MÉTHODE :

– Avec les fouets à blanc d’œuf battez votre blanc (batteur électrique) et votre sucre à vitesse lente, une fois que la poudre de sucre est absorbée battre a vitesse moyenne.

– Attention à ne pas trop battre ou le mélange va “monter” et le glaçage ne sera pas assez coulant ni aussi brillant et lisse.

– Après quelques secondes de repos, des bulles apparaîtront à la surface, éliminez les en tournant délicatement avec une spatule sur la surface.

  • ASTUCES :

* Pour une consistance idéale pour faire le tour des gateaux, un trait de couteau dans le glaçage doit mettre environ 15 secondes à disparaître. On dit aussi que la consistance est parfaite pour le glaçage de remplissage lorsqu'une cuillère de glaçage reversée dans le bol disparaît de la surface le temps de compter jusqu'à 10)

* Pour épaissir ajoutez du sucre glace.

*Pour liquéfier ajoutez du blanc d’œuf en très petites quantités à la fois ou du jus de citron en bouteille.

* Si votre sucre glace est grumeleux, tamisez le avant de commencer.

Pour la déco, utiliser une poche à douille et des douilles n°1, 2 et 4 ou 5. Regardez aussi la vidéo là : CLIQUER ICI 

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 EDIT : On en a refait en améliorant les techniques de décoration ... et en faisant une décoration en deux temps pour certains (fond blanc séché, PUIS déco flocon par dessus en relief, ou écriture de couleur)

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Croquis deco sugar cookies

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Tarte amandine pistache / Cerises griottes

Tarte amandine pistache / cerises griottes

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Cette tarte est composée d’une pâte sablée, une crème amande et pistache aux cerises griottes, une fine couche de chocolat blanc croquant aux éclats de pistache (recette d’origine aux framboises ICI http://mymignardise.fr/tarte-infiniment-pistache/ )

Une pâte à tarte (sablée ou brisée) (recette ICI)

Crème amandine aux pistaches :

110 g de beurre mou – 80 g de sucre en poudre – 100 g de poudre d’amande  – 10 g de maïzena – 1 oeuf – 2 CS de pâte de pistaches – cerises griottes surgelées (50 g environs)

Chocolat croquant aux pistaches :

200 g de chocolat blanc – 1 cc de pâte de pistache – 2 gouttes d’arôme pistache – 30 g de pistaches grillées concassées

Etapes:

Foncer le moule à tarte avec la pâte sablée

Préparer la crème aux pistaches : Battre le beurre avec le sucre en poudre puis ajouter l’œuf et la maïzena. Incorporer la poudre d’amande en continuant à fouetter. À la fin, ajouter la pâte de pistache et mélanger. Répartir la crème sur la pâte sablée et disposer les framboises en les enfonçant légèrement.

Enfourner à 180°c et cuire pendant environ 25 minutes, à la sortie du four laisser refroidir complètement.

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter l’arôme ainsi que la pâte de pistaches, l’étaler sur la tarte et parsemer de pistaches concassées, NON RÉALISÉ

Mettre au frais et réserver jusqu’à dégustation

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28 septembre 2017

Tarte - Entremet à la normande

Tarte Entremet à la Normande

Une tarte garnie d’un moelleux pomme / amandes, recouverte d’une mousse aux pommes contenant deux inserts (caramel beurre salé et gelée de pommes au cidre)

Croquis tarte pomme mousse et inserts

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Gelée de pommes au cidre

1 pomme golden en petits cubes

10 g de beurre

2 CS de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

1 petit verre (15 cL) de cidre demi-sec

Mettre le beurre à fondre dans une casserole, puis ajouter le sucre. Faire fondre le sucre dans le beurre, et ajouter les dés de pommes lorsque le beurre + sucre mousse.

Laisser cuire environ 2-3 minutes (les pommes doivent être fondantes, mais pas trop cuites).

Verser alors le cidre, et laisser cuire encore 1 minute.

Couper le feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide), bien remuer et verser dans un moule (ou cercle à tarte) de 14 cm.

