Encornets farcis

Une recette tirée de ce site : http://laraffinerieculinaire.com/encornets-farcis-moules-chorizo-courgettes-risotto-a-lestragon/

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La farce :

  • 400 g de mélange fruits de mer (surgelé)

  • 10 cl d'eau

  • 2 échalotes

  • 2 gousses d’ail

  • 1 CS d’estragon

  • 30 g de chorizo

  • Une petite courgette (environ 150 g)

  • 4 encornets surgelés (environ 400 g)

  • Huile d’olive

  • Sel

  • Poivre

La farce :

  1. Ciselez 2 échalotes finement et hachez 2 gousse d’ail. Faites-les suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’estragon, portez à ébullition et versez vos fruits de mer (décongelés et égouttés) dedans. Remuez bien, puis couvrez et laissez cuire. Comptez environ 5 minutes de cuisson en remuant de temps en temps.

  2. Lavez, puis coupez votre courgette en fine brunoise (tout petits cubes). Retirez la peau du chorizo, puis taillez-le lui aussi en fine brunoise (environ 5 mm).

  3. Ajoutez le chorizo et votre brunoise de courgettes. Faites cuire quelques minutes en remuant bien. Salez et poivrez. Faites revenir à peine 2 minutes puis réserver.

  4. Pour l’encornet, faites bouillir une grande casserole d’eau chaude, et salez-la avec une petite poignée de gros sel. Dès que l’eau bout fortement et que le sel s’est bien dissous, plongez vos encornets dedans .Faites les blanchir 3 minutes environ, puis plongez-les immédiatement sans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson).

  5. Garnissez vos poches d’encornets (entiers) de farce à base de moules, puis fermez-les en utilisant des cures dents.

Le Risotto :

  • 1 échalote

  • 170 g de riz

  • 1 L de bouillon de légumes (=> cube maggi)

  • 30 g de parmesan râpé

  • 15 cl de crème entière liquide (allégée)

  • Quelques feuilles d’estragon

  • sel, poivre

Pour le risotto :

  1. Ciselez très finement une échalote, puis faites la suer dans une poêleavec une belle noisette de beurre. Ajoutez votre riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré (un peu torréfié, comptez 1 à 2 minutes). Déglacez un peu du bouillon de légume (1 L d'eau + un bouillon Maggi), remuez jusqu’a ce qu’il soit complètement incorporé.

  2. Ajouter la crème et le parmesan, ainsi qu'une cc d'estragon

  3. Versez 1 tiers de votre bouillon, puis remuez jusqu’a absorption totale. Faites de même avec le restant du bouillon en 2 fois.

  4. Faites dorer vos encornets farcis dans une poêle avec un peu de beurre. Comptez environ 3-4 minutes de cuisson (ils doivent être bien dorés, mais attention à ce qu’ils ne brulent pas). Coupez-les ensuite en larges tranches. remarque : on peut aussi couper les encornets avant, puis les faire revenir dans la poële, et les farcir ensuite, directement lors du dressage de l'assiette.

  5. Disposez du risotto dans des assiettes. Placez les tronçons d’encornets par dessus, puis parsemer un peu d’estragon ciselé finement par dessus.

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