Gateau pistache (dacquoise et croustillant), framboise et mousse poire, glaçage pistache

gateau pistache

 

Ingrédients

sucre	200 g	Pistaches apéro (salées)	40 g
oeufs	7 blancs	Poires au sirop	300 g égouttées
poudre d'amande	100 g	Créme entière	25 cL
coco râpée	40 g	chantifix	1 sachet
sucre glace	110 g	gélatine	5 feuilles
pâte de pistache + arôme pistache	44 g	Lait de coco entier	40 g
chocolat blanc	40 g + 60 g	Agar	2 g
gavottes	50 g	Beurre	60 g
Farine	70 g	Fromage blanc	100 g

I-Dacquoise Amande, Pistache, Coco (pour un cercle de 24 cm)

• 150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs) à t° ambiante 

• 1 pincée de sel

• 100 g de poudre d'amande

• 40 g de coco râpée

• 110 g de sucre glace

• 16 g de pâte de pistache + ½ cc arôme pistache

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange des poudres et travailler vivement pour détendre l'appareil.

Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme circulaire d'un peu plus que 24 cm de diamètre

Cuire 15 min environ, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

II- Croustillant Pistache

• 50 g de chocolat blanc (nestlé à cuire)

• 1 CS de crème fraîche légère

• 20 g de pâte de pistache

• 60 g de feuilletine (½ paquet de Gavottes® émiettées)

• 20 g de pistaches apéritives (salées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter la pâte de pistache au chocolat fondu et fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer sur le cercle de dacquoise en la faisant bien adhérer

AJOUTER des framboises fraîches (ou surgelées) sur le croustillant, puis déposer le cercle à patisserie pour couper la dacquoise, puis chemiser les parois du moule avec du rhodoïd (ou bien du papier sulfurisé)

III- Mousse à la poire

• 350 g de purée de poire (poires au sirop en boite - mixées)

• 5 feuilles de gélatine

• 250 mL de crème fraîche liquide à 30% MG

• 1 sachet de chantifix + 1CS de sucre glace

• 100g de fromage blanc (j'ai utilisé du fromage blanc à 0%)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer un peu de purée de poire et incorporer la gélatine essorée, bien remuer. Verser dans un saladier, avec le reste de purée et le fromage blanc. Bien mélanger

Battre la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la mouse de poire.

Verser la mousse dans le cercle, sur le gateau, lisser la surface, puis mettre au frais pendant une heure environ (le temps que la mousse prenne bien

IV- Glaçage vert pistache

• 120 g de sucre

• 90 mL d'eau

• 8 g de pâte de pistache

• 2 g agar

• 60 g de chocolat blanc (33%)

• ½ cc d'arôme pistache

Verser l'eau, le sucre, le sachet d'agar et la pâte de pistache dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°C

Ajouter le lait de coco et le chocolat blanc haché. Continuer de remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et que tout le chocolat soit fondu

Ajouter une demi cuillère à café d'arôme de pistache, remuer encore jusqu'à ce que la température descende vers 55°C (température légèrement au dessus de la température de prise de l'agar).

Verser sur le gâteau, et remettre au frais

Démouler lorsque le glaçage est pris

 

V- Langues de chat à la pistache

Ingrédients pour 25-30 langues de chat

• 60g beurre

• 60g de sucre

• 70g de farine

• 2 blancs d'oeufs

• 1/2 cc arôme de pistache

• 2 CS de pistaches en miettes

Battre le sucre avec le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne homégène et qu'il blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger pour obtenir un mélange sableux.

Une fois ce résultat obtenu, ajouter les blancs légèrement battus avec une fouchette pour les liquéfier. Bien travailler la pâte au fouet pour obtenir une préparation homogène non coulante. Concasser les pistaches et ajouter à la pâte. Mélanger pour bien les répartir.

Transférer cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie 6mm. Dressez des batonnets de pâtes de 4-5 cm de long et de 5 mm de large. Les espacer de 5 cm.

Mettre au four à 200°C pendant 6-8 minutes : les langues de chat doivent être blondes sur le dessus avec des bords bien cuits et dorés. Sortir les plaques du four et attendre 5 minutes avant de les décoller et de les faire refroidir sur grille.

 Les déposer sur les bords du gateau afin de le décorer

Terminer en mettant un peu de raphia autour des langues de chat ...

et pour finir, comme c'est pour un anniversaire, j'ai réalisé un quadrillage en pâte à sucre, puis j'ai découpé les chiffres dedans pour finir la déco :

Comments

[Coco]

Bonsoir

Merci beaucoup de m'avoir répondu.

C'est une bonne nouvelle pour moi.

Bonne soirée à vous.

Coco

[CecileOuDomi]

Bonjour, mon papier s'était parfaitement retiré. Depuis, j'utilise du film rhodoid , mais vous pouvez le faire avec le papier sulfurisé ;)

[Coco]

Bonjour

Je voudrais faire un entremet aux 3 chocolats pour noël.

Puis je utiliser comme vous du papier cuisson pour mettre à l'intérieur du cercle?.

Est ce que le papier cuisson se retire facilement sur les côtés?.

Avec mes remerciements.

Coco