Tartelettes sarrasin, mousse d’asperges et truite fumée

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 Le sablé au sarrasin et sésame :

125 g de farine de sarrasin

125 de farine blanche (T 45 ou T 55)

125 g de beurre demi-sel

2 œufs

20 g de sésame,

1/2 sachet de levure.

1. Dans un saladier, mélangez les farines, le sésame et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts. Battez les œufs en omelette et versez-les dans le mélange sableux. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et réservez au frais quelques minutes.

2. Lorsque la pâte a refroidi, étalez-la finement (1 ou 2 mm d’épaisseur). Ensuite, avec des emporte-pièce, découpez 6 cercles et placez la pâte au four pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C, chaleur statique.

3. Une fois les sablés dorés, faites-les refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.

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La mousse d’asperges :

– 250-300 g d’asperges cuites (soit ≈ 1 grand bocal d’asperges)

2 jaunes d’oeufs

20 g de jus d’asperge (1 à 2 CS)

20 g de Maïzena

50 g de crème liquide à 30% de MG

Poivre (ne pas saler si vous utilisez des asperges en bocal)

1. Commencez par égoutter les asperges, tout en conservant un peu de jus. Ensuite, découpez les asperges en petits tronçons et faites-en une purée avec un mixeur plongeant. Placez la purée dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux.

2. Pendant ce temps, réalisez une omelette avec les jaunes. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Le mélange obtenu est épais, il faut le détendre avec le jus d’asperge. Lorsque la purée d’asperges est chaude, versez dessus la préparation oeuf-Maïzena, tout en remuant. Replacez sur le feu et mélangez de manière continue jusqu’à épaississement. Réservez dans un saladier et filmez au contact avant de le placer au réfrigérateur.

3. Quelques temps avant le dressage, placez au frais la crème liquide et un cul de poule. Quand ils sont bien froids, versez la crème dans le cul de poule et montez-la en chantilly.

4. Récupérez la préparation à l’asperge qui a refroidi et fouettez-la pour l’assouplir. Ensuite, incorporez-y délicatement la chantilly. Terminez en poivrant légèrement (deux tours de moulin). Placez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais.

La crème citron et gingembre :

100 g de crème fraîche épaisse

Le jus d’un demi citron

2 pointes de couteau de gingembre en poudre.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le jus de citron et le gingembre en poudre. Réservez au frais.

Le dressage : 

6 tranches de saumon fumé ou truite fumée

Zeste de citron vert

(– 1 pomme Granny Smith )

1. Lavez la pomme avant de la découper en fines tranches. Mettez de côté une ou deux tranches et réalisez une brunoise avec le reste. Si vous réalisez cette découpe à l’avance, citronnez légèrement la brunoise pour ne pas qu’elle s’oxyde et noircisse.

2. Récupérez les sablés et déposez dessus la brunoise. Ensuite, dressez joliment la mousse d’asperge avec votre poche à douille. Dessus, déposez délicatement une tranche de saumon fumé afin de donner du volume. Terminez avec des zestes de citron vert et deux bâtonnets de pomme réalisés avec les tranches mises de côté.

3. Servez bien frais, accompagné de salade et de la crème citron et gingembre.

 

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