Baguettes maison (recette de chef Nini)

Ingrédients pour un pain de 800 g environ ou 3 baguettes moyennes

  • 500 g de farine T65 (J'ai utilisé 250 g de BIOVILLAGE de leclerc marque repère, et j'ai complété avec de la T55 eco+ ...)

  • 300 mL d’eau

  • 1/2 CS de sel

  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée 15 g de levure fraîche (délayée dans 1 CS d'eau tiède)

Durée de préparation : minimum 2h30 (Baguettes commencées à 7h30, finies de cuire à 10 h)

L’autolyse et le pétrissage, avec un robot patissier (pétrisseur)

1- Versez dans le bol de votre robot la farine, le sel et l’eau.

2- Muni du crochet, enclenchez la vitesse 1 et pétrissez 3 minutes. Une boule doit se former.

3- Couvrez votre bol et laissez reposer la pâte pendant 30 min.

4- Passés les 30 minutes, ajoutez la levure (délayée dans 1CS d'eau tiède) dans le bol et commencez le pétrissage. Au début, vitesse 1, puis lorsque la boule s’est formée, passez en vitesse 2 pendant 1 min. Si votre robot a du mal, pétrissez à la main. La pâte n'est pas collante, et vous formerez vite une boule agréable à travailler.

La poussée

1- Recouvrez d’un torchon et laissez-la pâte reposer pendant 2 heures voire 3 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Avec de la levure fraîche, ma pâte a presque triplé de volume en une heure !

Le façonnage

Il existe de nombreuses formes possibles pour vos pains : en boule, en gros pain, en baguette, en couronne, en épis … Là, j'ai testé les baguettes

1- Préparez une plaque à baguette avec une feuille papier sulfurisé (ou du silicone). Farinez-la.

2- Récupérez la pâte délicatement. J’utilise une maryse pour racler le fond du saladier et retirer la pâte.

3- Enfoncez votre poing dans la pâte pour la dégazer.

4- Donnez forme à la pâte. Farinez-la légèrement.

5- À l’aide d’une lame de boulanger (ou d'un cutter), réalisez des entailles.

6- Laissez reposer 15 – 20 min, le temps de faire préchauffer le four

La cuisson

1- Pendant le temps de repos de la pâte, placez la lèchefrite (que vous aurez remplie d’eau) au plus bas de votre four.

2- Faites préchauffer votre four chaleur tournante à 200 – 220°C (j'ai testé 215°C, chaleur tournante)

3- Enfournez à mi-hauteur du four votre plaque (attention quand vous ouvrez la porte du four, la vapeur est très chaude) et comptez 25 à 30 min de cuisson (selon la cuisson désirée, plus ou moins dorée).

4- Au bout de 25 minutes, retournez le pain et le laisser cuire encore 2-3 minutes afin que le dessous soit bien cuit.

5- Laissez le pain complètement refroidir sur une grille.

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