Gateau (entremets) dragées / framboises (ou griottes)

Gâteau framboises / dragées (forme bûche)

Ingrédients pour un entremets dragée framboise de 8 personnes :

Note : je me suis trompée et j’ai fait ce gâteau aux cerises griottes !! Très bon aussi ...

Pour l'insert framboise cerises griottes :

• 2 feuilles de gélatine

• 200 g de framboisesou cerises griottes(250 g si vous utilisez un cercle)

• 20 g de sucre (25 g si vous utilisez un cercle)

• 2 cl d'eau

Commencer par l'insert framboisecerises griottes. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir les framboises cerises griottes, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que les framboises cerises s'écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant.

Versez les framboises cerises dans un moule rectangle (plus petit que le moule à bûche). Réservez une nuit au congélateur.

Pour la crème à la dragée :

• 2 feuilles de gélatine

• 20 + 20 cl de crème liquide entière

• 40 g + 30 g de dragées (j'ai utilisé des dragées avola, parce que ce sont les meilleures !)

Réaliser ensuite la crème à la dragée, pour lui laisser le temps de refroidir.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez 20 cl de crème liquide entière et 40 g de dragées dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que les dragées soient complètement fondues (il ne doit rester que les amandes). Filtrez les amandes et ajoutez la gélatine essorée à la crème, hors du feu.

Ajoutez le reste de crème froide. Mixez 30 g de dragées et ajoutez-les à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Pour le croustillant aux amandes :

• 40 g de beurre

• 40 g de sucre roux

• 40 g de poudre d'amande

• 40 g de farine

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 pincée de vanille en poudre

• 1 jaune d’œuf

Pour le croustillant aux amandes, préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la poudre d'amande, la farine, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et ramassez la pâte pour former une boule. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez 15 minutes.

Dès la sortie du four détaillez à la taille de votre moule à bûche.

Pour le biscuit pain de Gênes :

• 80 g de pâte d’amande (la recette de la pâte d'amande maison est ici CLIC )

• 50 g de sucre glace

• 2 œufs

• 20 g de farine

• 1 pincée de levure

On passe au pain de Gênes. Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les œufs. Placez la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ça doit doubler de volume

Ajoutez la farine et la levure, en fouettant tout doucement.

Versez la préparation dans un moule rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche. Enfournez 15 min. Laissez ensuite refroidir complètement.

On passe au montage :

Récupérez la crème à la dragée et fouettez-la pendant 10 minutes environ, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez les 3/4 de cette crème dans le moule. J’ai utilisé un moule à bûche de 30 cm

Placez l'insert framboise cerises puis ajoutez le reste de crème.

Placez ensuite le pain de Gênes, et enfin le croustillant aux amandes. Placez le tout au congélateur une nuit (plusieurs semaines si vous le souhaitez)

Glaçage rose :

• 2,5 feuilles de gélatine

• 35 ml d'eau

• 80 g de sucre

• 80 g de glucose

• 80 g de chocolat blanc

• 45 g de lait concentré sucré

• 1 mini pointe de colorant rose

Pour le glaçage rose, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Il va fondre tout seul. Incorporez le lait concentré et le colorant rose (j'utilise la marque les artistes). Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Démoulez l'entremets en placez-le sur une grille, au-dessus d'une assiette.

Réchauffez le glaçage à 37°C en vous servant d'un thermomètre alimentaire. Versez le glaçage chaud sur l'entremets congelé.

Laissez le gâteau décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de finir de décorer et de déguster.