RÉALISATION : POUR UN FANTASTIK DE 20 CM DE DIAMETRE, SOIT 6-8 PERSONNES :

Une recette prise ICI (et un peu modifiée)

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Pour la crème marcarpone Pistache (CLIQUER ICI)

 

– 200 g de crème liquide entière bien froide
– 100 g de mascarpone
20 g de pâte de pistache
– 20 g de sucre en poudre
½ cuillère d'arome pistache
– 1 sachet de chantifix

Pour le confit de fraise (à faire la veille) :

200 g de fraises fraîches mixées

20 g de sirop de glucose (ou de sucre en poudre, c'est pas dramatique)

40 g de VITPRIS + 1 feuille de gélatine

Pour la pâte sablée :

90g de beurre mou (doux)

35g de sucre glace

80g de farine type 55

1g de fleur de sel

Pour le biscuit trocadéro pistache :

55 g de sucre glace

25 g de poudre de pistaches (mixez des pistaches !)

8 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)

30 g de poudre d'amande

5 g (oui, 5g !) de jaune d'oeuf

15 g de pâte de pistache

80 g de blancs d'oeufs (2 fois 40g)

20 g de sucre semoule

40 g de beurre => Je l'ai OUBLIE et c'était très bon ainsi !!!

Pour les pistaches caramélisées à la fleur de sel :

30g d'eau

30g de sucre

30g de pistaches

0,3g de fleur de sel 

6g de beurre

Dressage :

150g de fraises

 

1) Le confit de fraise : 

Mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole

Ajoutez 40 g de VITPRIS, mélangez bien à la cuillère magique, et ajoutez 20g de glucose.

Portez à ébullition une bonne minute. Ajoutez la feuille de gélatine ramolie dans l'eau froide, et bien mélanger pour qu'elle fonde.

Versez le confit dans une poche jetable sans douille. Réservez au frais.

Une autre solution est de verser le confit dans un moule plus petit que la taille de la tarte (et de la démouler sur la tarte le lendemain)

2) Les pistaches caramélisées : 

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

Dans une toute petite casserole, versez 30g d'eau et ajoutez 30g de sucre en poudre

Portez à ébullition de façon à ce que le mélange devienne visqueux c'est tout (2 minutes suffisent).  Ajoutez ensuite 30g de pistaches et 0,3g de fleur de sel. Mélangez bien. Ajoutez 6 g de beurre, mélangez puis déposez ces pistaches au sirop sur une exopat (ou sur du papier sulfurisé) et enfournez pour environ 10mn à 15mn. 

Laissez refroidir avant de les séparer et de les stocker dans une boite hermétique à température ambiante.

La suite de la recette est à faire le lendemain ….

3) La pâte sablée :

Avant toute chose, PESEZ TOUS LES INGRÉDIENTS DU BISCUIT PISTACHE AVANT DE COMMENCER LA PÂTE SABLÉE !

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Dans un récipient, mélangez 80g de farine, 35g de sucre glace et 1g de fleur de sel avec une cuillère à soupe

Ajoutez 90g de beurre pommade doux

Mélangez bien, toujours avec la cuillère :

Déposez la pâte dans la tourtière (ou cercle à tarte chemisé avec du papier aluminium). Elle est riche en beurre, il est totalement inutile de beurrer

Lissez avec la cuillère

Enfournez pour 10mn

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4) Le biscuit Trocadéro pistache :

Pendant que la pâte cuit, faites fondre 40g de beurre, réservez. 

Mélangez 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache et 8g de fécule

Ajoutez 30g de poudre d'amande, 5g de jaune, 15g de pâte de pistache et 40g de blancs d'oeuf

Mélangez

Montez en neige les 40g de blancs qu'il reste en les serrant avec 20g de sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau. 

Ajoutez-les délicatement à la maryse

Incorporez le beurre fondu (je l'ai OUBLIE !!! ) et mélangez délicatement

Sortez la pâte sablée du four et ajoutez le biscuit pistache sur la pâte sablée

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Enfournez pour 20mn . Le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée (piquez en cours de cuisson si le gateau gonfle)

Déposez une assiette sur le gateau, et retournez-le. Retournez le biscuit et laissez-le refroidir sur une grille

5) La crème mascarpone pistache

Placez le fouet, le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur

Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistache, l'arôme pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse. Ajoutez une CS de sucre glace quand la crème commence juste à monter

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme (ajoutez un sachet de chantifix lorsque les fouets commencent à marquer la crème)

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (12 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

7) Montage

Coupez l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre(ou bien démoulez le confit de fraises si vous l'avez mis à prendre dans un moule)

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Pochez des gouttes de crème mascarpone pistache, en commençant par la périphérie

Concassez grossièrement la moitié des pistaches caramélisées et roulez les autres dans le sucre glace pour qu'elles deviennent toutes blanches.  

Ajoutez les pistaches concassées sur la crème.

Coupez les fraises en deux et disposez-les harmonieusement sur la crème.

Ajoutez alors les pistaches entières, et servez (avec la crème mascarpone, la tarte peut attendre une journée avant d'être dégustée)

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