Faire prendre au congélateur

Insert caramel beurre salé

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (roux ou ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Verser au dessus de l’insert aux pommes congelé, dans le moule de 14 cm (ou cercle à pâtisserie) et remettre le tout au congélateur

Mousse à la pomme

- 400 g (ou 500 g) de pommes (poids une fois épluchées)

- 90 g de sucre en poudre

- Pulco (un bouchon)

- 25 cL de crème liquide entière (ou 375 mL) bien froide

- 5 feuilles de gélatine (ou 6 feuilles)

- Chantifix

- 20 g de sucre glace

(en italique, les quantités pour en faire un peu plus … on a mangé le supplément de mousse dans des ramequins)

 

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 min.

Découper les pommes, les mettre avec le sucre et un bouchon de pulco (pour éviter qu'elles ne noircissent)

Cuire les pommes avec le sucre, puis les mixer au blender

Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.

Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème

Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Mélanger compotée de pommes et chantilly, et verser dans le moule éclipse

Ajouter alors l’insert à la gelée de pommes et au caramel

Mettre au congélateur

Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de groseilles confiture de framboises.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g d’œuf entier (+/- 1 œuf de petit calibre)

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre

50 g de beurre à t° ambiante

125 g de dés de pommes

1 c à s de gelée de pommes

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Étaler un peu de gelée de pommes sur le fond de tarte cuit, puis verser la crème d’amandes sur le fond de tarte

Répartir sur la crème d'amande des dés de pommes bien uniformément en les enfonçant légèrement.

Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).

Décercler de suite et laisser refroidir sur une grille à t° ambiante.

Glaçage neutre

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de glucose

- 1 gousse de vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Lorsque la tarte est froide, sortir la mousse aux pommes du congélateur, la démouler et verser le glaçage neutre par dessus

Déposer alors sur la tarte, et réserver au frais la nuit avant de décorer

Pépites façon « crumble »

- 20 g de beurre mou

- 20 g de cassonade

- 24 g de poudre d’amandes

- 20 g de farine

Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble 20 g de beurre mou, 20 g de cassonade, 24 g de poudre de noisette ainsi que 20 g de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte à crumble sablée. Émiettez-la grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min de cuisson environ, à 150°C.

Décorer le tour du gâteau avec les pépites

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20 septembre 2017

Tarte Vercors (version 2 améliorée)

Tarte Vercors (version 2 améliorée)

Une tarte avec des noix et noisettes au caramel beurre salé, recouverte d’une ganache montée à la vanille contenant un insert moelleux à la noisette.

Le tout sera décoré avec des croustillants façon crumble

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Gateau creusois aux noisettes

INGRÉDIENTS (pour un moule rond de 20 cm de diamètre) :

– 150 g de beurre doux

– 90 g de sucre blanc + 90 g de sucre de canne

– 80 g de farine

– 125 g de poudre de noisette de bonne qualité

– 5 blancs d’œuf*

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le beurre

Pendant ce temps mélangez les deux sucres, la farine, ainsi que la poudre de noisette dans un récipient

Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien

Incorporez les blancs d’œuf tels quels (sans les monter en neige) et mélangez à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Transvasez la préparation dans un moule beurré

Enfournez pour 30 à 40 mn (suivant les fours) en surveillant bien, le gâteau est prêt lorsqu’il est bien doré et qu’une lame de couteau ressort sèche

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

Couper un cercle de 14 cm (sur 2 cm de diamètre)

Ganache montée à la vanille

1 belle gousse de vanille (ou deux petites)

125 g de crème liquide entière chaude

160 g de chocolat blanc

250 g de crème liquide 30 % MG froide

(option : 3 CS de crème fraîche + deux feuilles de gélatine)

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 125 g de crème chaude.

Ajouter ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu

Ajouter alors les 250 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Monter la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 19 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Option : Faire chauffer les 3 CS de crème fraîche puis y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide. Bien mélanger pour que la gélatine fonde, laisser refroidir un peu (vers 35 °C) puis ajouter ce mélange dans la ganache montée

Déposer la ganache dans le moule Sililomart éclipse (1000) . Poser par dessus le cercle de gâteau creusois, puis réserver au congélateur.

