Pour un cercle de 24 cm et un cercle de 20 cm :

125 g de beurre à température ambiante

200 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson)

3 g de fleur de sel

30 g de lait froid

1 jaune d'oeuf froid

RÉALISATION :

Coupez 125 g de beurre en morceaux, et mettez-le dans la cuve du robot

Ajoutez 200 g de farine et la fleur de sel

Ensuite il faut bien sabler à l'aide de la feuille, pendant 3 min à petite vitesse

Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf et 30 g de lait froid, et continuez très peu de temps. Il faut s'arrêter dès que l'on peut mettre la pâte en boule. Ne la travaillez pas trop, pour ne pas la "corser", sinon vous allez développer le gluten, et votre pâte se rétractera à la cuisson. Filmez et réservez au frais au moins une heure

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Au départ vous allez avoir du mal à l'étaler, mais le beurre va vite chauffer sous l'action du rouleau, et au final on y arrive très facilement

Déposez la pâte sur le cercle (lui même déposé sur une feuille de papier sulfurisé, le tout sur une plaque en métal)

Foncez bien votre cercle, en faisant en sorte que la pâte épouse parfaitement les contours, bien marquer l'angle droit. Ôtez l'excédent à l'aide du rouleau ou d'un couteau