FOREVER YOUNG

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Une recette prise ICI

Pour un cercle à entremets de 18 cm et de 6 cm de haut, soit pour 6 à 8 personnes

À COMMENCER 48 HEURES minimum AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pâte de pistaches Maison(pour ce dessert, une trentaine de grammes de pâte de pistache seront nécessaires. Je l'ai faite moi même à partir de cette recette.

Panna Cotta Pistache (diamètre 16) à faire j-2, matin !!

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistaches

2 g de gélatine (soit 1 feuille)

65 g de chocolat blanc de couverture

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Dacquoise Pistache (diamètre 16) à faire j-1, matin !!

50 g de blancs d’œufs à t° ambiante

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d'amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistaches

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser, ajouter la pincée de sel

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four sans décercler et laisser entièrement refroidir sur une grille

Croustillant Pistache (diamètre 16) à faire j-1, matin !!

50 g de chocolat blanc de couverture

40 g de gavottes émiettées

20 g de pistaches apéritives salées

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver le tout au congélateur.

Mousse Chocolat/Praliné à faire j-1, après midi !!

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir praliné (Côte d'or®)

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes puis mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 CS de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (montage à faire à l'envers pour avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l’entremets décerclé)

Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd  et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur

Verser la moitié de la mousse chocolat/praliné et réserver 10 min au congélateur.

Ajouter bien au centre la panna cotta pistache. Couler le restant de mousse et terminer par le montage dacquoise pistache/croustillant pistache (croustillant contre la mousse et dacquoise apparente) . Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le pulvériser de suite avec un spray velours vert (Je laisse le lien, mais je n’en ai pas acheté identique à celui-ci) : à la place, j'ai mis du cacao en poudre sur le dessus

Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures (je l'ai laissé 15 jours ...) pour finaliser la décoration (pour coller les décos, j'ai fondu du chocolat à cuire au bain marie et je l'ai utilisé comme une "colle"). Le laisser ensuite décongeler au frigo.

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Pour la déco:
des mini Oréo
des mini Kinder Bueno
des Kinder Country
des Kinder Maxi
des mini Twix
des mini Fingers
des Daims
des Mikado
des Maltesers
des noisettes au chocolat noir ...

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