Pâte sablée

Quantité pour deux tartes de 20 cm

250 g de farine

70 g de sucre en poudre

½ cc de levure chimique

90 g de beurre ramolli (coupé en cubes)

1 oeuf entier

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C

  2. Au robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout ait la texture du sable (finir de mélanger avec le bout des doigts si nécessaire). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture granuleuse. Du bout des doigts, presser la pâte dans le fond afin d'obtenir une boule (ajouter 1 CS d'eau froide si nécessaire)

  3. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre dans un cercle à tarte avec des billes de cuisson

  4. Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. Ajouter des villes de cuisson et enfourner à 180°C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Caramel aux noix et noisettes

Caramel aux noix

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

50 g de noix légèrement concassées + 60 g de noisettes légèrement concassées

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter les fruits secs, verser dans la pâte précuite et mettre au frais.

Pépites crumble noisettes

- 20 g de beurre mou

- 20 g de cassonade

- 24 g de poudre de noisettes

- 20 g de farine

Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble 20 g de beurre mou, 20 g de cassonade, 24 g de poudre de noisette ainsi que 20 g de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablée. Émiettez-la grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min de cuisson environ, à 150°C.

Glaçage neutre

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de glucose

- 1 gousse de vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Lorsque la tarte est froide, sortir la mousse à la vanille du congélateur, la démouler et verser le glaçage neutre par dessus,

Déposer alors sur la tarte, et réserver au frais la nuit.

Avant de servir, décore avec les pépites de crumble noisette

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25 juin 2017

Soleil abricot (et amandes)

Soleil abricot (recette de Felder)

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Pour un entremets de 24 cm de diamètre et un insert de 20 cm de diamètre (pour un gâteau de 20 cm de gâteau et 18 cm d’insert, diviser par 2 les quantités pour la pâte d’amande, et diviser par 1,5 les ingrédients pour la crème à l’amande et la dacquoise)

Ingrédients:
Pâte d'amande:
-
106 g de poudre d'amande
-
106 g de sucre glace
-
20 g de blancs d’œufs
-
2 gouttes d'extrait d'amande amer

Dacquoise:
- 150 g de blancs d’œufs

- 75 g de sucre semoule

- 90 g de poudre d'amandes

- 52,5 g de sucre glace

- 30 g de farine

Insert Abricot:
- 2
50 g de purée d'abricots (pour obtenir de la purée de fruits, nettoyez-les, enlevez les noyaux, et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse)
-
60 g de dés d'abricots
-
50 g de sucre
- 3,
5 feuilles de gélatine
-
2 g de pectine ( remplacée par de la gélatine => 3,5 feuilles en tout)

Crème légère a l'amande:

-
300 mL de lait
-
4,5 jaunes d’œufs
-
60 g de sucre semoule
-
150 g de pâte d'amande
-
300 g de crème liquide entière
-
3 feuilles de gélatine
- 1,
5 CS de Kirsh remplacé par amaretto

Glaçage neutre:
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 150 g d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 1 gousse de vanille

Recette

Pâte d'amande:
Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amer.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.
Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.

Insert Abricots:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater
Coupez la chair d'abricots en petit dés, réservez.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez votre purée d'abricot, et mettez-la sur feu moyen. Au premier signe d’ébullition (purée à environ 50°C), versez le sucre et la pectine.
Mixer, puis continuez à mélanger jusqu’à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Mélangez pour la faire complètement dissoudre et bien l'incorpore
r à la purée.
Versez votre purée dans un moule, ou un cercle à pâtisserie recouvert d'un film alimentaire, de 18 cm de diamètre, et déposez harmonieusement les dés d'abricots par-dessus. Laissez refroidir un peu puis placez au congélateur.

Dacquoise:
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Fouettez les blancs, quand ils deviennent mousseux, versez dessus petit à petit le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme.
Incorporez à vos blancs montés le sucre glace et la poudre d'amande en mélangeant délicatement avec une maryse.
Étalez dans un cercle de 2
4 cm de diamètre et enfournez pour 15-20 minutes.

