Recette bavarois myrtille avec glaçage chocolat blanc

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Pour le biscuit Dacquoise pistache

– 75 gr de sucre glace

– 75 gr de poudre de pistaches

– 15 gr de fécule de mais

– 100 gr de blanc d’œufs

– 30 gr de sucre

– Quelques pistaches concassées

Préparation de la dacquoise pistache

Mélangez ensemble la poudre de pistache, le sucre glace et la fécule de maïs.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange pistaches sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre cercle (moi 22 cm  j’ai fait 1 cm plus grand et découpé ensuite le surplus). Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 20 minutes environ. Sortir du four et Réservez.

Pour le crémeux citron

- 200 g de jus de citron (j'utilise du pulco)
- 150 g de sucre (11,25 fP)
- 2 CS de maïzéna (1 fP)
- 3 oeufs battus (7,5 fP)
- 1 feuille de gélatine

Préparation du crémeux citron

Mélanger le jus de citron avec le sucre et la maïzéna. Bien homogénéiser afin que la maïzéna soit bien dissoute, puis chauffer à feu doux en remuant. Lorsque le mélange épaissit, ajouter les oeufs battus en omelette, et continuer à mélanger pour obtenir un mélange qui épaississe bien.

NB : on peut ajouter une feuille de gélatine dans le mélange chaud (préalablement ramollie dans l'eau froide) pour une meilleure tenue

Puis mettre dans un moule rond (un tout petit peu plus petit que le cercle à pâtisserie : j'ai utilisé un cercle à tarte de 20 cm), et faire prendre au frigidaire ou au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la bavaroise myrtille (cercle de 24 cm)

- 400 g de myrtilles
- 1
50 g de sucre en poudre
-
6 feuilles de gélatine
-
500 mL de crème fraîche entière liquide à 30% de MG
- 1 sachet de chantifix

Préparation de la bavaroise aux myrtilles

Verser les myrtilles avec le sucre dans une casserole et mettre à cuire 5 minutes.
Laisser refroidir un peu, et mixer en coulis.
Filtrer la préparation et remettre dans la casserole.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme (rajouter un sachet de chantifix pour plus de sécurité...). 

Faire réchauffer, si nécessaire, le coulis sur feu doux puis y-ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Mélanger pour bien la faire fondre.

Hors du feu, laisser refroidir le coulis de fruit (Pas plus de 35°C ...), verser une cuillère de crème fouettée dans le mélange à la myrtille puis verser petit à petit le contenu de la casserole dans la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement.

Passer au montage

Montage

Démoulez le biscuit dacquoise et le crémeux citron et placez les au centre d’un cercle de 24 cm.
Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse (cela peut être fait la veille).

Versez la bavaroise sur le montage dacquoise + crémeux citron congelé.

Lissez et égalisez les bords et remettre au congélateur pour 24 heures. Le dessert doit être congelé pour couler le glaçage miroir.

Glaçage miroir brillant myrtilles

– 150 g de sirop de glucose
– 150 g de sucre
– 75 g d’eau
– 11 g de gélatine en feuille (environ 5 feuilles)
– 100 g de crème liquide
– 150 g de chocolat blanc
– Colorant en poudre

Préparation du glaçage miroir 

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à 103°C.  Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée). Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène. Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur violette.
Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver au frais avant de verser sur le gâteau sorti du congélateur

IMPORTANT : Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 35°C.

Décoration (au choix)
– Macarons
– Perles
– Myrtilles

Dimension des cercles : 24 cm et 22 et 20 pour la dacquoise et crémeux citron

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