Bûche abricots / chocolat blanc et amandes

Inspirée d’une recette en vidéo ici : Bûche pomme noisette en vidéo.

Cette bûche est composée d'un biscuit moelleux aux amandes, d'une ganache à la vanille, d'un insert abricots et d'un glaçage au chocolat blanc

INFOS RECETTE :

  Parts : 12 à 350 kcal la part
  Préparation : moins de 2 h + 2 nuits de congélation

Ingrédients pour une bûche pomme noisette de 30 cm (10 personnes environ) :
Insert abricots :

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

• 250 g de coulis d’abricots

• 75 g de sucre à confiture

Biscuit amandes :

• 50 g de beurre

• 80 g de sucre en poudre

• 2 oeufs

• 90 g de poudre d’amandes

• 1 cuillère à soupe de farine

• 2 blancs d'oeuf

• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Ganache vanille :

• 90 g de chocolat blanc

• 20 cl + 20 cl de crème liquide entière

• 1 gousse de vanille

• 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Glaçage chocolat blanc :

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

• 33 ml d'eau + 1 pincée de colorant orange

• 66 g de glucose

• 80 g de chocolat blanc (pistoles)

• 70 g de lait concentré sucré

Sirop d'imbibage :

• 30 ml d'eau

• 20 g de sucre

• 1 bouchon d’amaretto

PRÉPARATION :

Ganache vanille

1. Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d'un couteau.
2. Placez la gousse, les graines et la première moitié de la crème liquide dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez infuser 1 heure minimum hors du feu (plus vous laisserez longtemps, plus vous aurez un goût prononcé de vanille).

Insert aux abricots

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Placez le sucre à confiture et le coulis d’abricots dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez bouillir le temps indiqué sur votre paquet de sucre (une dizaine de minutes en général).
3. Retirez du feu et laissez redescendre la température pendant une petite minute.
4. Ajoutez la gélatine essorée.
5. Versez le mélange dans un moule à mini-gouttière en silicone et mettre au congélateur une nuit

Ganache vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ôtez la gousse de vanille de la crème et refaites-la chauffer.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
5. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
6. Ajoutez la deuxième partie de la crème liquide (froide). Mélangez.
7. Filmez au contact, c’est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation. Placez au réfrigérateur pour une nuit

Biscuit amandes

1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble le beurre et le sucre.

2. Ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout.

3. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine. Mélangez.
4. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez la cuillère à soupe de sucre et continuez de fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes. Incorporez-les délicatement à la préparation, avec une maryse.
5. Versez la préparation dans un moule de la taille de votre moule à bûche
6. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement. Coupez-le de façon à ce qu'il rentre dans votre moule à bûche.

Glaçage

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faites bouillir chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
3. Hors du feu, attendez quelques secondes et ajoutez la gélatine essorée.
4. Versez aussitôt sur le chocolat blond. Mélangez pour qu'il fonde.
5. Incorporez ensuite le lait concentré et mélangez.
6. Placez le glaçage dans un récipient et laissez le refroidir jusqu’à 37°C (en le remuant régulièrement)

Montage

1. Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la à vitesse lente, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe et monte
2. Versez la moitié de la ganache dans le moule à bûche.
3. Démoulez l'insert aux abricots et enfoncez-le légèrement dans la ganache.
4. Recouvrez avec l'autre moitié de la ganache.
5. Disposez le biscuit aux amandes et comblez les espaces vides avec un reste de ganache si besoin. Imbibez le du sirop de sucre / amarreto
6. Placez une nuit au congélateur (une nuit ou plusieurs jours si vous le souhaitez).

Déco

1. Démoulez la bûche et placez-la sur une grille avec une assiette en dessous.
3. Versez le glaçage à 37°C sur la bûche congelée.
4. Placez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur minimum 5 heures.