Macarons pistache

INGRÉDIENTS (pour 40 macarons environ) :

Pour la ganache montée (à préparer la veille!!) :
100 g chocolat blanc (fondu au BM)

50 g crème liquide bouillante

Mélanger en 3 fois la crème dans le chocolat fondu, et bien mélanger à la maryse pour obtenir une émulsion (consistance de mayonnaise) - Parfumer selon les parfums désirés (voir plus bas ....)

Ajouter alors 150 g crème liquide froide et mélanger à la maryse (mixer si nécessaire)

Mettre au frais pour 24 heures, avant de battre en chantilly au batteur

 Avant de battre en chantilly (une trace de doigts reste marquée)

Pour parfumer

Pistache : ajouter 1 CS de pâte de pistache à l'émulsion (+ arôme 1 cc pistache et amande amère)

Mais on peut aussi faire la ganache à d'autres parfums ...

Café : ajouter 1 CS de nescafé dans la crème chaude

Vanille : infuser 1 gousse de vanille dans la crème avant de la chauffer (et laisser la gousse dans la ganache toute la nuit)

Arômes naturels, huiles essentielles (framboise, verveine, etc …) : les ajouter à la fin, avant de mettre au frigo pour la nuit

Caramel beurre salé : le mélanger à la ganache montée

Pour les coques de macaron :
– 150 g de sucre glace
– 150 g de poudre d’amande
– 2 fois 57 g de blancs d’œufs séparés depuis quelques heures au moins ( à température ambiante !) soit environ 3 blancs de GROS oeufs, ou 4 d'oeufs moyens
– 38 g d’eau
– 150 g de sucre en poudre
– Colorant
vert en poudre (1 pointe de couteau)

Selon les quantités désirées, on peut suivre ce tableau (on obtient environ 30 coques, soit 15 macarons pour 70 g (soit deux fois 35 g de blanc, soit environ deux blancs ):

Macarons

Préchauffez votre four à 145°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four)

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout

Dans un petit récipient pesez une fois 57 g de blanc d’œuf et ajoutez le colorant vert (une pointe de couteau), puis mélangez bien . Mettez les dans le robot, et pesez une deuxième fois 57 g de blanc d’œuf par dessus (normalement, on ajoute les 57 g de blanc d'oeuf + colorant après, en même temps que l'amande + sucre, mais mon robot ne battait pas bien si peu de blanc d'oeuf ...)

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen

Dès que le sirop atteint 108°C (110°C dans la recette d'origine), commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse

Lorsque le thermomètre indique 116°C , retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute (voire plus => 5 minutes ) afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

Incorporez le blanc d'oeuf non battu restant (qui se trouve avec le colorant) dans le blanc battu en neige, continuer à battre 1 minute, puis ajouter le mélange poudre d’amande + sucre glace

Vous allez désormais macaronner la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop durs et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.

Note :Ce macaronnage peut êtrecommencé avec le K du robot patissier ( en remuant doucement, quelques dizaines de secondes => mercotte), puis terminé manuellement, à la maryse. Moi, je l'ai commencé avec le K, puis terminé à la maryse

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large (12 mm de diamètre) et formez de petits rond réguliers, espacés. Lorsque c'est terminé, tapez la plaque pour que le petits becs retombent et que les coques soient bien régulières. 

 

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Note : Je n'ai pas vu de différence en croûtage et pas de croûtage … donc dorénavant, je ne crouterai pas

Enfournez les coques pendant environ 15-16 minutes à 145°C … en ouvrant le four 2-3 fois pour que la vapeur s'échappe, et en retournant la plaque à mi-cuisson

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 A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

Finissez ensuite la ganache montée :

Sortir la ganache du frigo, puis la battre au fouet à main jusqu'à ce qu'elle monte bien. Mettre dans une poche à douille, et conserver au frigo si vous ne vous en servez pas de suite

Ganache montée

Procédez maintenant au montage :

Déposez les coques à l’envers , et avec le pouce, enfoncer légèrement la base du macaron.

Au centre, déposer de la ganache montée, puis recouvrir d'une deuxième coque. Mettre au frigo 24 heures dans une boite hermétique avant de déguster, ou bien congeler (dans une boite hermétique, macarons sur la tranche)

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et après un petit coup de dents ...

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Et d'autres idées de parfum ICI (ganaches et autres garnitures...) et  ICI (c'est ma fournée)