pâte d'amande à 50% (sans oeuf ou avec)

tuto pour faire les roses (pâte sans oeuf pour cette photo), cliquer ICI

POUR 80 G DE PÂTE D'AMANDES

• 40g d'amandes blanches (sans la peau)
• 40g de sucre glace
• du sirop à 30°B (environ 2,5 cc)
• on peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre

1. Mixer très finement les amandes et le sucre glace.
2. Ajuster la consistance cuillère à café par cuillère à café avec du sirop à 30°B.
3. Travailler à la main, former un boudin et filmer.

siropn à 30°B :

NB : Pour 100 mL de sirop à 30°B environ (degré Baumé)

• 50 g d'eau
• 67,5 g de sucre

1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
2. Porter à ébullition.
3. Dès que le sucre est totalement fondu, vérifier la température (elle doit être à 105°C=> lien vers degré de cuisson du sucre) . Stopper la cuisson.
4. Stocker dans un récipient hermétique.

Pâte d'amande (avec oeuf)

53 g de poudre d'amande

53 g de sucre glace

10 g de blancs d’œufs

1 goutte d'extrait d'amande amère

Recette:

Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui ferai sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amère.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.

Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.