 

Crème légère à l'amande:
Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Versez le lait dans une casserole et mettez-la sur feu, portez le lait à ébullition. Réduisez le feu à un feu très doux, et ajoutez la pâte d'amande. Laissez-la fondre complètement dans le lait en fouettant régulièrement.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, versez par dessus le lait tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème en remuant constamment et sans arrêt jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe comme une crème anglaise soit une température entre 82°C et 84°C (la pâte d'amande épaissit un peu le lait, et vous risquez de ne pas cuire assez la crème).
Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un bol pour stopper la cuisson . Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée mousseuse.
Vérifiez que la crème anglaise amande a refroidi (vers 25-30°C environ), mais qu'elle n'a pas figé (si c'est le cas, chauffez-en une partie, rajoutez-la au reste et mélangez). Incorporez une partie de la crème montée à la crème anglaise en mélangeant délicatement avec une maryse.
Transvasez le tout dans le reste de la crème montée et mélangez très délicatement, toujours avec la maryse et garder à température ambiante jusqu’au montage

Montage:
Je procède en faisant un montage à l'envers (je commence par la mousse en bas, et je termine avec le biscuit en haut), mais vous pouvez très bien faire un montage normal.
Utilisez un cercle de 24 cm de diamètre, avec du film alimentaire dessous, et de préférence chemisé de rhodoïd, que vous placerez sur un support  plat et lisse pour pouvoir le déplacer sans soucis.
Versez dans le cercle une partie de la mousse et lissez un peu pour égaliser le niveau, sortez l'insert abricot du congélateur et placez au-dessus de la mousse amande. Versez le reste de la mousse par-dessus, veillez à l'introduire entre l'insert abricot et les bords du cercle.
Détaillez légèrement le biscuit dacquoise, (juste un petit peu, l'équivalent 1 ou 2mm des bords, pour l’insérer complètement dans la mousse), placez-le sur la mousse et appuyez jusqu'à ce que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
Placez délicatement le tout au congélateur, le temps qu'il soit complètement congelé (environ 12h, soit la veille pour le lendemain). On peut aussi le laisser plus longtemps au congélateur si on prépare le gateau bien en avance

Glaçage neutre:
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  
Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Finition:
Le jour de la dégustation, quelques heures avant de déguster l'entremets.
Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille
Vérifiez que votre glaçage est
à 35°C environ. Mélangez vite fait pour bien répartir les graines de vanille car elles auront tendance à retomber vers le bas. Versez le nappage neutre sur l'entremets. Réservez au réfrigérateur quelques heures le temps qu'il reprenne la bonne texture.
Décorer ensuite avec des lamelles d’abricot, des dragées ,.. au moment de servir

 

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17 juin 2017

Gateau "deçi-deça" pêche groseilles

Une recette inspirée de celle-ci

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Deçi-deça (pêche groseilles)

Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø

et un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 

soit pour +/- 8 personnes

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Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

*

1 c à s de gelée de groseilles

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de groseilles confiture de framboises.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g d’œuf entier (+/- 1 œuf de petit calibre)

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre

50 g de beurre à t° ambiante

125 g de framboises fraîches et groseilles

1 c à s de gelée de groseilles

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de groseilles (confiture de framboises) en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble. 

Répartir sur la crème d'amande les framboises fraîches et groseilles bien uniformément en les enfonçant légèrement.

Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).

Décercler de suite et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de gelée de groseilles

Réserver sur une grille à t° ambiante.

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Pain de Gênes (Ø 14)

75 g de pâte d'amande blanche à 50% (=> Pâte d'amande : 53 g de poudre d'amande, 53 g de sucre glace, 10 g de blancs d’œufs, 1 gouttes d'extrait d'amande amer )

60 g d'oeuf (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de beurre 1/2 sel

1 c à s de gelée de groseilles confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)

Pâte d'amande:

Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amer.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.

Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance
, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Etaler dans un cercle à patisserie de 14 cm.

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, le napper d'un peu de gelée de groseilles.

 Pour l'insert à la groseille

- 175 g de groseilles

- 50 g d’eau

- 2 feuilles de gélatine

- 45 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter puis mixer très finement au blender. Passer ensuite au chinois pour éliminer tous les grains de groseilles. Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange et les ajouter à la purée de groseilles en chauffant et remuant.

Mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Déposer dessus le biscuit Pain de Gênes (côté confiture contre l'insert).

Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.

Pour la mousse à la pêche blanche :

- 400 g de chair de pêches blanches (soit 4 belles pêches)
- 90 g de sucre en poudre (ou un peu moins si vous ne voulez pas une mousse trop sucrée)
- 5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 1 sachet de chantifix

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 mn.

Découper les pêches et les mettre avec le sucre et le sirop de pêche, et laisser une heure au moins au frais (afin que les les pêches ramolissent et rendent du jus …)

Cuire les pêches avec le sucre et le sirop de pêche, puis les mixer au blender

Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.

Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème

Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis.

Verser dans le moule et laisser prendre une heure au moins

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MONTAGE:

Verser la mousse pêches dans le moule Eclipse (s'il en reste, la verser dans les empreintes d'un moule à quenelle).

Placer au congélateur 5 à 10 min.

Ajouter l'insert groseilles / pain de Gênes (côté pain de Gênes apparent).

Placer au congélateur 12 à 15 heures.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

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Déposer sur la tarte amande / groseilles et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

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Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Glaçage rose

45 g d'eau

50 g de sucre

100 g de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 c à moka de colorant rose

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

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Terminer en décorant avec des fruits frais (groseilles et framboises) et des roses

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L'intérieur :

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09 juin 2017

Rainbow cake

Une recette trouvée Là

Rainbow cake

Pour les BISCUITS  4 cercles de 16 cm

= Il faut faire un seul et même appareil qu'il faudra ensuite diviser en 4 parts égales, les colorer et les cuire séparément.

ColorantsGEL à prévoir:  rose, jaune, vert et orange

~

200 g de farine Type 45

87 g de poudre d'amande

286 g de sucre

146 g de beurre à t° ambiante

233 g de lait (demi-écrémé)

200 g d'œufs entiers (+/- 4 œufs)

5,3 g de levure chimique

1,5 cc d’extrait de vanille

3 gouttes d'arôme d'amande amère

1,5 pincée de Fleur de sel

Préchauffer le four à 180°

Graisser légèrement un cercle à tarte de 16 cm de Ø et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone ou de papier sulfurisé.

Verser les œufs, la vanille, l'amande amère, la Fleur de sel et le sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil ait doublé de volume et blanchi. Ajouter alors le beurre mou en parcelles et fouetter vivement pour bien l'incorporer et jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger rapidement pour bien amalgamer et ajouter finalement le lait en un mince filet sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.

Mélanger ensuite rapidement pour obtenir une texture bien lisse.

Peser l'appareil ainsi obtenu

Diviser le poids total par et répartir uniformément dans 4 petits bols différents.

Colorer les biscuits avec les 4 colorants différents selon l'intensité désirée

Cuire successivement les biscuits en prenant bien soin à chaque fois de laver le cercle et de le graisser.

Cuire 8 à 10 min. Surveiller que les biscuits ne colorent pas, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois les biscuits cuits et parfaitement refroidis, vérifier qu'ils soient bien tous d'un diamètre identique, au besoin, égaliser.

 

Pour la ganache montée au chocolat blanc

125 mL + 375 mL de crème liquide entière (soit 500 mL)

2 g de vanille en poudre

250 g de chocolat blanc 33%

***
Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 125 mL de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x.

Mélanger à la spatule pour émulsionner

Ajouter finalement les 375 mL de crème liquide entière très froide en émulsionnant à la spatule
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (idéalement 12 heures).
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

 MONTAGE

Déposer un bicuit au centre d'une assiette de service.

Le napper uniformément à l'aide d'une spatule avec la ganache 

Recouvrir avec un autre biscuit et le napper de même. Poursuivre l'opération avec l'ensemble des autres biscuits

Recouvrir finalement l'ensemble d'une fine couche de ganache étalée à l'aide d'une spatule. On ne doit plus voir apparaître les biscuits. Bien lisser et égaliser et réserver au réfrigérateur 2 heures pour que la ganache raffermisse.

