Une recette inspirée de celle-ci

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Deçi-deça (pêche groseilles)

Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø

et un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 

soit pour +/- 8 personnes

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Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

*

1 c à s de gelée de groseilles

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de groseilles confiture de framboises.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g d’œuf entier (+/- 1 œuf de petit calibre)

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre

50 g de beurre à t° ambiante

125 g de framboises fraîches et groseilles

1 c à s de gelée de groseilles

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Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de groseilles (confiture de framboises) en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble. 

Répartir sur la crème d'amande les framboises fraîches et groseilles bien uniformément en les enfonçant légèrement.

Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).

Décercler de suite et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de gelée de groseilles

Réserver sur une grille à t° ambiante.

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Pain de Gênes (Ø 14)

75 g de pâte d'amande blanche à 50% (=> Pâte d'amande : 53 g de poudre d'amande, 53 g de sucre glace, 10 g de blancs d’œufs, 1 gouttes d'extrait d'amande amer )

60 g d'oeuf (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de beurre 1/2 sel

1 c à s de gelée de groseilles confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)

Pâte d'amande:

Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amer.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.

Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance
, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Etaler dans un cercle à patisserie de 14 cm.

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, le napper d'un peu de gelée de groseilles.

 Pour l'insert à la groseille

- 175 g de groseilles

- 50 g d’eau

- 2 feuilles de gélatine

- 45 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter puis mixer très finement au blender. Passer ensuite au chinois pour éliminer tous les grains de groseilles. Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange et les ajouter à la purée de groseilles en chauffant et remuant.

Mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Déposer dessus le biscuit Pain de Gênes (côté confiture contre l'insert).

Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.

Pour la mousse à la pêche blanche :

- 400 g de chair de pêches blanches (soit 4 belles pêches)
- 90 g de sucre en poudre (ou un peu moins si vous ne voulez pas une mousse trop sucrée)
- 5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 1 sachet de chantifix

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 mn.

Découper les pêches et les mettre avec le sucre et le sirop de pêche, et laisser une heure au moins au frais (afin que les les pêches ramolissent et rendent du jus …)

Cuire les pêches avec le sucre et le sirop de pêche, puis les mixer au blender

Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.

Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème

Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis.

Verser dans le moule et laisser prendre une heure au moins

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MONTAGE:

Verser la mousse pêches dans le moule Eclipse (s'il en reste, la verser dans les empreintes d'un moule à quenelle).

Placer au congélateur 5 à 10 min.

Ajouter l'insert groseilles / pain de Gênes (côté pain de Gênes apparent).

Placer au congélateur 12 à 15 heures.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

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Déposer sur la tarte amande / groseilles et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

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Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Glaçage rose

45 g d'eau

50 g de sucre

100 g de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

1 c à moka de colorant rose

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

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Terminer en décorant avec des fruits frais (groseilles et framboises) et des roses

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L'intérieur :

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