Bavarois pomme - coeur caramel beurre salé

Gateau

3 oeufs
15 g de farine
15 g de maïzéna
2 x 22 g de sucre
38 g de beurre fondu

Mélanger les jaunes d'oeuf et 22 g sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre. Mélanger la farine et la maïzéna au beurre, et bien mélanger à la fourchette.
Ajouter ce mélange aux oeufs, et mélanger à nouveau.
Battre les blancs en neige, et y ajouter le 22 g de sucre restant.
Ajouter délicatement les blancs battus en neige sur la préparation précédente.
Etaler la pâte obtenue sur du papier sulfurisé beurré et mettre à cuire 12 minutes à 180°C (four préchauffé, chaleur tournante).

Découper avec le cercle à patisserie de 18 cm de diamètre

Caramel beurre salé

Cliquer ici pour la recette (vous pouvez ajouter un gramme d'agar dans le caramel afin qu'il ne coule pas lors de la découpe du gateau)

Découper une pomme en tout petits cubes, et les déposer dans un moule en silicone (plus petit que le cercle à patisserie). Puis verser le caramel par dessus, et faire congeler jusqu'au lendemain.

Mousse pomme

- 400 g de pommes
- 90 g de sucre en poudre
- Pulco (un bouchon)
- 5 feuilles de gélatine
- Crème liquide entière (25 cL) bien froide
- Chantifix
- 20 g de sucre glace

Mettre un saladier et vos fouets à refroidir au congélateur une dizaine de minutes . La crème aussi doit être bien froide pour réussir à la monter.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dan un bol d'eau froide pendant 10 mn.
Découper les pommes, les mettre avec le sucre et un bouchon de pulco (pour éviter qu'elles ne noircissent)
Cuire les pommes avec le sucre, puis les mixer au blender
Remettre dans la casserole, et incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger le tout.
Laisser tiédir dans un saladier pendant que vous montez la crème
Monter votre crème en chantilly en ajoutant votre sucre glace (+ un sachet de chantifix si besoin).

Glaçage pomme

- 150 mL de jus de pomme
- 2 g d'agar

Chauffer 150 mL de jus de pomme avec un sachet de 2 g d'agar. Maintenir l'ébulition une minute. Laisser refroidir jusqu'à 55°C environ

Verser délicatemant sur le gâteau pour avoir une jolie couche de glaçage
Laisser ensuite la nuit au frigo (on peut éventuellement le démouler plus tôt ... en vérifiant au fur et à mesure que cela a pris ...)
Démouler délicatement, puis décorer avec des fruits frais (pommes pochées), ou de petits morceaux de caramel ...