Soleil abricot (recette de Felder)

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Pour un entremets de 24 cm de diamètre et un insert de 20 cm de diamètre (pour un gâteau de 20 cm de gâteau et 18 cm d’insert, diviser par 2 les quantités pour la pâte d’amande, et diviser par 1,5 les ingrédients pour la crème à l’amande et la dacquoise)

Ingrédients:
Pâte d'amande:
-
106 g de poudre d'amande
-
106 g de sucre glace
-
20 g de blancs d’œufs
-
2 gouttes d'extrait d'amande amer

Dacquoise:
- 150 g de blancs d’œufs

- 75 g de sucre semoule

- 90 g de poudre d'amandes

- 52,5 g de sucre glace

- 30 g de farine

Insert Abricot:
- 2
50 g de purée d'abricots (pour obtenir de la purée de fruits, nettoyez-les, enlevez les noyaux, et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse)
-
60 g de dés d'abricots
-
50 g de sucre
- 3,
5 feuilles de gélatine
-
2 g de pectine ( remplacée par de la gélatine => 3,5 feuilles en tout)

Crème légère a l'amande:

-
300 mL de lait
-
4,5 jaunes d’œufs
-
60 g de sucre semoule
-
150 g de pâte d'amande
-
300 g de crème liquide entière
-
3 feuilles de gélatine
- 1,
5 CS de Kirsh remplacé par amaretto

Glaçage neutre:
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 150 g d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 1 gousse de vanille

Recette

Pâte d'amande:
Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Mixez pour affiner la poudre (pas trop, pour ne pas faire chauffer le mixeur, ce qui fera sortir l'huile contenu dans l'amande). Ajoutez le blanc d’œuf et l'extrait d'amande amer.

Mixez jusqu'à obtenir une boule homogène (3-4 minutes) et arrêtez immédiatement pour ne pas faire chauffer le mélange.
Recouvrez votre pâte d'amande de film alimentaire directement au contact en attendant de l'utiliser.
Vous pouvez préparer cette pâte d'amande jusqu'à une semaine à l'avance, il vous suffira de la réserver bien recouverte de film alimentaire dans le réfrigérateur.

Insert Abricots:
Mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater
Coupez la chair d'abricots en petit dés, réservez.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, versez votre purée d'abricot, et mettez-la sur feu moyen. Au premier signe d’ébullition (purée à environ 50°C), versez le sucre et la pectine.
Mixer, puis continuez à mélanger jusqu’à obtenir une bonne ébullition.
Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange encore chaud. Mélangez pour la faire complètement dissoudre et bien l'incorpore
r à la purée.
Versez votre purée dans un moule, ou un cercle à pâtisserie recouvert d'un film alimentaire, de 18 cm de diamètre, et déposez harmonieusement les dés d'abricots par-dessus. Laissez refroidir un peu puis placez au congélateur.

Dacquoise:
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Fouettez les blancs, quand ils deviennent mousseux, versez dessus petit à petit le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme.
Incorporez à vos blancs montés le sucre glace et la poudre d'amande en mélangeant délicatement avec une maryse.
Étalez dans un cercle de 2
4 cm de diamètre et enfournez pour 15-20 minutes.

 

Crème légère à l'amande:
Commencez par placer la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater.
Versez le lait dans une casserole et mettez-la sur feu, portez le lait à ébullition. Réduisez le feu à un feu très doux, et ajoutez la pâte d'amande. Laissez-la fondre complètement dans le lait en fouettant régulièrement.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, versez par dessus le lait tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuire la crème en remuant constamment et sans arrêt jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe comme une crème anglaise soit une température entre 82°C et 84°C (la pâte d'amande épaissit un peu le lait, et vous risquez de ne pas cuire assez la crème).
Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un bol pour stopper la cuisson . Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les, mélangez pour les faire fondre et les incorporer.
Fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée mousseuse.
Vérifiez que la crème anglaise amande a refroidi (vers 25-30°C environ), mais qu'elle n'a pas figé (si c'est le cas, chauffez-en une partie, rajoutez-la au reste et mélangez). Incorporez une partie de la crème montée à la crème anglaise en mélangeant délicatement avec une maryse.
Transvasez le tout dans le reste de la crème montée et mélangez très délicatement, toujours avec la maryse et garder à température ambiante jusqu’au montage

Montage:
Je procède en faisant un montage à l'envers (je commence par la mousse en bas, et je termine avec le biscuit en haut), mais vous pouvez très bien faire un montage normal.
Utilisez un cercle de 24 cm de diamètre, avec du film alimentaire dessous, et de préférence chemisé de rhodoïd, que vous placerez sur un support  plat et lisse pour pouvoir le déplacer sans soucis.
Versez dans le cercle une partie de la mousse et lissez un peu pour égaliser le niveau, sortez l'insert abricot du congélateur et placez au-dessus de la mousse amande. Versez le reste de la mousse par-dessus, veillez à l'introduire entre l'insert abricot et les bords du cercle.
Détaillez légèrement le biscuit dacquoise, (juste un petit peu, l'équivalent 1 ou 2mm des bords, pour l’insérer complètement dans la mousse), placez-le sur la mousse et appuyez jusqu'à ce que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
Placez délicatement le tout au congélateur, le temps qu'il soit complètement congelé (environ 12h, soit la veille pour le lendemain). On peut aussi le laisser plus longtemps au congélateur si on prépare le gateau bien en avance

Glaçage neutre:
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  
Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Finition:
Le jour de la dégustation, quelques heures avant de déguster l'entremets.
Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille
Vérifiez que votre glaçage est
à 35°C environ. Mélangez vite fait pour bien répartir les graines de vanille car elles auront tendance à retomber vers le bas. Versez le nappage neutre sur l'entremets. Réservez au réfrigérateur quelques heures le temps qu'il reprenne la bonne texture.
Décorer ensuite avec des lamelles d’abricot, des dragées ,.. au moment de servir

 

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