Réserver le restant de ganache dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse ou cannelée selon la déco que vous désirez et entreposer au réfrigérateur.

Terminer en réalisant la déco à la poche et décorer comme vous voulez (petits bonbons colorés en alternant les couleurs, fleurs, fruits frais, etc ...).

Réserver au moins 4 heures au frais avant de découvrir l'intérieur.

Photos de mon premier essai (avec de petites quantités et moules de 7 cm de diamètre)

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 Photos de mon rainbow cake avec 4 gateaux de 16 cm et les quantités de la recette :

(j'ai mis une couche de framboises fraîches entre les gateaux du milieu)

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05 juin 2017

Bagels

Bagels

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500 g de farine type 65
6 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulangerie fraîche
300 mL d'eau tiède
50 g de beurre fondu

***

3 litres d'eau
20 g de sucre
20 g de bicarbonate de soude

***

1 jaune d'oeuf

***

Graines de sésame

Une recette qui vient de

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Délayer la levure émiettée dans 100 mL d'eau tiède et laisser gonfler 10 min.

Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Creuser un puits et verser le beurre fondu, les 200 mL d'eau tiède restants et la levure délayée.

Pétrir 10 min. La pâte se détache des parois, est bien souple mais reste légèrement collante.

Réserver la pâte dans un saladier légèrement fariné et fariner également très légèrement le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne croûte.

Laisser reposer à t° ambiante à l’abri des courants d'air 1 heure.

Diviser en 6 morceaux d'environ 100 g chacune. Bouler rapidement et réaliser un trou au centre d'environ 5 cm de large.

Déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

Laisser reposer 2 heures à température ambiante sous un linge pour éviter la formation d'une croûte sur la surface.

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Préchauffer le four à 210°

Préparer le bain de pochage:

Faire bouillir 3 litres d’eau dans une grande casserole avec le sucre et le bicarbonate de soude. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les bagels (pas plus de 2 à la fois) 1 min, les retourner et laisser encore 30 s. Retirer à l'aide d'une écumoire et les égouter sur un torchon propre pour absorber l'eau avant de les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.  

Les dorer au jaune d’œuf délayé avec 1 CS d’eau et les saupoudrer de graines de sésame.

Cuire 20-25 min en surveillant la coloration (au besoin, baisser la t° à 190°).

Retirer du four, laisser tiédir. Nous les avons mangés tartinés de fromage frais avec de la truite fumée, des rondelles de concombre et de tomate et de l'oignon rouge émincé ...

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25 mai 2017

Mojito

Dosage pour une personne :

- 50 mL de rhum blanc
- le jus d'un demi citron vert (15-20 mL)
- 15 mL de sucre de canne

Mélanger à l'avance le rhum le citron et le sucre de canne (multiplier toutes les quantités par le nombre de verres désirés)

Au moment de servir, mettre dans chaque verre :

- 7 feuilles de menthe coupées finement (ou écrasées)
- 1 rondelle fine de citron vert
- 1 glaçon

Verser une dose de mélange au rhum (environ 70-80 mL) et ajouter 70 mL d'eau gazeuse ou de limonade par verre (soit presque le même volume que celui déjà présent dans le verre)

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Foie gras en "mille-feuille"

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Ingrédients :

- 500 g de foie gras frais (dénervé)
- Magret fumé en tranches fines
- 8 g de sel
- 2 tours de moulin de poivre
- 40 / 50 mL de cognac

Recette :

Couper (à la main) le foie en gros morceaux et les mettre dans un plat
Saler, poivrer, et verser le cognac par dessus
Laisser reposer une demi heure

Mettre dans une terrine : une couche de foie, une couche de magret fumé (en enlevant le gras), une couche de foie, à nouveau du magret, puis terminer par le foie.
Bien tasser, puis mettre le couvercle

Cuire au bain marie à 110°C, pendant 1 heure (le centre du foie doit être à 50-60°C en fin de cuisson), puis mettre au frais pendant 4 jours avant de déguster

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Gateau "forever young"

FOREVER YOUNG

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Une recette prise ICI

Pour un cercle à entremets de 18 cm et de 6 cm de haut, soit pour 6 à 8 personnes

À COMMENCER 48 HEURES minimum AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pâte de pistaches Maison(pour ce dessert, une trentaine de grammes de pâte de pistache seront nécessaires. Je l'ai faite moi même à partir de cette recette.

