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Ingrédients (5 fP pour 1/12)

Pour le gateau : (20fP)

3 oeufs
15 g de farine
15 g de maïzéna
2 x 22 g de sucre
38 g de beurre fondu

Pour la mousse à la pêche blanche : (29 fP)

- 400 g de chair de pêches blanches (soit 4 belles pêches)
- 90 g de sucre en poudre (ou un peu moins si vous ne voulez pas une mousse trop sucrée)
- 5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 1 sachet de chantifix

Pour l'insert à la groseille (7 fP)

- 350 g de groseilles
- 40 g d’eau (+ 60g)
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide) (+ 40g)

Pour le glaçage
- 140 g de jus de groseilles
- 30 g de sucre pas mis car ma mousse était assez sucrée , donc j'ai préféré garder un contraste sucré / acide ...
- un sachet d'agar de 2 g

Déco : Garder des groseilles et/ou un quartier de pêche pour la déco à la fin

Recette

Gateau

Mélanger les jaunes d'oeuf et 22 g sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre. Mélanger la farine et la maïzéna au beurre, et bien mélanger à la fourchette.
Ajouter ce mélange aux oeufs, et mélanger à nouveau.
Battre les blancs en neige, et y ajouter le 22 g de sucre restant.
Ajouter délicatement les blancs battus en neige sur la préparation précédente.
Etaler la pâte obtenue sur du papier sulfurisé beurré et mettre à cuire 12 minutes à 180°C (four préchauffé, chaleur tournante).

Démouler sur le plat de service pour pouvoir ensuite couper un cercle avec le cercle à patisserie de 20 cm (pour faciliter le démoulage, je mets un cercle de papier sulfurisé à l'intérieur de mon cercle à patisserie ...). 

Insert groseille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau (40 g) et le sucre (50 g) à compoter. Dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites, prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage, ajouter 60 g d'eau et 40 g de sucre, puis mixer très finement au blender. Passer ensuite au chinois pour éliminer tous les grains de groseilles. Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le mélange et les ajouter à la purée de groseilles en chauffant et remuant.

Pour obtenir un bel insert :
Prendre un plat à tarte en silicone de taille légèrement inférieure à celle du cercle à patisserie, et y verser la gelée de fruits
Faire prendre au congélateur.

Dès que l'insert est pris (on peu le faire la veille ...), le déposer sur le gâteau.

Mousse pêche

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 mn.

Découper les pêches et les mettre avec le sucre et le sirop de pêche, et laisser une heure au moins au frais (afin que les les pêches ramolissent et rendent du jus ...)
Cuire les pêches avec le sucre et le sirop de pêche, puis les mixer au blender
Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.
Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème
Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

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Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis.

Verser dans le moule et laisser prendre une heure au moins

Glaçage groseille

Chauffer le jus de groseille avec le sucre et l'agar, et maintenir l'ébulition une minute. Laisser refroidir jusqu'à 55°C environ

Verser délicatemant sur le gâteau pour avoir une jolie couche de glaçage
Laisser ensuite la nuit au frigo (on peut éventuellement le démouler plus tôt ... en vérifiant au fur et à mesure que cela a pris ...)
Démouler délicatement, puis décorer avec des fruits frais (pêches et groseilles)

Si nécessaire, pour aider au démoulage, on peut chauffer très brièvement le tour du cercle avec un sèche cheveux (bien chaud)

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