Bavarois fraise vanille

16 mai 2015

Bavarois fraise vanille

Pour 10/12 parts

Ingrédients

Pour le gateau :

3 oeufs
15 g de farine
15 g de maïzéna
2 x 22 g de sucre
38 g de beurre fondu

Pour la mousse à la fraise :

- 200 g de Fraises
- 75 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 1 sachet de chantifix

Pour la mousse à la vanille:
- 300 ml de lait entier
- 100 g de sucre
- 3 Jaunes d'oeufs
- 1 CS de maïzéna
- 2 gousses de vanille
- 4 feuilles de gélatine
- 200 ml de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix
- 20 g de sucre glace

Pour le glaçage
- 200 g de fraises (surgelées possible)
- 1 petit verre d'eau
- 100 g de sucre
- un sachet d'agar de 2 g

Déco : Garder 300 g de fraises pour le tour du gateau et la déco au dessus ...

Recette

Gateau (début à 7 heures)

Mélanger les jaunes d'oeuf et 22 g sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre. Mélanger la farine et la maïzéna au beurre, et bien mélanger à la fourchette.
Ajouter ce mélange aux oeufs, et mélanger à nouveau.
Battre les blancs en neige, et y ajouter le 22 g de sucre restant.
Ajouter délicatement les blancs battus en neige sur la préparation précédente.
Etaler la pâte obtenue sur du papier sulfurisé beurré et mettre à cuire 12 minutes à 180°C (four préchauffé, chaleur tournante).

Démouler sur le plat de service pour pouvoir ensuite couper un cercle avec le cercle à patisserie de 24 cm (pour faciliter le démoulage, je mets un cercle de papier sulfurisé à l'intérieur de mon cercle à patisserie ...).

Mousse fraise (de 7 h 20 à 8 heures)

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes .La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 mn.
Mixer les fraises, les passer au chinois pour enlever les grains et faire chauffer ce coulis sans le faire bouillir avec le sucre en poudre.
Incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.
Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème
Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis.

Déposer des demi fraises sur tout le tour du cercle à patisserie, puis verser la préparation à la fraise sur le gateau. Mettre au frais pour au moins 1 heure

Mousse vanille (de 9 heures à 9 h 20)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
En attendant, réaliser une crème anglaise : fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le lait.
Faites blanchir légèrement les jaunes et le sucre, puis bien mélanger avec le lait froid et la maïzéna.
Verser le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule (vers 80-85°C)
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
Laisser refroidir en remuant de temps en temps, pendant que vous montez la crème
Monter la crème fouettée (utiliser un sachet de chantifix si nécessaire), ajouter le sucre glace puis l’incorporer délicatement à la crème refroidie a l'aide d'une maryse

Verser dans le moule, au dessus de la mousse fraise, qui doit avoir déjà pris
Mettre au frigo pendant au moins 1heure 30 , avant de mettre le glaçage à la fraise

Glaçage fraise (vers 11 heures)

Mettre à cuire les fraises, l'eau et le sucre puis mixer et filtrer - Ajouter un sachet d'agar de 2 g, faire bouillir 2 minutes, puis laisser refroidir un peu (vers 50°C) avant de verser sur le gâteau.

Verser délicatemant sur le gâteau pour avoir une jolie couche de glaçage
Laisser ensuite la nuit au frigo (on peut éventuellement le démouler plus tôt ... en vérifiant au fur et à mesure que cela a pris ...)
Démouler délicatement, puis décorer avec des fruits frais (fraises) et le reste de la gousse de vanille

Si nécessaire, pour aider au démoulage, on peut chauffer très brièvement le tour du cercle avec un sèche cheveux (bien chaud)