Panna Cotta Pistache (diamètre 16) à faire j-2, matin !!

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistaches

2 g de gélatine (soit 1 feuille)

65 g de chocolat blanc de couverture

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Dacquoise Pistache (diamètre 16) à faire j-1, matin !!

50 g de blancs d’œufs à t° ambiante

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d'amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistaches

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser, ajouter la pincée de sel

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four sans décercler et laisser entièrement refroidir sur une grille

Croustillant Pistache (diamètre 16) à faire j-1, matin !!

50 g de chocolat blanc de couverture

40 g de gavottes émiettées

20 g de pistaches apéritives salées

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver le tout au congélateur.

Mousse Chocolat/Praliné à faire j-1, après midi !!

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir praliné (Côte d'or®)

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes puis mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 CS de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (montage à faire à l'envers pour avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l’entremets décerclé)

Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd  et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur

Verser la moitié de la mousse chocolat/praliné et réserver 10 min au congélateur.

Ajouter bien au centre la panna cotta pistache. Couler le restant de mousse et terminer par le montage dacquoise pistache/croustillant pistache (croustillant contre la mousse et dacquoise apparente) . Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le pulvériser de suite avec un spray velours vert (Je laisse le lien, mais je n’en ai pas acheté identique à celui-ci) : à la place, j'ai mis du cacao en poudre sur le dessus

Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures (je l'ai laissé 15 jours ...) pour finaliser la décoration (pour coller les décos, j'ai fondu du chocolat à cuire au bain marie et je l'ai utilisé comme une "colle"). Le laisser ensuite décongeler au frigo.

***
Pour la déco:
des mini Oréo
des mini Kinder Bueno
des Kinder Country
des Kinder Maxi
des mini Twix
des mini Fingers
des Daims
des Mikado
des Maltesers
des noisettes au chocolat noir ...

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13 mai 2017

Entremet façon tiramisu

Tiramisu façon entremet

Tiré du blog de Miss Bretzel

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Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre sur 4.5 cm (ou 4 mini cercles de 7 cm sur 6.5 de haut)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 130 g d’eau

  • 4 g de céfé lyophilisé
  • 40 g de sucre

  • 30 g d’amareno (remplacé par du rhum brun)

Pour le biscuit cuillère :

  • 120 g de blanc d’oeufs

  • 100 g de sucre

  • 80 g de jaune d’œufs

  • 100 g de farine

  • 1 pincée de sel

  • Sucre glace

Pour la mousse au mascarpone:

  • 4,5 g de gélatine en feuille

  • 330 g de crème entière liquide bien froide

  • 90 g de sucre semoule

  • 37,5 mL d’eau

  • 3 jaunes d’œufs

  • 225 g de mascarpone

Pour le sirop au café :
Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter le rhum
Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère :
Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 18 et 20 cm.
A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 min.
Une fois les biscuits refroidis, retailler les en cercle de 20 cm et cercle de 18 cm (la pâte s'est un peu étalée à la cuisson).

Pour la mousse au mascarpone :
Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.

Pour le montage:
Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.

Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer de cacao.

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La photo d'une part d'un grand gâteau pour 16 personnes (25 cm de diamètre, avec les quantités doublées)

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19 avril 2017

Cookies chocolat blanc et pralines roses

Une recette trouvée ICI

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Ingrédients (pour 16 cookies) :

  • 220g de farine
  • 60 g de sucre blanc
  • 60 g de cassonade Graeffe
  • 120 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 cc d’arôme de vanille
  • 1/4 cc de sel
  • 90 g de pépites de chocolat blanc
  • 80g de pralines roses concassées

Recette :

  1. Préchauffez votre four à 140°C.
  2. Incorporez les deux sucres au beurre.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme vanille. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée au sel et à la levure.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat et les pralines roses.
  6. A l’aide d’une cuillère à soupe, formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé.
  7. Enfournez pour 20 minutes.
  8. Au bout de 20 minutes, ils n'ont pas l'air cuits, mais c'est normal ! Sortez les du four et laissez les refroidir. L'extérieur va durcir et devenir croquant, et l'intérieur sera moelleux !

