Macaron géant pistache - framboises

RECETTE DU MACARON GÉANT FRAMBOISE PISTACHE

une recette tirée de là : http://perleensucre.com/macaron-geant-framboise-pistache/

INGRÉDIENTS (pour 8 personnes) :

Pour les deux disques de macaron :
– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amande
– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs (le tout à température ambiante !)
– 50 g d’eau
– 200 g de sucre en poudre
– Colorant vert pistache en poudre
– Pistaches concassées

Pour la crème mascarpone à la pistache :
– 200 g de crème liquide entière bien froide
– 100 g de mascarpone
– 20 g de pâte de pistache
– 20 g de sucre en poudre
– ½ cuillère d'arome pistache
– 1 sachet de chantifix

– 500 g de framboises fraîches

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (12 mm de diamètre)
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Une spatule

Commencez par préparer les deux disques de macaron :

Tout d’abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons (pour mon premier essai, j'ai fait des disques de 18 cm, et quelques macarons individuels).

Concassez des pistaches dans un petit récipient et réservez

Préchauffez votre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

Dans un petit récipient pesez une fois 74 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert (une pointe de couteau), puis mélangez bien . Mettez les dans le robot, et pesez une deuxième fois 74 g de blancs d’œufs par dessus (normallement, on ajoute les 74 g de blanc d'oeuf après, en même temps que l'amande + sucre, mais mon robot ne battait pas bien si peu de blanc d'oeuf ...)

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Dès que le sirop atteint 105°C (110°C dans la recette d'origine), commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

Lorsque le thermomètre indique 112°C (116°C dans la recette d'origine), retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute (voire plus) afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Incorporez le blanc d'oeuf non battu restant (qui se trouve avec le colorant) dans le blanc battu en neige, continuer à battre 1 minute, puis ajouter le mélange poudre d’amande+sucre glace

Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop durs et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

Note : Ce macaronnage peut être commencé avec le K du robot patissier ( en remuant doucement, quelques dizaines de secondes => mercotte), puis terminé manuellement, à la maryse. Moi, je l'ai fait entièrement à la maryse ...

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (12 mm de diamètre) et formez deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées (j'ai oublié cette étape ;-) )

Enfournez les coques pendant environ 20-25 minutes à 140°C … Là, j'ai cuit 20 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson, et en ouvrant la porte du four 2-3 fois pendant la cuisson pour que la vapeur s'échappe, mais ce n'était pas assez cuit. La prochaine fois, je testerai 30-35 minutes à 140°C ! ). pour les petits macarons, 15-20 minutes ont suffit pour qu'ils aient une jolie collerette

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

Préparez ensuite la crème pistache :

Placez le fouet, le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur

Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistache, l'arôme pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse. Ajoutez une CS de sucre glace quand la crème commence juste à monter

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme (ajoutez un sachet de chantifix lorsque les fouets commencent à marquer la crème)

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (12 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

Procédez maintenant au montage :

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat de service

Garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de crème pistache à l’aide de votre poche à douille

Au centre formez une spirale de crème puis y insérer le restant des framboises

Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque

Pour le démoulage : mettre une plaque ronde (type carton à gateau pour retourner une première fois le macaron, puis pour celui du dessus, retourner une deuxième fois sur un carton, afin de le faire glisser ensuite DELICATEMENT sur le gateau à la fin … Je ne l'ai pas fait et mon macaron s'est lamentablement cassé quand je l'ai retourné !! surtout qu'il n'était pas tout à fait cuit au centre …)

Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures avant la dégustation

Et s'il vous reste de la pâte à macarons et de la crème, vous pouvez faire quelques macarons individuels en plus ;-)