Bûche meringuée au citron

2 décembre 2016

Bûche citron

Une recette prise ICI (à peine modifiée)

Pour un moule à bûche inox (De Buyer) de 30 cm x 8 cm (h 6,5 cm)

J-2 : Préparer le crémeux Citron

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes - réserver les blancs pour la meringue)

15 g de Maïzena

75 g de beurre (ramolli coupé en morceaux)

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 30 g pour napper la dacquoise.

Verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd (30 cm / 4 cm - h 4 cm : je l’ai fabriquée avec trois rouleaux de papier toilette scotchés, et recouverts de papier aluminium) et réserver au congélateur au moins 4 heures.

J-1 (Matin) : Préparer la dacquoise Amande

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/10.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

J-1 (matin) : Préparer la meringue Suisse Crousti-Moelleuse

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en fouettant.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allongée de 5/28 sur 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure (ouvrir le four toutes les 20 minutes).

Une fois cuite, la faire entièrement refroidir .

Elle sera déposée sur l’insert (crémeux citron) lors du montage

Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer également dans la mousse au moment du montage

Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°6 et laisser cuire 1h en ouvrant le four toutes les 20 minutes

Pour les meringues décoratives

il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue suisse Crousti-Moelleuse avec un blanc d’œuf

J-1 (après midi) : Préparer la mousse Chocolat Blanc et Citron

55 g de lait

6 g de gélatine (3 feuilles)

65 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30 g de crémeux citron (réservé la veille)

200 g de crème liquide entière très froide (à 30%)

1 paquet de chantifix

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher, puis mélanger.

Ajouter les jus de citron et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min environ.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer, ajouter un paquet de chantifix pour qu’elle tienne bien).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse dans le moule froid.

Ajouter l'insert puis la bande de meringue

Déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.

Filmer et réserver au congélateur au moins 12 heures.

Jour J : Glaçage Jaune

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

8 g de gélatine

175 g de sucre

135 g d'eau

1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

10 pistoles de chocolat blanc (pour opacifier le glaçage)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant. Puis ajouter les pistoles de chocolat blanc.

Remuer et laisser tiédir à 35°C (maxi) avant de l’utiliser sur la bûche démoulée mais encore congelée.

Montage (suite et fin)

Sortir la bûche congelée, et la déposer sur une grille pour la glacer.

La déposer ensuite sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.

La décorer le plus tardivement possible avec les meringues pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.