 

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21 mars 2017

Pancakes légers (à la banane)

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une recette trouvée chez "fourchette et bikini"

Pour 12 pancakes :

- 2 oeufs
- 1 banane mûre
- 110 g de farine
- 125 mL de lait
- 1 cc de vanille liquide
- 1 cc de sucre vanillé

Recette :

1- Séparer les jaunes des blancs, et mixer la banane

2- Mélanger les jaunes avec la farine, le lait, la purée de banane, la vanille et le sucre.

3- Ajouter les blancs montés en neige

4- Mettre une petite louche dans une poêle à blinis huilée, et cuire à feu doux 1 à 2 minutes par face

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07 janvier 2017

Pâte feuilletée inversée

Une recette copiée chez chef NINI (pour les photos, allez sur son site !)

Pour environ 550 g de pâte feuilletée (2 cercles de 22/24 cm) :

Le beurre manié :

  • 185 g de beurre à température ambiance
  • 75 g de farine T45

La détrempe :

  • 55 g de beurre à température ambiante
  • 5 gr de sel (une cuillère à café)
  • 75 mL d’eau
  • 175 g de farine T45

Préparation du beurre manié

1- Versez le beurre coupé en morceaux et la farine ensemble dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet) et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Avec un robot, utilisez la vitesse 1.

2- Formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Étalez la pâte légèrement sur 1 à 2 cm d’épaisseur.

4- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. Passez à la préparation de la détrempe.

Préparation de la détrempe

1- Versez la farine, le sel, le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet).

2- Versez l’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme

3- Étalez la pâte en un carré de 1,5 à 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

4- Filmez ce carré et réservez au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.

Au bout du temps de repos au frigo, le beurre manié et la détrempe doivent être à la même température.

Le pliage

1- Prenez le beurre manié.

2- Préparez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre sur l’une et recouvrez de la seconde feuille.

3- Étalez en un grand cercle de 28 cm de diamètre environ. Travaillez rapidement car le beurre va peu à peu ramollir et il sera difficile de travailler la pâte. Si le beurre manié est trop mou, placez de nouveau au réfrigérateur.

4- Placez au centre la détrempe, la pointe vers le haut.

5- Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe pour le recouvrir complètement.

6- Soudez bien les bords avec les doigts pour ne plus voir les jointures et rendre hermétique la pâte.

7- Vous allez passer au premier tour. Cependant, si à ce moment-là votre beurre manié est trop mou, trop pommade pour être manipulé. Remettez le tout au réfrigérateur.

Premier tour : pliage en portefeuille

1- Prenez votre carré de pâte et placez-le droit devant vous, sur une feuille de papier sulfurisé. Farinez légèrement le rouleau à la pâtisserie et la pâte.

2- Étalez le carré en un long rectangle, face à vous. Le rectangle doit faire environ 60 cm de long.

2- Rabattez le premier quart de la pâte, face à vous.

3- Rabattez le dernier quart sur la pâte

4- Pliez le tout en deux

Vous venez de faire un pliage en portefeuille.

5- Réalisez un quart de tour pour avoir la jointure sur la gauche.

6- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Passons maintenant au second pliage portefeuille.

Deuxième tour : pliage en portefeuille

1- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la en face de vous, la jointure à gauche et étalez la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm de long.

2- Recommencez exactement comme pour le premier tour

3- Filmez la pâte et placez-la pour une heure au réfrigérateur.

Troisième tour : pliage simple

1- Reprenez votre pâte, placez-la face à vous sur une feuille de papier sulfurisé, la pliure à gauche.

2- Étalez-la en un long rectangle de  de 60 cm de long, environ.

3- Rabattez le premier tiers de la pâte, face à vous.

4- Rabattez le dernier tiers par-dessus.

5- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

 

Posté par CecileOuDomi à 10:23 - Commentaires [0] - Permalien [#]