Tarte Entremet à la Normande

Une tarte garnie d’un moelleux pomme / amandes, recouverte d’une mousse aux pommes contenant deux inserts (caramel beurre salé et gelée de pommes au cidre)

Croquis tarte pomme mousse et inserts

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Gelée de pommes au cidre

1 pomme golden en petits cubes

10 g de beurre

2 CS de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

1 petit verre (15 cL) de cidre demi-sec

Mettre le beurre à fondre dans une casserole, puis ajouter le sucre. Faire fondre le sucre dans le beurre, et ajouter les dés de pommes lorsque le beurre + sucre mousse.

Laisser cuire environ 2-3 minutes (les pommes doivent être fondantes, mais pas trop cuites).

Verser alors le cidre, et laisser cuire encore 1 minute.

Couper le feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide), bien remuer et verser dans un moule (ou cercle à tarte) de 14 cm.

Faire prendre au congélateur

Insert caramel beurre salé

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (roux ou ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Verser au dessus de l’insert aux pommes congelé, dans le moule de 14 cm (ou cercle à pâtisserie) et remettre le tout au congélateur

Mousse à la pomme

- 400 g (ou 500 g) de pommes (poids une fois épluchées)

- 90 g de sucre en poudre

- Pulco (un bouchon)

- 25 cL de crème liquide entière (ou 375 mL) bien froide

- 5 feuilles de gélatine (ou 6 feuilles)

- Chantifix

- 20 g de sucre glace

(en italique, les quantités pour en faire un peu plus … on a mangé le supplément de mousse dans des ramequins)

 

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 min.

Découper les pommes, les mettre avec le sucre et un bouchon de pulco (pour éviter qu'elles ne noircissent)

Cuire les pommes avec le sucre, puis les mixer au blender

Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.

Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème

Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Mélanger compotée de pommes et chantilly, et verser dans le moule éclipse

Ajouter alors l’insert à la gelée de pommes et au caramel

Mettre au congélateur

Pâte sablée (Ø 20)

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de groseilles confiture de framboises.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g d’œuf entier (+/- 1 œuf de petit calibre)

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre

50 g de beurre à t° ambiante

125 g de dés de pommes

1 c à s de gelée de pommes

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Étaler un peu de gelée de pommes sur le fond de tarte cuit, puis verser la crème d’amandes sur le fond de tarte

Répartir sur la crème d'amande des dés de pommes bien uniformément en les enfonçant légèrement.

Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).

Décercler de suite et laisser refroidir sur une grille à t° ambiante.

Glaçage neutre

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de glucose

- 1 gousse de vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Lorsque la tarte est froide, sortir la mousse aux pommes du congélateur, la démouler et verser le glaçage neutre par dessus

Déposer alors sur la tarte, et réserver au frais la nuit avant de décorer

Pépites façon « crumble »

- 20 g de beurre mou

- 20 g de cassonade

- 24 g de poudre d’amandes

- 20 g de farine

Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble 20 g de beurre mou, 20 g de cassonade, 24 g de poudre de noisette ainsi que 20 g de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte à crumble sablée. Émiettez-la grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min de cuisson environ, à 150°C.

Décorer le tour du gâteau avec les pépites

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