Entremets fruits rouges insert exotique (coco/banane/ananas)

Recette inspirée du vahiné de « j’en reprendrai bien un bout »

Pour un moule Silikomart RAGGIO, soit pour +/- 15 personnes (235 kcal / part)

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 Croustillant coco

50 g de noix de coco râpée

100 g de sablés bretons roudor

40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

Emietter grossièrement les sablés bretons.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.

Etaler dans un cercle à pâtisserie d’une taille supérieure au diamètre du gateau en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un petit verre

Réserver au congélateur pour durcir.

 Crémeux exotique

100 g de jus de fruits INNOCENT COCO/ANANAS/BANANE

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)

12 g de Maïzena

60 g de beurre

Verser le jus de fruits dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de fruits bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser dans une poche pâtissière et réserver au frais au moins 12 heures.

Mousse Fruits Rouges

900 g de cocktail de fruits rouges surgelés

2 c à s de confiture de fruits rouges

12 g de gélatine (6 feuilles)

480 g de crème liquide entière très froide (à au moins 30 % MG)

Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.

Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 400 g de purée obtenue

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

MONTAGE:

Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule savarin. Dresser de suite le crémeux passion bien au centre et très régulièrement (j'ai utilisé une poche à douille jetable que j’ai coupée pour faire un boudin de 2 cm environ de diamètre). Placer 5 min au congélateur et couler le restant de mousse fruits rouges très délicatement en faisant attention à ne pas abîmer le crémeux passion. Lisser avec une spatule afin que le moule soit bien rempli

Placer au congélateur au moins 12 heures.

 Glaçage Rose

90 g d'eau

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

12 g de gélatine (6 feuilles)

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

la pointe d'un couteau de colorant rose

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Déposer l’entremets sur le croustillant coco et finaliser la décoration au dernier moment en ajoutant des fruits frais tout autour.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.