Tarte Vercors (version 2 améliorée)

Une tarte avec des noix et noisettes au caramel beurre salé, recouverte d’une ganache montée à la vanille contenant un insert moelleux à la noisette.

Le tout sera décoré avec des croustillants façon crumble

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Gateau creusois aux noisettes

INGRÉDIENTS (pour un moule rond de 20 cm de diamètre) :

– 150 g de beurre doux

– 90 g de sucre blanc + 90 g de sucre de canne

– 80 g de farine

– 125 g de poudre de noisette de bonne qualité

– 5 blancs d’œuf*

Préchauffez votre four à 160°C

Faites fondre le beurre

Pendant ce temps mélangez les deux sucres, la farine, ainsi que la poudre de noisette dans un récipient

Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien

Incorporez les blancs d’œuf tels quels (sans les monter en neige) et mélangez à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Transvasez la préparation dans un moule beurré

Enfournez pour 30 à 40 mn (suivant les fours) en surveillant bien, le gâteau est prêt lorsqu’il est bien doré et qu’une lame de couteau ressort sèche

Démoulez et laissez refroidir sur une grille

Couper un cercle de 14 cm (sur 2 cm de diamètre)

Ganache montée à la vanille

1 belle gousse de vanille (ou deux petites)

125 g de crème liquide entière chaude

160 g de chocolat blanc

250 g de crème liquide 30 % MG froide

(option : 3 CS de crème fraîche + deux feuilles de gélatine)

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 125 g de crème chaude.

Ajouter ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu

Ajouter alors les 250 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Monter la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 19 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Option : Faire chauffer les 3 CS de crème fraîche puis y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide. Bien mélanger pour que la gélatine fonde, laisser refroidir un peu (vers 35 °C) puis ajouter ce mélange dans la ganache montée

Déposer la ganache dans le moule Sililomart éclipse (1000) . Poser par dessus le cercle de gâteau creusois, puis réserver au congélateur.

Pâte sablée

Quantité pour deux tartes de 20 cm

250 g de farine

70 g de sucre en poudre

½ cc de levure chimique

90 g de beurre ramolli (coupé en cubes)

1 oeuf entier

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C

  2. Au robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout ait la texture du sable (finir de mélanger avec le bout des doigts si nécessaire). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture granuleuse. Du bout des doigts, presser la pâte dans le fond afin d'obtenir une boule (ajouter 1 CS d'eau froide si nécessaire)

  3. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler sur un papier sulfurisé et mettre dans un cercle à tarte avec des billes de cuisson

  4. Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. Ajouter des villes de cuisson et enfourner à 180°C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Caramel aux noix et noisettes

Caramel aux noix

un plat relativement profond passant au micro-ondes (très important!!!)

un fouet

60 gr de beurre demi-sel (à défaut une ou deux pincées de sel feront l’affaire)

110 gr de sucre (ordinaire)

120 gr de crème liquide entière de préférence

50 g de noix légèrement concassées + 60 g de noisettes légèrement concassées

75 g de chocolat blanc en pistoles

Et un micro-ondes

Dans le récipient faire fondre le beurre seul (30 sec à 1 minute selon les micro-ondes). Ajouter le sucre, bien mélanger à l’aide du fouet. Puis passer le tout deux fois 1 min 30 au micro-ondes pleine puissance (1000 watts), puis à nouveau 30 secondes si nécessaire pour colorer encore un peu plus le caramel. Entre les deux passages sortir le récipient et mélanger au fouet.
Ensuite verser la crème liquide (tiédie) sur le mélange, mélanger à nouveau à l’aide du fouet puis passer 3 fois une minute toujours à 1000 watts.

Et voilà! Un dernier petit coup de fouet pour bien délayer le tout, ajouter ensuite le chocolat blanc dans le caramel chaud, et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter les fruits secs, verser dans la pâte précuite et mettre au frais.

Pépites crumble noisettes

- 20 g de beurre mou

- 20 g de cassonade

- 24 g de poudre de noisettes

- 20 g de farine

Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble 20 g de beurre mou, 20 g de cassonade, 24 g de poudre de noisette ainsi que 20 g de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablée. Émiettez-la grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 min de cuisson environ, à 150°C.

Glaçage neutre

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de glucose

- 1 gousse de vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, grattez la gousse de vanille et ajoutez la gousse et les graines au mélange. Portez à ébullition jusqu'à ce que votre sucre soit complètement fondu.
Retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les. Mélangez doucement, puis filtrez dans une passoire fine.  Utiliser pour le glaçage du gâteau à 35°C maximum !

Lorsque la tarte est froide, sortir la mousse à la vanille du congélateur, la démouler et verser le glaçage neutre par dessus,

Déposer alors sur la tarte, et réserver au frais la nuit.

Avant de servir, décore avec les pépites de crumble noisette

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