Pâte feuilletée inversée

Une recette copiée chez chef NINI (pour les photos, allez sur son site !)

Pour environ 550 g de pâte feuilletée (2 cercles de 22/24 cm) :

Le beurre manié :

• 185 g de beurre à température ambiance
• 75 g de farine T45

La détrempe :

• 55 g de beurre à température ambiante
• 5 gr de sel (une cuillère à café)
• 75 mL d’eau
• 175 g de farine T45

Préparation du beurre manié

1- Versez le beurre coupé en morceaux et la farine ensemble dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet) et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Avec un robot, utilisez la vitesse 1.

2- Formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Étalez la pâte légèrement sur 1 à 2 cm d’épaisseur.

4- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. Passez à la préparation de la détrempe.

Préparation de la détrempe

1- Versez la farine, le sel, le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni du crochet).

2- Versez l’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme

3- Étalez la pâte en un carré de 1,5 à 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

4- Filmez ce carré et réservez au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.

Au bout du temps de repos au frigo, le beurre manié et la détrempe doivent être à la même température.

Le pliage

1- Prenez le beurre manié.

2- Préparez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre sur l’une et recouvrez de la seconde feuille.

3- Étalez en un grand cercle de 28 cm de diamètre environ. Travaillez rapidement car le beurre va peu à peu ramollir et il sera difficile de travailler la pâte. Si le beurre manié est trop mou, placez de nouveau au réfrigérateur.

4- Placez au centre la détrempe, la pointe vers le haut.

5- Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe pour le recouvrir complètement.

6- Soudez bien les bords avec les doigts pour ne plus voir les jointures et rendre hermétique la pâte.

7- Vous allez passer au premier tour. Cependant, si à ce moment-là votre beurre manié est trop mou, trop pommade pour être manipulé. Remettez le tout au réfrigérateur.

Premier tour : pliage en portefeuille

1- Prenez votre carré de pâte et placez-le droit devant vous, sur une feuille de papier sulfurisé. Farinez légèrement le rouleau à la pâtisserie et la pâte.

2- Étalez le carré en un long rectangle, face à vous. Le rectangle doit faire environ 60 cm de long.

2- Rabattez le premier quart de la pâte, face à vous.

3- Rabattez le dernier quart sur la pâte

4- Pliez le tout en deux

Vous venez de faire un pliage en portefeuille.

5- Réalisez un quart de tour pour avoir la jointure sur la gauche.

6- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Passons maintenant au second pliage portefeuille.

Deuxième tour : pliage en portefeuille

1- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la en face de vous, la jointure à gauche et étalez la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm de long.

2- Recommencez exactement comme pour le premier tour

3- Filmez la pâte et placez-la pour une heure au réfrigérateur.

Troisième tour : pliage simple

1- Reprenez votre pâte, placez-la face à vous sur une feuille de papier sulfurisé, la pliure à gauche.

2- Étalez-la en un long rectangle de  de 60 cm de long, environ.

3- Rabattez le premier tiers de la pâte, face à vous.

4- Rabattez le dernier tiers par-dessus.

5- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser.