Pour un grand bol de crème (correspond à un Paris-Brest de 22 cm de diamètre) :

  • 500 mL de lait
  • 200 g de pâte pralinée
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine T45
  • 150 g de beurre pommade

1- Sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. (Au pire, mettez le sur un radiateur ou au four à 40°C en le surveillant)

2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

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8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante ou au refrigérateur

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.

10- Placez cette crème dans le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse maximale.

11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

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12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.