Concorde (de G. Lenôtre)

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Matériel spécifique

Poche à douille (on peut utiliser une seule poche, mais c’est casse-pied quand on change de douille)

1 douille de Ø 10 mm, 1 douille de Ø 6 mm.

3 plaques à pâtisserie

Un patron ovale de 26 X 14. Papier cuisson

Une bande de papier rectangulaire

Ingrédients (Pour 8 à 10 personnes) (cercle de 19 cm de diamètre ou rectangle de 28 sur 10 cm)(cercle de 14 cm de diamètre)

Pour la meringue

5 blancs d’œufs (ou 6) (3)

150 g de sucre glace (180) (90)

35 g de cacao en poudre (42) (21)

150 g de sucre semoule (180) (90)

Pour la mousse

4 blancs d’œufs (6) (2)

20 g de sucre en poudre (30) (10)

125 g de chocolat noir (187,5) (62,5)

2 jaunes d’œufs (3) (1)

75 g de beurre (112,5) (37,5)

Décoration

Sucre glace


 

Réalisation

Préchauffer le four à 150°C. Dessiner  3 ovales à l’aide du patron sur l’envers du papier cuisson et disposer sur les plaques. Coller le papier à l’aide d’un peu de beurre

Préparer la meringue.

  • Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace pour éliminer les grumeaux.

  • Disposer les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme. Incorporer 20g de sucre semoule dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir. Continuer à battre et dès que les blancs sont fermes, incorporer d’un coup le reste du sucre semoule ainsi que le mélange sucre glace/cacao.

  • Disposer la douille de 1 cm dans la 1ère poche, remplir la poche avec la meringue et dresser trois ovales sur les plaques en s’aidant des dessins.

  • Disposer la douille de 0,6 cm cm dans la 2nde  poche, remplir avec le restant de meringue et dresser de longues bandes sur  l’espace restant sur les plaques en prenant garde de les espacer : la meringue gonfle à la cuisson.

  • Enfourner pour environ 1h05 à 1h30 : vérifier la cuisson. Les bandes seront cuites avant les ovales, il faudra donc les sortir du four environ 10 minutes avant.

Couper les bandes en biseau, en morceaux de la hauteur du gateau, pour faire des doigts de fée. Garder les chutes pour décorer le dessus.

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Préparer la mousse pendant la cuisson de la meringue.

  • Faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux. Mélanger et sortir du feu. Incorporer les jaunes d’œufs sans attendre, bien mélanger.

  • Disposer les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme. Incorporer 20g de sucre en poudre dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir. Continuer à battre et dès que les blancs sont fermes, les incorporer délicatement au mélange au chocolat. Réserver au frais pour que la mousse commence à prendre

Une fois la meringue bien refroidie, dresser le gâteau.

Disposer le 1er ovale de meringue, côté lisse sur le dessous. Tartiner de  mousse au chocolat (préalablement mise au frigo)

Disposer le deuxième ovale de meringue sur la mousse, avec cette fois-ci le côté lisse sur le dessus. Tartiner à nouveau de mousse au chocolat. Recouvrir du dernier ovale de meringue, toujours le côté lisse sur le dessus. Recouvrir le dessus et les bords avec le restant de mousse au chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule.

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Décorer avec les doigts de fée, en commençant par les côtés. Terminer par le dessus.

Laisser prendre au frais au moins 1h30 avant de servir.

Au moment de servir, disposer une bande de papier sur le milieu du gâteau pour faire un cache, et saupoudrer de sucre glace. Enlever le cache et servir immédiatement.

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et voilà la version en 20 cm de diamètre, avec déco Pâques ;-)

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