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INGRÉDIENTS (pour 35 macarons environ) :

Pour les coques de macaron :
– 150 g de sucre glace
– 150 g de poudre d’amande
– 2 fois 57 g de blancs d’œufs séparés depuis quelques heures au moins ( à température ambiante !) soit environ 3 blancs de GROS oeufs, ou 4 d'oeufs moyens
– 38 g d’eau
– 150 g de sucre en poudre
– Colorant rose framboise
en poudre (1 pointe de couteau)

Pour la crème à la framboise :
– 100 g de crème liquide entière bien froide
– 50 g de mascarpone
1 poignée de framboises
– 3 CS de sucre glace
½ cuillère café d'arome de framboise
– 2 feuilles de gélatine
80 g de chocolat blanc

– 35 framboises fraîches

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot muni d’un fouet
– Une maryse
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (
12 mm de diamètre)
– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Une spatule

Commencez par préparer les macarons :

Préchauffez votre four à 145°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

Dans un petit récipient pesez une fois 57 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant rose framboise (une pointe de couteau), puis mélangez bien . Mettez les dans le robot, et pesez une deuxième fois 57 g de blanc d’œuf par dessus (normalement, on ajoute les 57 g de blanc d'oeuf + colorant après, en même temps que l'amande + sucre, mais mon robot ne battait pas bien si peu de blanc d'oeuf ...)

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Dès que le sirop atteint 108°C (110°C dans la recette d'origine), commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

Lorsque le thermomètre indique 112°C (116°C dans la recette d'origine), retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute (voire plus) afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Incorporez le blanc d'oeuf non battu restant (qui se trouve avec le colorant) dans le blanc battu en neige, continuer à battre 1 minute, puis ajouter le mélange poudre d’amande+sucre glace

Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop durs et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

Note : Ce macaronnage peut être commencé avec le K du robot patissier ( en remuant doucement, quelques dizaines de secondes => mercotte), puis terminé manuellement, à la maryse. Moi, je l'ai commencé avec le K, puis terminé à la maryse

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (12 mm de diamètre) et formez de petits rond réguliers, espacés. Lorsque c'est terminé, tapez la plaque pour que le petits becs retombent et que les coques soient bien régulières. 

Je n'ai pas laissé croûter (mais la prochaine fois, je tenterai 30 minutes de croûtage, pour voir si c'est mieux)

Enfournez les coques pendant environ 15-16 minutes à 145°C … en ouvrant le four 2-3 fois pour que la vapeur s'échappe, et en retournant la plaque à mi-cuisson

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

Préparez ensuite la crème framboise :

Placez le fouet, le bol du robot et la crème liquide 10 minutes au congélateur

Mélangez la crème, une CS de sucre glace et le mascarpone puis fouettez à petite vitesse. Ajoutez deux CS de sucre glace quand la crème commence à monter

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme (ajoutez, si nécessaire, un sachet de chantifix lorsque les fouets commencent à marquer la crème)

Dans une casserole, réduire en purée la poignée de framboises, et ajouter les 2 feuilles de gélatine (ramolies dans de l'eau froide), puis le chocolat blanc (fondu au préalable dans un bol au bain marie).

Mélanger le tout à la crème montée en chantilly, ajouter quelques gouttes d'arôme de framboise, puis transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (12 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

Procédez maintenant au montage :

Déposez les coques à l’envers , et avec le pouce, enfoncer légèrement la base du macaron.

Au centre, déposer de la crème framboise, puis une framboise entière, et à nouveau de la crème, puis recouvrir d'une deuxième coque

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Réservez au réfrigérateur 24 heures avant la dégustation (et congeler sur la tranche si ce n'est pas pour déguster de suite)

Et voilà un macaron de la taille de la paume de la main, coulé en spirale, coupé pour bien voir l'intérieur avec un morceau de framboise fraiche :

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Et un petit, juste croqué ;-)

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