Croissants (pâte levée feuilletée)

encore une recette de chef Nini ... quand on aime, on ne compte pas ;-)

Pâte levée feuilletée pour Croissants

Pour 18 croissants :

La détrempe

• 26cl de lait

• 40g de sucre (je pense à postériori qu'on peut doubler la quantité de sucre ...)

• 10g de beurre mou

• 1cc de sel fin

• 450g de farine T45 ou T55

• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (6g pour le mien, vérifiez au dos du paquet qu’un sachet correspond à 500g de farine)

Le beurre

• 250g de beurre (à température ambiante)

Préparation du beurre

1- Enfermer les 250g de beurre mou dans un sac congélation et former un carré de 15 x 15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur le beurre et en l’étalant.
2- Réserver ce beurre au réfrigérateur pour qu'il redurcisse bien.

La détrempe au robot pétrisseur

1- Verser dans le bol du robot les ingrédients dans cet ordre :

• la farine

• la levure

• le sucre

• le beurre mou coupé en dés

• le lait

• le sel

2- Commencer à pétrir vitesse 1 puis vitesse 2 jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme.
3- Couvrir le saladier d’un torchon et laisser la pâte pousser 3-4 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
4- Déposer la pâte sur le plan de travail.

Le pliage

1- Fariner la détrempe et l'étaler de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm.
2- Déposer le beurre bien froid en diagonale (la pointe vers le haut).
3- Rabattre les 4 côtés : Le beurre doit être complètement recouvert.

Premier et deuxième tour

1- Étaler ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle (vertical).

2- Rabattre d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattre le dernier tiers par dessus

3- Faire faire à la pâte un tour de 90° (1/4 de tour). Attention la pliure doit tout le long des pliages être du même côté.

Vous avez obtenu le premier tour. Vous allez réaliser maintenant le deuxième tour. On procède de la même manière que le premier tour.

4- La pâte placée devant vous, la pliure du bon côté, l'étaler de haut en bas en un grand rectangle vertical.
5- Rabattre d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattre les deux dernier tiers par dessus
6- Faire faire un tour de 90° (1/4 de tour), en gardant toujours la pliure du même côté.

Vous venez de terminer le deuxième tour.

7- Marquer avec une phalange la pâte pour garder en mémoire le nombre de tours réalisés.

8- Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Note : Si vous aimez les viennoiseries légères et aériennes, arrêtez-vous au deuxième ou troisième tour. Si vous les préférez plus briochées, poursuivez la recette jusqu’à la fin.

Pour mes croissants, je me suis arrêtée au troisième tour, puis j'ai mis au froid une heure avant de les façonner

Troisième et quatrième tour

1- Sortir la pâte du réfrigérateur. La poser, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réaliser deux nouveaux tours tels qu’ils sont expliqués ci-dessus.
2- Marquer votre pâte avec 4 creux.
3- Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Cinquième et sixième tour

1- Recommencer comme précédemment

Préparation des croissants

1- Diviser la pâte en deux et l'étaler en deux rectangles de 15 cm de large sur 40 cm de long environ.
2- Découper des triangles de 7 cm de large au minimum, pour des petits croissants, et de 15 cm de large pour des croissants de taille normale. J'ai fait une taille intermédiaire (9 cm)

3- Placer un triangle la pointe en haut. Prendre les extrémités du bord large, élargir légèrement la pâte, commencer à enrouler la pâte sur elle-même en serrant la pâte sur les deux premiers tours puis continuer d’enrouler sans forcer. Placer la pointe en dessous du croissant. Cela lui évitera de s’en aller au moment de la cuisson.

4-Déposer chaque croissant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment car ils vont monter à la cuisson.

5- Faire pousser à température ambiante pendant 1 heure (ou 40°C au four). Ils doivent gonfler.
6- Les dorer délicatement avec un mélange jaune d’oeuf / eau.
7- Faire préchauffer le four à 220°C et enfourner pour 10 à 12 min. Surveiller la cuisson.
8- puis faire refroidir les croissants sur une grille.