Pain brioché tangzhong

Le tangzhong est une méthode japonaise très simple, qui permet d'obtenir un pain très moelleux, et qui permet de prolonger sa conservation. En effet, il suffit simplement de faire chauffer de l'eau à 65° avec 1/5 de son poids en farine, et on obtient cette "mixture magique".

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REALISATION : (Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 25 cm environ) :

Pour 32,5 fP au total

Pour le tangzhong :

20 g de farine type 45                                                                                       1 fP
100 g d'eau

Pour la pâte :

350 g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)                  17,5 fP
100 g de tangzhong
55 g j'ai mis 70 g de sucre (par erreur)                                                              4,5 fP
6 g de sel
1 gros oeuf moyen (à température ambiante c'est mieux)                                2,5 fP
110 g de lait demi-écrémé                                                                                    1 fP
10 g de lait entier en poudre
5 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de fraîche) => essai avec 10 g de fraîche  (congelée)
30 g de beurre mou                                                                                              6 fP

Tangzhong

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus. On peut l'utiliser 2 heures après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et ça fonctionne aussi, mais pas aussi bien qu'après une nuit au frais.

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°C, en remuant sans arrêt, sur feu moyen

Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Réservez au frais pendant une nuit au réfrigérateur (ou 2 heures au minimum, à température ambiante).

Pain brioché

Versez la levure dans la cuve de votre robot

Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer

Versez les 350 g de farine (T45), puis le sel, le sucre, le lait en poudre, l'oeuf, le beurre mou, ...et les 100g de tangzhong

Pétrissez ensuite pendant 10 min à la vitesse la plus lente. La pâte est très collante, c'est normal.

Recouvrez d'une assiette (ou d'un linge humide) et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°C)

Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h (avec ma levure fraîche congelée, il m'a fallu 3 heures).

La pâte doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air

Lorsqu'elle a bien levé, coupez 4 pâtons de poids identique (attention, il faut bien se fariner les mains car la pâte est très collante).  

Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné.

A l'aide d'un rouleau fariné, étalez bien le premier pâton pour obtenir un rectangle (on sent les bulles d'air éclater sous le rouleau ).  Rabattre le bas, puis le haut

Pivotez d'un quart de tour, et étalez à nouveau en rectangle, puis roulez la pâte

Déposez ce premier pâton dans votre moule, et renouvelez l'opération pour les 3 autres.

Remettez le moule dans votre étuve sans couvrir jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :

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A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant 45 minutes environ (surveillez la cuisson à la fin).

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain brioché sera cru au centre.

La croûte d'un pain brioché doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur.

Il est un peu dur à la sortie du four, ce qui est souvent le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

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Remarques :

- Ce pain se conserve à température ambiante dans un sac plastique fermé.

- On peut utiliser cette méthode dans n'importe quelle recette de pâte levée. Il suffit de soustraire une partie de l'eau et de la farine pour faire le tangzhong.

- Une autre fois, je compte essayer en élatant (sur le premier rectangle) un peu de crème d'amande ... (je me souviens avoir mangé une brioche avec un peu d'amande à l'intérieur quand j'étais enfant, et ce souvenir me titille encore les papilles ...)