Le projet :

Croquis bombe alaska

Bombe Alaska – glace nougat et insert caramel beurre salé

Recette du caramel beurre salé (Version au micro-onde qui marche super bien !!) :

  • un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)
  • un fouet
  • 60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)
  • 110 gr de sucre (roux ou ordinaire)
  • 120 gr de crème liquide entière de préférence
  • Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes)
Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout et verser dans un récipient pour conserver la sauce. Celle-ci s’épaissira en refroidissant et pourra être conservée une semaine au frais

Ingrédients pour la glace et son insert :

  • 100 g de mélange de fruits secs ( Noix de Pecan, pistaches, noisettes, amandes émondées, )
  • 25 g de sucre en poudre
  • 40 g de miel liquide (d’acacia)
  • 3 blancs d’œufs
  • 75 g de sucre glace
  • 350 mL de crème liquide entière
  • Caramel au beurre salé (préparé à l'avance)
  • 40 g de chocolat aux éclats de noisette (j'ai utilisé du Lindt)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Tapissez-en un moule demi-sphère à l’aide d’un pinceau et placez-le au congélateur. Recommencez une deuxième fois. Lorsqu’il est bien pris, le remplir de caramel beurre salé et conserver au congélateur

Coupez les fruits secs en morceaux. Faites-les ensuite torréfier à sec dans une poêle chaude sans cesser de remuer (pour éviter que le mélange ne brûle). Rajoutez ensuite le sucre et mélangez l’ensemble afin que le sucre forme du caramel et enrobe les fruits secs. Arrêtez le feu et conservez pour la suite.

Dans un plat froid (placé au préalable dans le congélateur), mélangez la crème et le sucre glace. Battez le mélange, jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Dans un autre plat, battez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le miel. Mélangez ensuite délicatement les deux appareils puis ajoutez les fruits secs caramélisés.

Tapissez un petit saladier sphérique de film alimentaire, puis emplissez le moule à moitié de ce mélange, ajoutez le dôme chocolat et caramel au beurre salé au centre du moule et recouvrez à nouveau avec la glace.

Placez le tout au congélateur au moins 8h.

Génoise

  • 50 g de farine

  • 30 g de poudre d'amande

  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

  • 2 œufs

  • 50 g de sucre en poudre

  • 30 g de beurre fondu

En attendant qu la glace prenne bien, préparez la génoise.

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la poudre d'amande et la levure. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les poudres (farine, poudre d'amande et levure) et mélangez. Incorporez le beurre fondu et mélangez de nouveau.

Versez la préparation dans un moule à manqué (20 cm dans l'idéal) beurré et fariné. Enfournez 15 minutes.

Si vous souhaitez l'imbiber, vous pouvez faire chauffer 50 mL d'eau avec 30 g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de Rhum. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes.
Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau alimentaire.

Placez la génoise sur la glace, puis remettre au congélateur

Décoration en meringue

  • 1 blanc d'oeuf (environ 30 g)
  • 60 g de sucre en poudre (le double du poids de l’œuf)

Porter de l’eau à frémissements dans une casserole.

Verser les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.
Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole.

A ce moment-là, continuer de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante, voire nacrée et plus compacte.

Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

Continuer toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps, mais est importante !

Démouler la bombe Alaska sur une grille

À l’aide d’une spatule, recouvrir la bombe de cette meringue, en faisant attention à ne laisser aucun trou. C'est important car la meringue empêche la glace de fondre quand vous passerez le chalumeau ! Avec une spatule, formez des petites vagues avec la meringue, tout autour de la bombe Alaska. Puis dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau

Vous pouvez ensuite remettre au congélateur, et sortir le dessert du congélateur 20 minutes avant de le manger en le mettant au frigo, et le flamber au rhum si vous voulez avant la dégustation

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après l'avoir flambé au rhum, nous l'avons coupé, et le résultat est bien conforme au projet ;-) ... beau, et délicieux !!

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