Ganaches pour garnir les macarons

Ganache montée pour Macarons (pour 35 macarons environ)

100 g chocolat blanc (fondu au BM)

50 g crème liquide bouillante

Mélanger en 3 fois la crème dans le chocolat, et bien mélanger à la maryse pour obtenir une émulsion (consistance de mayonnaise)

Ajouter alors 150 g crème liquide froide et mélanger à la maryse (mixer si nécessaire)

Mettre au frais pour 24 heures, avant de battre en chantilly au batteur

On voit après 24 heures au frais qu'une trace de doigt reste marquée dans la ganache (ici, à la pistache, avant qu'elle soit montée)

Pour parfumer

Pistache : ajouter 1 CS de pâte de pistache à l'émulsion (+ arôme 1 cc pistache et amande amère).

Recette parfaite ! On voit que la ganache est bien solide après 24 heures au frigo dans les macarons, et qu'elle ne coule pas du tout

Café : ajouter 1 CS de nescafé dans la crème chaude

Vanille : infuser 1 gousse de vanille dans la crème avant de la chauffer (et laisser la gousse dans la ganache toute la nuit)

Arômes naturels, huiles essentielles (framboise, verveine, etc …) : les ajouter à la fin, avant de mettre au frigo pour la nuit

Caramel beurre salé : le mélanger à la ganache montée (un poil trop liquide pour mon essai, à mon avis, tout dépend de la quantité et de la fermeté du caramel ...)

Ganache montée au chocolat

Procéder comme ci-dessus, mais avec du chocolat noir (nestlé, pour moi) =>100 g de chocolat NOIR fondu au BM, puis 50 g de crème à 30% chaude (ajoutée en 3 fois, en remuant bien pour faire une émulsion), puis ajouter 150 g de crème liquide (30%) bien froide , remuer et mettre au frais pour la nuit avant de monter en chantilly.

Essai concluant, ganache parfaite !

"Ganache" à la pomme

pour 30 macarons

-150 mL de jus de pomme frais (pommes passées à la centrifugeuse) => la prochaine fois, essayer avec compote de pomme maison
- Quelques gouttes de jus de citron
- 50 g de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 CS bombée de maïzéna (environ 20 g) => la prochaine fois, en mettre 30 g
- 1 g d'agar (la prochaine fois, tester avec 2 feuilles de gélatine à la place de l'agar)
- 100 g de crème fraiche entière (pourrait être remplacée par du beurre pommade)
- 2 gouttes de colorant (bleu liquide => donne une couleur verte au jus de pomme)

Mélanger tous les ingrédients (sauf la crème), et faire bouillir doucement, en remuant constamment, pour que l'agar fonde bien, et que le mélange épaississe. Lorsqu'il a une consistantce de crème patissière, couper le feu, et ajouter la crème fraîche (ou du beurre pommade). Mettre au frais jusqu'à ce que la crème soit assez solidifiée pour pouvoir la mettre dans une poche à douille (je l'ai mise au congélateru une petite demi-heure ...)

Avant de mettre dans la poche à douille, donner un coup de batteur afin que la crème devienne bien onctueuse, puis garnir les macarons.

La prochaine fois, je modifierai ma recette car j'ai trouvé que ma garniture n'était pas tout à fait assez ferme

Macarons framboise

ICI, Clic

Recette parfaite pour moi

 Macarons citron

- 2 jaunes d'oeuf
- 170 g de jus de citron
- 100 g de beurre
- 120 g de sucre
-le zeste d'un citron
- 50 g de poudre d'amandes
- 20 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine (la prochaine fois, je testerai avec une seule feuille, car là, la crème est vraiment très ferme ...sinon, elle est vraiment excellente)

Préparer la crème au citron. Presser les citrons. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide à tremper.

Récupérer le zeste d'un citron. Le mettre avec le jus.

Mélanger l'œuf, la maïzena et le sucre dans un bol.

Ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux.Quand le mélange commence à épaissir et à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceau. Puis quand tout le beurre s'est incorporé (en fondant...) ajouter la poudre d'amandes.

Laisser refroidir la crème au frigo quelques heures. Mettre ensuite dans une poche à douille et garnir les coques de macarons deux à deux. Ne pas oublier de laisser reposer les macarons 24h au frais avant de les déguster!

Comments

[Asmae]

Merci pour votre réponse :)

[asmae]

Bonjour, svp j'ai des questions à propos du ganache des macarons, faut-il la conserver au congélateur ou bien au réfrigérateur ? sinon, y'a t-il une ganache pour les macarons à base de beurre au lieu du chocolat blanc ? merci beaucoup